Pressan - 02.07.1992, Blaðsíða 25

FIMMTUDAGUR PRCSSAH 2. JÚLÍ 1992
25
Á<t l eLdhúdi
e3jökuLL í hjarta
Hafþór Ólafsson er kokkur á
Hótel Búðum á Snæfellsnesi.
Hann er sposkur á svip og í til-
svörum, virkar dreymandi og
jarðbundinn. Og Hafþór er frá-
bær kokkur. Maturinn sem hann
býr til er bæði gómsætur og
spennandi. Ég dvaldi á Búðum í
nokkra daga, í því ríki fegurðar
sem Snæfellsnesið er, og borð-
aði Eilífðarlamb í döðlusósu og
Bárðar súpu Snæfellsáss. Og
þegar maður lifir á svona kónga-
fæði líður manni auðvitað eins
og drottningu.
Hafþór hefur m.a. eldað á
Þremur Frökkum, Hominu og
þetta er fjórða sumarið hans á
Hótel Búðum. Öm Karlsson
(Öddi), sem kemur hér við sögu,
er annar kokkur. En Hafþór seg-
ist vera orðinn háður sveitinni.
Hvað gerir mann háðan
sveitinni
„Það að vera ekki í borginni.
Snæfellsnesið er heldur ekkert
venjuleg sveit. Jökullinn og allt
það. Þetta er indælt samfélag á
sumrin, gestir sem sækja Búðir
og starfsfólkið. Þetta er heimur
út af íyrir sig. Ég er aldrei í eins
miklu stuði til að gera eitthvað
sniðugt og á Búðum. Það er allt
fimm sinnum skemmtilegra. Ég
er allt sumarið að skemmta mér í
eldhúsinu. Það er auðvelt að
þakka þetta jöklinum en það er
líka heillandi að fá fiskinn beint
uppúr bátunum frá þorpunum í
kring. Ég er í sambandi við Sló-
vena á rækjubát sem safnar öll-
um skrýtnum fiskum fyrir mig.
Ég fæ hjá honum tindabikkju og
rottufisk. Rottufiskur þykir ekki
nógu fínt nafh á matseðlana fyrir
sunnan og er uppnefndur geir-
nyt. Ég kalla hann bara sínu rétta
nafni á mínum matseðli, þetta er
ljómandi fínn fiskur. Svo fæ ég
fisk í írystihúsinu á Rifi og víðar.
Það er gott að spjalla við sjóar-
ana og finna lyktina niðrá
bryggju."
BREYTIST í ENGIL Á
JÖKLINUM
En hvað er þetta eiginlega
með þennan jökul?
„Eitthvað er það. Þetta er ekki
alveg eðlilegt. Snæfellsjökull er
náttúmlega ofboðslega fallegur.
Ég er allur annar maður í sveit-
inni, nálægt jöklinum. En
kannski er þetta bara Mælifellið.
Það er fjall rétt hjá Búðum. Mað-
ur veit kannski ekki alltaf hvaða
fjall hefur hvaða áhrif.
Ég verð þreyttur íyrst eftir að
ég kem vestur á vorin, eins og
jökullinn sé að afhlaða mig, en
svo safnast orka í mig og það er
orka sem hægt er að treysta á. Ég
er búinn að ganga á jökulinn
nokkmm sinnum og það er alltaf
jafngaman. Ég fer í jöklavímu.
Hún er rosaleg skemmtileg en
skrýtin."
Breytist maður í engil uppi á
jöklinum?
„Ég er ekki frá því. Maður
breyúst í engil án þess að maður
finni það, en um leið og maður
uppgötvar það lokar maður á
engilinn.
Ég fer alltaf fótgangandi upp.
Mér finnst þessi vélsleðaskrímsli
ósniðug og það koma ljótir blett-
ir eftir þau. Trafffldn á jöklinum
er stundum eins og á Laugaveg-
inum. Ég hef ekki lent í hremm-
ingum en spmngumar em ógn-
ardjúpar þótt yfirleitt megi
hoppa yfir þær. En mér finnst að
annaðhvort labbi maður upp eða
sleppi því. Vellíðanin verður
meiri þegar líkaminn tekur þátt í
ferðinni. Það er til nóg af ódýr-
um lausnum þótt ekki þurfi að
nota þær til að komast upp á
Snæfellsjökul. Ég trúi því að því
meiri sem lflcamleg áreynsla er,
þeirn mun dýrðlegra verði útsýn-
ið.“
MÉR FINNST GAMAN AÐ
GLEÐJA FÓLK
Hvað er heillandi við elda-
mennsku?
„Mér finnst gaman að gleðja
fólk. Gaman að búa til mat sem
er góður og fallegur. Ég held að
matargerðarlist sé kúnst sem
ekki er gott að útskýra ofaní kjöl-
inn. Það er spuming um viðhorf.
Sko, þér þarf að þykja vænt um
matinn. Þú ert með fjársjóð undir
höndum sem verður að fara var-
lega með og klappa ástúðlega.
Það verður að vera ást í matar-
gerðarlist.
Stundum hitti ég kokka sem
ég spyr hvers vegna þeir eldi
svona og þegar þeir segja: ,J2g
hef alltaf gert það svona,“ finnst
mér það bera vott um kulda sem
ég felli mig ekki við. Ég verð að
leggja mig allan fram við mat-
seldina til að vera hamingjusam-
ur. Það háir mér stundum að ég
er svo mikill perfeksjónisti að ég
vil sjá hvem einasta disk áður en
hann fer inn í salinn. Það getur
verið erfitt þegar „flotin“ koma.
Við Öddi köllum það svo þegar
allt íyllist af gestum.
í íyrra vann ég í skemmúleg-
asta eldhúsi sem ég hef unnið í.
Það var á Búðum, þá var Öddi
með sitt „Tæ“ (tælenskur mat-
ur), Eduardo, Spánverji sem
bakaði kökur, og Maggi, nýút-
skrifaður úr nýlistadeild, sá um
að skreyta diskana. Það gefur
mér meira að vinna með svona
mönnum en venjulegum kokk-
um. Menn nota hugmyndir hver
frá öðmm og áhrifin verða ólík-
ari. Þegar ég er að kokka með
öðmm kokki er ég bara að gera
sama og hann og ekkert gerist."
ÉG HEF LÆRT MIKIÐ AF
MÖMMU
,Ég útskrifaðist á sínum tíma
úr Hótel- og veitingaskóla ís-
lands, öðm nafni Grautarskóla
íslands. Það er hörmulegur skóli
og gott dæmi um hvemig má
gera allt leiðinlegt. Þar er kennt
uppúr dönskum kokkabókum
síðan 1950. Algjör þurrkur.
Maður má þakka fyrir að kokka-
gáfan er ekki drepin niður. Ég
hef lært mest af sjálfmenntuðum
kokkum, Matta á Þremur Frökk-
um, Rúnari Marvins á
Við Tjömina, Ödda Karls á Búð-
um og svo hef ég náttúrulega
lært ofboðslega mikið af
mömmu. Hún er kokkur af guðs
náð. Eldamennska snýst mikið
um að gera tilraunir. Það verða
stundum „slys“. Þá verður eitt-
hvað gott til óvart. Það er helst
jregar ekkert er til í kælinum. Þá
geta stórbrotnir hlutir gerst.
Þannig varð Eilífðarlambið til.
Þá var ekkert til í eldhúsinu
nema lambakjöt, döðlur og rauð-
vín. En það er þessi „Tæ-hugs-
un“ og naglasúpuheimspeki sem
á vel við mig; að elda eitthvað
gómsætt úrengu."
En geturðu nefnt eitthvað
sem passar alls ekki saman?
„Ég er forréttaffldll. Þegar ég
fer út að borða vil ég helst fá þrjá
forrétti. Þeir em oft bæði for-
vitnilegir og fjölbreyttir. Mér
finnst mest gaman að búa þá til
og verð oft að halda aftur af mér í
forréttagleðinni. Ég fór til Spán-
ar í apríl. Sú ferð var kölluð
Tapazferð og gekk mest útá það
að smakka á öllum þeim ljúf-
fengu smáréttum sem Spánveij-
ar em snillingar í að matbúa. Á
Hótel Búðum er ég með forrétti
Talað við Haf-
þór
á Búðum um
matarást og
þagnarást, að
breytast í engil
á Snæfellsjökli
og veiða
með álfum

eins og bakaða öðuskel, snigla,
rétt sem heitir „Bláskelin bliða
með dýfu“ og „Mamma Gracia",
en það er hrár saltfiskur með ap-
pelsínum og ólífum.
Mér finnst gaman að geta
fengið hráefni úr nágrenninu,
sóknarnefndarformaðurinn
reykir fyrir mig lax, við fömm í
kræklingaferðir, safnað er í
poka, geymt við bryggju á Búð-
um og síðan náð í krækling þeg-
ar þess er óskað. Gestir kunna
vel að meta þetta. Við tínum líka
birkilauf og blóðberg úr Búða-
hrauni. Bakaður lax með birki-
laufi, blóðbergi og jafnvel blá-
berjalyngi er afbragð. Laufið er
best að úna á vorin og snemm-
sumars og frysta. Þannig helst
þessi fallegi litur á laufi og
lyngi.“
MATUR ER HEILAGUR
Hvað finnst þér um að
henda mat og matvendni?
„Ég borða allan mat. Mér
finnst matvendni vera virðingar-
leysi. Matur er heilagur. Mér
finnst fáránlegt þegar fólk fer
með bömin sín út að borða og
pantar hamborgara fyrir þau.
Böm sem koma að Búðum fá
sama mat og fullorðnir. Það er
oft sem böm læra ekki að bera
virðingu fyrir mat. Ég held að
það sé ömurlegt hlutskipti að
vera matvandur og maður fari
mikils á mis ef maður fær svo
slæmt uppeldi. Ég borða oft bara
einfaldan mat heima. Það er ekki
bara maturinn sem skiptir máli
heldur líka með hvaða hugarfari
er eldað. Og ég hendi mat helst
ekki, mér finnst fátt leiðinlegra.
Hænur sóknamefndarformanns-
ins fá allar matarleifar af hótel-
inu.“
Svo yrkirþú Ijóð?
,Ég bý til söngljóð. Ég og vin-
ur minn Gunnar Öm Jónsson
kokkur stofnuðum dúettinn
Súkkat. Hann er hljómsveitar-
stjóri, spilar á gítar og semur lög-
in en ég syng ljóðin. Þau era t.d.
um „þreyjarana á Snæfellsnesi,
það þarf ekki að ljósta þá ham-
ingjupesi". Það erum við sem
þreyjum frammá haustið á Búð-
um þegar flestir aðrir era famir.
Svo ætlaði ég að semja ljóð unt
brennivínsdrauginn á Kolviðar-
hóli, þar vora margir draugar en
þessi var ákaflega vel klæddur
með pfpuhatt og hélt til uppá
háalofti með púrtvín í fötu. Ljóð-
ið varð svo um Hansakaupmenn.
Við kontum fram á óháðri lista-
hátíð í Héðinshúsinu og urðum
þess heiðurs aðnjótandi að fá að
slíta hátíðinni. Það er erfitt en
skemmtilegt að troða upp. Ég er
auðvitað drepfeiminn, áður en
ég fer á sviðið er ég í ægilegu
kasti en svo smellur það þegar á
hólminn er komið.
Ég hef líka gaman af því að
veiða, bæði á stöng og með
byssu. Ég veiði gæsir og skarfa á
haustin. Skarfaveiðar era eins og
| indíánaleikurfýrirfullorðna. Það
^ er opið frammí miðjan septem-
2 ber á Búðum. Það er góður tími,
* þá eram við „þreyjaramir“ eftir
jj og við borðum ekld, heldur era
| gj stöðugar veislur eins og þær
gerðust bestar í íslendingasög-
unum, veislur sem standa dög-
um saman.“
HEILMIKIL TÆKNI — AÐ
ÞEGJA
Hvað er hægt að gera á
Búðum fyrir ferðamann?
„Það era ferðir um allar triss-
ur, inní hella, uppá fjöll, útá sjó,
hægt að liggja útá túni eða reika
um hraunið. Ég hef aldrei séð
álfa í hrauninu en mér skilst það
fylgi mér lítill álfur. Álfurinn
kemur með mér á veiðar enda er
ég dálítið lunkinn veiðimaður.
Ég hef alltaf verið myrkfælinn
en finn aldrei fyrir því á Búðum,
samt er mikið af fortíð á þessum
stað. En ef ég kæmi sem ferða-
maður að Búðum myndi ég bara
sitja útá hól og þegja. Mér finnst
það fyrirtaks afþreying.
Öddi er snillingur í að þegja.
Hann þegir mjög vel. Fólk þarf
alltaf að vera að tala og svo segir
það kannski bara tóma þvælu og
fær aldrei ráðrúm til að hugsa
um hvað það raunveralega vill
segja.“
Hvað er gott við þögnina?
„Þögnin er ekki svo vitlaus.
Fyrst þegar Öddi var að þegja á
mann varð ég bara stressaður og
vandræðalegur. En nú fíla ég
þögnina í botn. Þetta er heilmikil
tækni — að þegja.“___________
Elísabet Jökulsdóttir