Frjáls verslun - 01.10.1995, Síða 58

ftir áramótin fara margir að
skipuleggja ferðir á skíði til
Austurríkis, Sviss eða Frakk-
lands. Margir leigja sér bíl í Luxem-
borg og aka suður á bóginn til skíða-
svæðanna. Þegar ekið er til t.d Aust-
urríkis eða skíðasvæðanna í Frakk-
landi er styst og þægilegast að aka til
Metz - Dijon og áleiðis til Lyon.
Ef þessi leið er farin er ekið í gegn-
um Burgundy-hérað. Þetta gamla
hertogadæmi hefur í aldaraðir verið
eitt helsta menningarsvæði Frakk-
lands. Héraðið er þekkt fyrir góðan
mat og frábær vín. A veitingahúsun-
um eru á boðstólum réttir sem eru
einkennandi fyrir héraðið. Nefna
mætti ýmsar tegundir af villibráð og
coq au vin eða hani soðinn í víni, einn-
ig nautakjöt soðið í víni. Bændumir
framleiða úrvals afurðir eins og Char-
olais nautakjöt og Bresses kjúklinga.
Þá er héraðið þekkt fyrir sniglaréttina
sem nú þykja orðið sælkeramatur.
Frægast er þó héraðið fyrir vínin.
Rauðu Búrgundarvínin eru bæði
bragð- og ilmmikil og hvítvínin þurr
SigmarB. Hauks-
son skrifar
reglulega um
þekkta erlenda
bisnessveitingastaði
í Frjálsa verslun.
Le vieux Moulin.(Gamla myllan). Eitt það allra Gamla myllan er í Bou-
besta í Evrópu. illand, mitt á milli Lyon
og Dijon.
Veitingahúsið Gamla myllan í Frakklandi:
EITT ÞAÐ ALLRA
BESTA í EVRÓPU
Samhliða veitingahúsinu reka
Silva-hjónin lítið en afar þægi-
legt hótel.
gamlar hefðir í matargerð
Burgundy-héraðs þörfum nú-
tímamannsins. Hann hefur
dregið úr notkun rjóma,
smjörs og eggja, en notar í
staðinn ýmiskonar soð sem bragð-
bætt eru með víni og kryddjurtum.
Auk þess notar hann ýmsar gerðir af
olíum, t.d. úr hnetum og blómum. Þá
notar hann þurrkað grænmeti og
ávexti til að skreyta og bragðbæta
réttina. Maturinn er sem sagt bæði
hollur og góður. Þá hefur meistari
Silva þróað nýjar aðferðir við sjálfa
matreiðsluna. Ein aðferðin er að elda
t.d. fuglakjöt ogýmsargerðirafbaun-
um og linsum við mjög lágan hita í
langan tíma í ofni. Það sem einkennir
réttina er hvað þeir eru bragðmiklir
og bragðgóðir. Silva segist hafa kynnt
sér matargerð Asíuþjóða og lært
mjög mikið. Eins og áður sagði hefur
hann einnig kynnt sér matreiðslu-
hefðir Burgundy-héraðs. Jean - Pier-
re Silva leggur ríka áherslu á að nota
hráefni og vörur sem framleiddar eru
í næsta nágrenni við hann. Silungur úr
ánni er á matseðlinum á vorin og á
haustin sveppir og ber úr skóginum.
Hann kaupir endur, kjúklinga og
lambakjöt frá bændunum í dalnum.
Matseðillinn er ekki stór, en þó
býsna fjölbreyttur. Einkum er hinn
svokallaði sælkeraseðill áhugaverður
en það eru fínni réttir, eða það besta á
matseðlinum. Þessir fínu, frábæru
réttir kosta aðeins 3.800 krónur og
verður enginn svikinn af þeim. Vín-
seðillinn er auðvitað mjög fjölbreytt-
ur, eins og gefur að skilja. Þetta er
friðsæll staður sem er öllum ógleym-
anlegur. Hótelið er eins og áður sagði
mjög þægilegt, en það er maturinn
sem er ógleymanlegur - hreint meist-
araverk.
með áleitnu aldinbragði. Vínakramir
eru aðallega á milli Dijon og Lyon.
Bestu vínin koma frá svæði sem kall-
ast Cöte D’or.
í þröngum dal, sem endar í gili sem
úr rennur lítil silungsá, stendur veit-
ingahús sem lfldegast er eitt af þeim
bestu í Evrópu. Þessi veitingastaður
heitir Le vieux Moulin. Eigandinn er
ein skærasta stjaman á himni matar-
gerðarlistarinnar, Jean-Pierre Silva.
Samhliða veitingahúsinu reka Silva
hjónin lítið en afar þægilegt hótel. Það
er sem sagt tilvalið fyrir þá sem em á
leið á skíði eða em á ferð í Burgundy.
En hvað er það sem gerir þennan
afskekkta veitingastað svo sérstak-
an? Jean-Pierre Silva hefur á
meistaralegan hátt tekist að sameina
Hostell Grie du Vieux
Moulin
21420 Bouilland
Prés Beaune
sími 80215116
fax 80215990
58