Morgunblaðið - 30.09.2005, Síða 22

22 FÖSTUDAGUR 30. SEPTEMBER 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF | MATARKISTAN
H
undruð stúdenta og
starfsmanna Háskóla
Íslands sem og
starfsmenn nærliggj-
andi fyrirtækja og
stofnana fá sér snæðing á Matstofu
Vesturbæjar á degi hverjum sem
rekin er á tveimur stöðum á há-
skólasvæðinu, annars vegar í Þjóð-
arbókhlöðunni og hinsvegar í
Tæknigarði. Allur matur er búinn til
á staðnum auk þess sem brauð og
kökur eru „heimabakaðar“. Mat-
reiðslumaðurinn Ægir Finn-
bogason, sem meðal annars hefur
verið starfandi á Hótel Holti og Rex,
hefur séð um matseldina og brauð-
baksturinn undanfarin þrjú ár og
rekstrarstjórinn er Ásta Bárð-
ardóttir, sem m.a. hefur verið starf-
andi þjónn á Hótel Sögu. Köku-
baksturinn er svo í fimum höndum
Ásdísar Lúðvíksdóttur.
Það var fyrir um fimm árum að
áhugamenn um bætta matarmenn-
ingu á háskólasvæðinu fóru að ræða
saman og úr varð að Örn Daníel
Jónsson, prófessor í frumkvöðla- og
nýsköpunarfræðum við viðskipta-
og hagfræðideild Háskóla Íslands,
tók að sér rekstur Matstofu Vest-
urbæjar á báðum stöðum. Sjálfur
segist Örn hafa verið mikill mat-
gæðingur allar götur frá því hann
var á stúdentsárum sínum hér
heima og í Danmörku að malla
baunakássur og hippastöppur. Síðan
þá hafa mörg vötn runnið til sjávar
og matarmenning Íslendinga breyst
mjög til batnaðar. „Meiri velmegun
þjóðarinnar á þarna hlut að máli auk
þess sem ferðalög Íslendinga til út-
landa hafa aukið þeim víðsýni. Fólk
er farið að kynna sér af alvöru mat-
arhefðir annarra þjóða sem þykja
nú orðið spennandi. Það ætti því að
heyra orðið sögunni til að heilu
bjúgupakkarnir séu hafðir með í för
til útlanda af ótta við „óætið“ annars
staðar. Og sumir létu sig auk þess
hafa það að taka mjólk og hveiti með
í jafninginn,“ segir Örn, sem var um
skeið fararstjóri Íslendinga í útlönd-
um hér á árum áður.
Nokkur blæbrigðamunur er á
matstofunum tveimur. Á meðan
stúdentar sækja mest matstofu
Þjóðarbókhlöðunnar, eru fastagestir
úr röðum kennara og starfsmanna
almennt í meirihluta matstofunnar í
Tæknigarði og þar er heldur meira
lagt upp úr matseldinni en á hinum
staðnum. Á meðan boðið er upp á
léttan mat á vægu verði í Þjóð-
arbókhlöðunni, er tveimur heitum
réttum tjaldað til í Tæknigarði í
hverju hádegi auk súpu og samloka
á báðum stöðum. Að sögn Ástu kalla
stúdentar mikið eftir einfaldleika og
njóta samlokur og pastaréttir
mestra vinsælda meðal þeirra. „Við
vöndum okkur hinsvegar við fram-
setninguna á báðum stöðum því við
vitum að allir okkar gestir hafa
ferðast mikið og kunna að meta
metnaðinn, sem lagður er í matseld-
ina.“
Örn Daníel hefur m.a. skrifað
grein um matarmenningu á Íslandi í
evrópskt fræðirit, sem er nýlega
komið út á vegum ESB. „Mat-
armenning Íslendinga byggðist á
mikilli fátækt þar til eftir seinna
stríð. Það var lengi vel enginn áhugi
á mat og matargerð og aldrei hvarfl-
aði það að mönnum að gera sér glað-
an dag með því að sitja yfir mat í
fjóra tíma eins og nú tíðkast. Aðal-
atriðið var að skófla matnum í sig á
sem skemmstum tíma og á sunnu-
dögum fólst tilbreytingin í því hvort
á borðum yrði lambalæri, lamba-
kótelettur eða lambalærisneiðar.
Smyglaðir hamborgarhryggir skutu
svo stöku sinnum upp kollinum, ef
menn voru heppnir. Umhverfið
breyttist á einni nóttu og allt í einu
fór útlenskur matur að þykja spenn-
andi. Dagblöðin eru nú flest komin
með sérstök vínhorn og farin að tala
um voruppskeru á Guetemala-kaffi,
svo dæmi séu tekin. Þetta er ekkert
nema skemmtilegt,“ segir Örn og
bætir við að þeir Ægir viði gjarnan
að sér uppskriftum frá öllum heims-
hornum til að hafa fjölbreytnina
sem mesta.
Að lokum var Ægir beðinn um
uppskriftir í Matarkistuna. Fyrir
valinu urðu mismunandi réttir undir
ýmsum áhrifum svo sem graskers-
súpa, tapasréttur, persneskt pílaf og
steiktur lax með sætum kartöflum
og teryaki.
Graskerssúpa
(fyrir fjóra)
1 meðalstórt butter-nut grasker,
afhýtt og steinalaust
2 laukar, flysjaðir
6 hvítlauksgeirar, flysjaðir
2 msk. kjúklingakraftur
1 lítri vatn
500 ml kókosmjólk
¼ lítri rjómi
salt og svartur pipar
4 msk. graskersfræ, ristuð
í ólífuolíu
Grænmetið skorið niður í teninga
og soðið í vatninu í um 30 mín, og er
síðan maukað með töfrasprota í soð-
inu.
Kókosmjólk og rjóma bætt í og
bragðbætt með kjúklingakraftinum,
salti og pipar.
Þegar súpan er borin fram er
graskersfræjum stráð út á súpuna.
Ensalada ruso – Tapas
(fyrir fjóra)
600 g soðnar kartöflur, flysjaðar
og skornar í bita
100 g snjóbaunir, léttsoðnar
og kældar
225 g túnfiskur úr dós,
olía sigtuð frá
100 g grænar ólífur, skornar í
tvennt
1 rauð paprika, grilluð og skorin
í strimla
2 harðsoðin egg, skorin í báta
5 msk. sýrður rjómi, 18%
Allt sett í skál og blandað saman.
Bragðbætið með salti og nýmuldum
svörtum pipar. Gott er að hafa
klettasalat og brauð með þessum
rétti.
Persneskt pílaf
(fyrir fjóra)
800 g nautastrimlar
2 msk. negull, mulinn í mortéli
3 kanelstangir, rifnar
2 msk. kardimommur,
muldar í mortéli
1 dl ólífuolía
Marinerað í 12 tíma
2 laukar, skornir í strimla
4 hvítlauksgeirar, saxaðir
6 meðalstórar gulrætur, skornar í
teninga
6 stilkar ferskt óreganó
100 g þurrkaðar apríkósur
eða rúsínur
1 tsk. allspice
salt og pipar
2 bollar basmati-grjón sett í skál
og sjóðandi vatni hellt yfir
og látið kólna.
Þegar kjötið er búið að mar-
inerast í kryddi og olíu í 12 tíma er
það brúnað á pönnu ásamt lauk og
hvítlauk. Látið malla í 5 mín. Saltið,
piprið og bætið all spice við ásamt
gulrótum og óreganó. Látið krauma
í 3–4 mín. í viðbót, bætið þá apríkós-
um út í og bragðbætið eftir þörfum.
Sigtið grjónin þegar vatnið á þeim
er orðið kalt. Hellið þeim yfir kjötið
á pönnunni svo þau liggi ofan á, en
hrærið þeim ekki saman við. Setjið
álpappír yfir og látið malla í 15 mín.
við mjög lágan hita. Þegar borið er
fram, hvolfið úr pönnunni á stórt fat
svo grjónin séu undir en kjötið ofan
á og berið fram með góðu brauði og
sýrðum rjóma.
Steiktur lax með sætri
kartöflu og teryaki
(fyrir fjóra)
800 g laxaflök, beinhreinsuð og
skorin í 200 g bita
4 sætar kartöflur, bakaðar við
180°C í 45 mín.
Sósan
1 bolli teryaki
2 lime (safinn)
1 rauður chilli, fræhreinsaður og
skorinn í þunnar sneiðar
1 msk saxað engifer
2 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 tsk svart sesam
¼ bolli sesamolía
Allt sett í lítinn pott og hitað að-
eins.
Laxinn er steiktur á pönnu í
u.þ.b. einni msk ólífuolíu með roð-
hliðina niður í um 4-5 mínótur. Snú-
ið og steikt á sári í um 2 mín.
Hýðið tekið af kartöflum og þær
maukaðar með smá smjöri, salti og
pipar.
Gott er að hafa með þessu smjör-
steikt spínat og/eða gott salat.
 MATSTOFUR | Bragðlaukar nemenda kitlaðir með mat frá ýmsum heimshornum á háskólasvæðinu
Heimsmatur
fyrir heilabúið
Persneskt pílaf.
Morgunblaðið/Kristinn
Ægir Finnbogason matreiðslumaður og Ásta Bárðardóttir rekstrarstjóri.
Örn Daníel Jónsson, prófessor í frumkvöðla- og ný-
sköpunarfræðum við Háskóla Íslands, er mikill
matgæðingur. Af einskærum metnaði fyrir góðri
matarmenningu tók hann að sér rekstur tveggja
matstofa á háskólasvæðinu og fékk gott fólk í lið
með sér. Jóhanna Ingvarsdóttir rann á bragðið.
join@mbl.is
Ensalada ruso – Tapas.
Graskerssúpa.
Steiktur lax með sætri kartöflu og teryaki.
Morgunblaðið/Ásdís