Morgunblaðið - 27.03.1999, Blaðsíða 39

MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 27. MARZ 1999 39
Sojabaunin í sviðsljósinu
Hollustuefni
í sojabaunum
Fáir efast um hollustu grænmetis og jurta-
fæðis, enda segir Laufey Steingrímsdóttir
að hver rannsóknin á fætur annarri bendi
til þess að rífleg neysla jurtafæðis geti
minnkað líkur á alvarlegum sjúkdómum á
borð við hjartasjúkdóma og krabbamein.
í HVERJU felst hollustan? Af
hverju er grænmeti svona hollt?
Leitin að hollustuefnum jurtafæðis
hefur dregið fram í dagsljósið
fjölda virkra efna sem hafa áhrif á
frumur líkamans og þar með lík-
amsstarfsemi. Þar á meðal eru
gamalkunn næringarefni eins og
E-vítamín og B-vítamínið fólasín,
en bæði þessi vítamín reyndust við
nánari athugun hafa víðtækari
áhrif á heilsu en áður var talið.
En önnur og nýstárlegri efni
hafa líka komið fram á sjónarsvið-
ið. Þetta era efni sem ekki teljast
beinlínis til næringarefna en eru
eigi að síður til staðar í fæðunni og
hafa áhrif á heilbrigði og líkams-
starfsemi. I þeim hópi eru t.d.
mörg andoxunarefni sem koma í
veg fyrir framuskaða vegna oxun-
ar.
Rannsóknir síðustu ára hafa þó
ekki síst beinst að ákveðnum flokki
efna sem kallast einu nafni plöntu-
estrogen. Þessi efni eiga það sam-
eiginlegt að þau líkjast hormónin-
um estrogeni, þau komast úr fæðu
í blóðrásina og þau geta haft marg-
þætt áhrif á starfsemi líkamans.
Þessi áhrif era þó ekki alltaf þau
sömu og af estrogeni, því virknin
getur verið þveröfug við estrogen,
allt eftir því um hvaða starfsemi og
hvaða vefi er um að ræða.
Áhrif plöntu-estrogena á heilsu
Ahuginn á plöntu-estrogenum er
öðra fremur rakinn til hugsanlegra
áhrifa þeirra á heilsu og sjúkdóma.
Rannsóknir benda til þess að þessi
efni skipti máli til varnar ýmsum
sjúkdómum, jafnvel sjúkdómum
sem valda hvað mestum usla meðal
nútímamanna, það er hjartasjúk-
dómum, krabbameinum og bein-
þynningu eftir tíðahvörf. Og hér
víkur sögunni loksins að sojabaun-
inni.
Þessi litla baun býr nefnilega yf-
ir meira magni plöntu-estrogena
en flestar aðrar jurtir sem maður-
inn leggur sér til munns í einhverj-
um mæli. Þessi sojaefni heita einu
nafni ísóflavon, en þar ber hæst
efnið genistein. Á ráðstefnu sem
haldin var í Brassel um áhrif
plöntu-estrogena vora kynntar
fjölmargar rannsóknir sem sýndu
m.a. að neysla soja-próteina lækk-
ar „vonda“ LDL-kólesterólið en
hækkar „góða“ kólesterólið HDL
borið saman við sama magn mjólk-
urpróteins.
Sojabaunabuff
með lárperusósu
HÚN Sólveig Eiríksdóttir á
Grænum kosti notar töluvert
sojaafurðir við matargerð, eins
og tófú, sojajógúrt og sojaost.
Ekki var komið að tómum kofun-
um þegar hún var beðin um upp-
skrift að sojabaunabuffum fyrir
lesendur.
2 soðnar og skrældar kartöflur sem
_______vegg um 200 grömm_________
100 g sojabaunir sem búið er að
leggja í bleyti yfir nótt með 5 sm
___________kombuþara_____________
’/2 smótt saxaður laukur
______________1 e99______________
ferskt basil eftir smekk
ferskt timian eða annað ferskt eða
___________þurrkað krydd_________
sólþurrkaðir tómatar
2-3 rif hvítlaukur
salt eftir smekk
í rasp fer:
1 dl kókosmjöl
1 dl malaðar möndlur eða hnetur
Baunirnar eru soðnar í um eina
og hálfa klukkustund og þær eru
síðan hakkaðar og kældar. Lauk-
ur, hvítlaukur, kryddjurtir og
sólþurrkaðir tómatar eru settir í
matvinnsluvél og allt maukað
saman.
Öllu er blandað saman í skál
og þá er farsið tilbúið nema ef
það er of þunnt má bæta í það
haframjöli eða kókosmjöli.
Einnig má setja í það egg því þá
haldast buffin vel saman. Mótið
lítil flöt buff, veltið þeim uppúr
raspi og léttsteikið á pönnu. Ber-
ið fram með lárperusósu.
Lárperusósan
i pk mjúkt tófú (um 275 g)
2 lórperur (avocado)
75 g heslihnetur
1 25 g kóríander (fæst í krukkum í
heilsubúðum)
2-3 hvítlauksrif
100 ml eplasafi
salt og pipar
Hnetumar eru þurrristaðar í
ofni við 200°C í um 5-7 mínútur.
Kældar. Kóríander og ristaðar
hnetur eru settar í matvinnslu-
vél, tofú bætt í, hvítlauk og
lárperum líka. Að lokum er epla-
safa bætt út í og bragðbætt með
salti og pipar.
NEYTENDUR
Morgunblaðið/Þorkell
Að öllu óbreyttu ættu þessi áhrif
á kólesterólið að minnka líkur á
kransæðasjúkdómum. Eins kom
fram að minna tapaðist af
beinmassa kvenna sem fengu soja-
prótein borið saman við konur sem
fengu sama magn mjólkurpróteins
eftir tíðahvörf. Þessi áhrif soja
komu einkum fram þegar magn
ísóflavona var hátt í sojapróteininu.
Sojaprótein og
brjóstakrabbamein
En rannsóknir benda einnig til
þess að sojaprótein geti átt þátt í
að minnka líkur á brjóstakrabba-
meini. Það er vel þekkt að konur í
Asíu fá mun síður brjóstakrabba-
mein en konur á Vesturlöndum.
Það er jafnvel allt að sexfaldur
munur á tíðni brjóstakrabbameins
milli þjóða frá þessum heimsálfum.
Ástæðan er þó ekki falin í ólíku
erfðaefni, því bandarískar konur af
asískum uppruna fá brjóstakrabba-
mein rétt eins og samlandar þeirra
af evrópskum upprana. Asíubúar
sem hafa tamið sér vestræna lífs-
hætti fá einnig frekar
brjóstakrabbamein en þeir sem
haga lífi sínu eftir hefðbundnum
venjum. Það sem virðist skipta
máli eru lífshættir kvenna fremur
en kynþáttur.
Athyglin hefur því beinst að
mataræði Asíubúa og þá ekki síst
að sojabauninni sem er undirstöðu-
fæða víða í Asíu. Þær samanburð-
arrannsóknir sem gerðar hafa ver-
ið á neyslu soja og tíðni
brjóstakrabbameins benda ein-
dregið til þess að sojabaunin eigi
þátt í að vemda konur gegn þessu
krabbameini. Oyggjandi sönnun af
eða á, lætur þó á sér standa enn
um sinn, enda erfitt um vik að ein-
angra einn þátt þegar verið er að
bera saman svo ólíkar þjóðir og
menningarsvæði.
Meðan vísindamenn reikna og
kanna möguleg áhrif sojapróteins
til varnar brjóstakrabbameini og
beingisnun geta konur sér að skað-
lausu aukið neyslu á soja og öðram
baunum.
Jafnvel þótt siðar komi í ljós að
ísóflavon í sojabaunum komi ekki í
veg fyrir neina alvarlega sjúk-
dóma, er hitt víst að baunir eru
hollur, próteinríkur og ódýr mat-
ur. Með því að borða baunarétti í
staðinn fyrir kjöt einu sinni í viku
eða svo, og með því að nota t.d.
tofu-baunamassa í salöt eða pott-
rétti má slá tvær flugur í einu
höggi, lækka matarútgjöldin og
minnka jafnframt neyslu mettaðr-
ar fitu.
Laufey Steingrímsdóttir næríngar-
fræðingur og forstöðumaður Mann-
eldisráðs skrifar af og til um mann-
eldismál á neytendasíðu.
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
Reyktur
lax frá
Skotlandi
SKOSKUR reyktur lax fæst
nú í Nóatúni. Að sögn Jóns.
Þ. Jónssonar markaðsstjóra
hjá Nóatúni er laxinn
reyktur við eik og þvi
öðravísi bragðkeimur af
honum en þeim íslenska sem
yfirleitt er reyktur við beyki.
Skoski laxinn er einnig
fítuminni en sá íslenski.
Verðið er svipað og á
íslenskum reyktum laxi.
Rúlletta með
reyktum laxi
UM þessar mundir er að
koma á markað rúlletta með
reyktum laxi. I fréttatilkynn-
ingu frá Ostahúsinu í Hafn-
arfirði kemur fram að um sé
að ræða rjómaost sem er
rúllaður upp með reyktum
laxi og sítrónupipar. Fyrir er
á markaðnum rúlletta með
graslauki. Um dreifingu sér
Osta- og smjörsalan sf.
Strútskjöt í Nóatúni
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
HAFIN er sala á sænsku
strútskjöti í Nóatúni. Að sögn Jóns
Þ. Jónssonar markaðsstjóra hjá
Nóatúni er þetta í fýrsta skipti sem
strútskjöt er selt hér á landi og til
prafu var ákveðið að flytja inn á
þriðja hundrað kíló. Það veltur síð-
an á viðbrögðum viðskiptavina
hvort um áframhaldandi innflutning
verður að ræða.
„Strútskjöt er svona mitt á milli
nautakjöts og hreindýrakjöts hvað
bragðið snertir, en það hefur létt-
leika fuglakjötsins og er talið mjög
hollt, ekki síst vegna þess að það
inniheldur lítið kólesteról." Jón seg-
ir að kílóið af strútskjöti kosti 3.690
krónur en vekur athygli á að kjötið
sé selt tilbúið í steikarformi, engin
bein séu í þvi né sinar. Jón segir að
á Norðurlöndunum sé strútskjöt
gjarnan á boðstólum á veitingahús-
um og neytendur eru að byrja að
kaupa það í verslunum.
Þegar hann er spurður hvernig
matbúa eigi strútskjöt segir hann
að það sé annaðhvort steikt á pönnu
eða í ofni. Hér kemur auðveld upp-
skrift fyrir þá sem vilja prófa:
■ IHMMM mm „V M mrnmmmmummmmm
Strútskjöt með rauð-
vínsestragonsósu
___________Strútskjöt___________
______________pipar_____________
______________Sósa:_____________
smótt skorinn laukur
estragon-krydd
smjör
rauðvín
kólfasoð (teningur leystur upp i vgtni)
maísenamjöl
rjómi
Kjötið er steikt á pönnu og piprað.
Sósan er útbúin á þann hátt að lauk-
ur og estragon er látið krauma í
smjöri á pönnu um stund. Rauðvíni
er hellt yfir og kálfasoði. Síðan er
sósan þykkt með maísenamjöli og
rjóma bætt í hana í lokin eftir
smekk.