Morgunblaðið - 18.10.2003, Blaðsíða 34

Ýsan er 3% af heildarafla ís-
lenskra skipa og enn tals-
vert algeng á borðum
landsmanna, þótt
þorskurinn sæki á.
Matarkistan safnaði
fróðleik um ýsuna og fékk nokkrar
góðar uppskriftir úr mismunandi áttum.
Ýsa með ýmsu móti
 FISKRÉTTIR | Ýsan hefur vikið fyrir ýmsum fisktegundum en heldur enn velli, stundum þverskorin
með hömsum eða smjöri, en líka í raspi eða með alls konar fínu kryddi og sósu.
Næringargildi ýsu í 100
grömmum.
Orka, 91 kkal
Prótein, 18,9 g
Fita, 1,6 g
Mettaðar fitusýrur, 0,3 g
Ómettaðar fitusýrur, 0,9 g
Kólesteról, 46 mg
Kolvetni, 0 g
Vítamín
A, 2 míkrógrömm
E, 0,50 milligrömm
B1, 0,03 milligrömm
B2, 0,04 milligrömm
Fólasín, 13 míkrógrömm
Steinefni
Kalk, 24 milligrömm
Natríum, 75 milligrömm
Kalíum, 419 milligrömm
Járn, 0,60 milligrömm
Næringar-
gildi ýsu
TENGLAR
.............................................
www.rf.is/upplv/gogn/ysa.htm
MATARKISTAN
34 LAUGARDAGUR 18. OKTÓBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Þegar ég fór fyrst að elda, rúm-lega tvítug, var ég kokkur ábát og þá var ýsan iðulega
þverskorin og síðan soðin og borin
fram með hömsum og kartöflum nú
eða þá steikt upp úr raspi,“ segir Þór-
hildur Ólafsdóttir sem á ásamt eig-
inmanni sínum, Hannesi Sigurðssyni,
veitingahúsið Hafið bláa við Óseyr-
arbrúna í Ölfusi.
„Sama var þegar ég gerðist ráðs-
kona hjá vegavinnuflokki og fyrstu
árin í búskap. Reyndar hefur fjöl-
skyldan alltaf borðað mikinn fisk því
eiginmaðurinn hefur lengstum verið
skipstjóri.“
Þórhildur segir að seinni ár hafi
matarvenjurnar breyst, ýsan hafi vik-
ið fyrir öðrum fisktegundum, jafnvel
þorski. „Við borðum núorðið ýmsar
fisktegundir enda hafið í kringum
okkur fullt af alls konar fiski. Hrifn-
ust erum við líklega núna af rauð-
sprettu.“
Ýsuna hefur Þórhildur síðan lært
að elda á betri veg með árunum. „Ég
elda hana skemur en ég gerði áður,
hvort sem hún er soðin, bökuð eða
steikt, og þannig hefur hún orðið
betri með tímanum.“
En er ýsa á matseðlinum á Hafinu
bláa?
„Nei, það er ekkert spurt um hana
enda fær fólk sér kannski frekar eitt-
hvað annað en það er sjálft með á
borðum dags daglega.“
En hvaða ýsuuppskrift er vinsæl-
ust á heimilinu?
„Það er ýsa steikt á pönnu með
lauksmjöri. Það eru allir hrifnir af
þeim rétti. Upphaflega byrjuðum við
að elda þennan ýsurétt, systir mín og
ég, og þar sem systir mín er búsett í
Lúxemborg og biður ávallt um þenn-
an rétt þegar hún kemur heim kalla
ég réttinn steikta ýsu Lúx.“
Steikt ýsa Lúx
Fyrir 4–5
800 g – 1 kg ýsuflök
250 g hveitikrydd en í hveitið er
blandað paprikudufti, aromati, ný-
möluðum pipar, sítrónupipar og sjáv-
arréttakryddinu seafood spice. Engu
salti er bætt í hveitið.
smjörklípa til að steikja úr
1–2 laukar
Ýsuflökin eru roðflett og snyrt og
skorin í hæfilega bita.
Hveiti og kryddi blandað saman. Ýsu-
bitunum velt upp úr hveitiblöndunni.
Smjörklípa er sett á pönnu og þegar
smjörið er farið að taka brúnan lit er
ýsubitunum raðað á snarpheita pönn-
una og þeir snöggsteiktir þangað til
þeir hafa tekið brúnan lit og eru
stökkir.
Sumir vilja ekki lauk með sínum fiski
en við setjum niðurskorinn
lauk og smjör í skál eða pott og bræð-
um saman. Lauksmjörið berum við
fram með fiskinum, nýjar kartöflur
og ferskt grænmetissalat.
Best er að drekka með ýsunni ískalt
vatn.
Steikta ýsan með lauksmjöri vinsælust
Morgunblaðið/Sverrir
Þórhildur segist elda ýsuna miklu skemur nú en á árum áður.
Ég set rétti saman í hug-anum og reyni að sjábragðið fyrir mér,“ segir
Ragnheiður Eiríksdóttir hjúkr-
unarfræðingur (kyn.is). „Mat-
argerð er mikið áhugamál mitt
og stundum nokkuð innblásin af
Jamie Oliver. Ég nota oftar
þorsk, en ýsa passar ágætlega í
réttinn sem lýst er hér á eftir,“
segir hún.
Fjölskyldan borðar fisk annað
veifið, tvisvar í viku þegar best
lætur, segir Ragnheiður, og oft
soðinn með kartöflum. Ofnréttir
eru á boðstólum inn á milli.
„Mér finnst gaman að elda
fisk, kjúkling eða grænmet-
isrétti og geri mikið af til-
raunum. Ég á bæði bækur eftir
Nigellu og Jamie Oliver og mér
finnst þau mjög góð. Oft er
meiri karakter í matargerð Ja-
mies en Nigella á hinn bóginn
með skemmtilega rétti, til dæmis
mikið af spennandi pastaréttum.
Svo má ekki gleyma Matarást
Nönnu Rögnvaldardóttur, þar er
að finna nánast allt og gott að
líta í hana ef maður vill prófa
nýtt hráefni.“
Uppáhaldsfisktegundir Ragn-
heiðar eru þorskur, villtur lax og
villtur silungur, alls ekki eld-
isfiskur, leggur hún áherslu á.
Kryddtegundir sem hún hefur
sérstakt dálæti á eru súraldin
(lime), eldpaprika (chili) og engi-
fer. „Ég kalla þær hina heilögu
þrenningu, einnig er ég mikið
fyrir hvítlauk, sítrónu og chili.
Þetta hentar bæði með kjúklingi
og fiski,“ segir hún.
Indversk og líbönsk matargerð-
arlist er í nokkru uppáhaldi og er
seinni kryddþrenningin sem
minnst er á úr líbönsku eldhúsi.
„Hvítlaukur, sítróna og chili
finnst mér rosalega gott, sem og
tahini, eggaldin og kjúklinga-
baunir. Sumac-krydd er líka rosa-
lega gott, en það fæst stundum í
Heilsuhúsinu. Kjúklingabaunirnar
eru notaðar í hummus og tahini í
sósur og mauk. Mutabbal er góð-
ur réttur en hann er gerður úr
eggaldinum sem bökuð eru í
heilu lagi við 200 gráður í 30–40
mínútur. Að því búnu er kjötið
maukað og hvítlauk, chile, tahini,
sítrónu, ólífuolíu og salti blandað
saman við.“
Ragnheiður setti saman eft-
irfarandi uppskrift í einni svipan
og bauð vinafólki sínu, Gústa og
Hildi, í mat ásamt börnum.
Ofnbökuð ýsa með
kirsuberjatómötum
og parmesanosti
Ný ýsa
kirsuberjatómatar
parmesanostur
hvítlaukur
ólífuolía
basil
Maldon-salt
pipar
Ólífuolíu hellt í fat. Hvítlaukur
saxaður og settur í botninn. Ýsu-
stykkin lögð ofan á. (Best að hafa
hvítlaukinn undir svo hann
brenni ekki.) Kirsuberjatómatar
eru skornir í helminga eða fjóra
hluta og settir ofan á fiskinn.
Slatti af fersku basil rifið yfir.
Parmesanostur skafinn (ekki
raspaður) og honum stráð yfir
eftir smekk. Maldon-salti og
pipar stráð yfir. Bakað við háan
hita, 250°, í um það bil tíu
mínútur (fer eftir þykkt
stykkjanna).
Til drykkjar má hafa ferskt og
þurrt hvítvín, eða sódavatn.
Reyni að sjá
bragðið fyrir mér
Morgunblaðið/Þorkell
Bergur Ólafsson, Guðrún Lóa Bergsdóttir, Ragnheiður Eiríksdóttir og
Hlynur Jóhannsson. Sindri Snær Bergsson var á karateæfingu.
Ofnbökuð ýsa er góð með kirsu-
berjatómötum og parmesan-flögum.