Fréttablaðið - 23.06.2006, Blaðsíða 30

[ ]
Óvenjuleg bók um íslenskt
hráefni og matargerð kemur
út í dag hjá bókaforlaginu
Sölku. Hún heitir DELICIOUS
ICELAND og ritstjóri er
Völundur Snær Völundarson.
„Við fönguðum ál í gildrur, fórum í
svartfuglsegg, fylgdumst með
Hildibrandi í Bjarnarhöfn verka
hákarl, bökuðum rúgbrauð í hver
og hittum bónda sem kenndi okkur
að búa til fíflavín. Margt fleira
gerðum við ævintýralegt.“ Þannig
lýsir Völundur Snær grunnvinn-
unni að hinni nýju bók sem hófst
árið 1998.
Þessir „við“ sem hann talar um
eru hann og Hreinn Hreinsson
ljósmyndari en þeir ferðuðust um
landið og söfnuðu allskonar mynd-
efni um íslenskt hráefni. „Reynd-
ar notum við líka eldri myndir í
bókinni því þegar stóra Skeiðarár-
hlaupið var 1996 þá skárum við út
íslistaverk á sandinum og eins eld-
aði ég á hrauni úr Heklu þegar hún
gaus,“ bætir Völundur Snær við.
Hann er búin að dvelja lengi
erlendis og býr núna á Bahamas
þar sem hann rekur veitingastað.
Hann kveðst alltaf vera að átta sig
betur og betur á því hvað margt af
því sem sprettur, finnst og fæst úr
íslenskri náttúru og íslenskum
landbúnaði er merkilegt og frá-
bært. „Ég fékk til liðs við mig
mann sem heitir Haukur Ágústs-
son og það er hann sem skrifaði
bókina á tveimur mánuðum úti á
Bahamas. Hann fjallar um allt sem
tengist íslenskum matarvenjum,
um hvað var gert í gamla daga og
hvað er gert í dag því bókin endur-
speglar ekki bara gamla tímann og
uppruna hráefnisins, heldur tengir
okkur líka við nútímann. Ég hef
íslenska hráefnið sem undirstöðu-
atriði, hvort sem það eru kríuegg,
lax, fjallagrös eða annað, fer á flug
með það og bý til allskonar girni-
lega rétti sem uppskriftir og mynd-
ir eru birtar af. Þetta er flott bók,
samtvinnuð úr landslagsmyndum,
lostæti, ævintýraferðum, og sögu
íslenskrar matargerðar. Hún er
240 blaðsíður í frekar stóru broti
og Vigdís Finnbogadóttir fyrrver-
andi forseti skrifar formálann. Ég
ákvað að gefa bókina bara út á
ensku, að minnsta kosti til að byrja
með, og hlakka til að hafa hana hjá
mér á veitingastaðnum mínum á
Bahamas því hún er flott land-
kynning. gun@frettabladid.is
Frá grunni að girnilegum mat
Ein myndanna í bókinni er af svartfuglseggi
með salti. MYND/HREINN HREINSSON
Völundur Snær kann vel að meta allt íslenskt, þar á meðal bæjarins bestu pylsur.
FRÉTTABLAÐIÐ/PÁLL BERGMANN
Steiktur steinbítur Völla
Í PARMASKINKU OG SPÍNATI MEÐ TÓMATA- OG SJALOTTLAUKS RISOTTO
Steinbítur er mikið veiddur í íslensk-
um vötnum. Hann er ekki fagur í sjón,
og verður að gæta varúðar þegar
hann er meðhöndlaður við veiði.
Kjálkar fisksins eru sérlega sterkir og
þurfa veiðimenn að passa upp á fæt-
urna við veiði, jafnvel þó þeir klæðist
veiðistígvélum. Þrátt fyrir það er stein-
bíturinn vinsæl veiði vegna gómsæts
kjötsins, sem er mjúkt og mátulega
feitt. Hér kemur uppskrift að lostæt-
um steinbítsrétti.
700 gr. steinbítur
250 gr. parmaskinka
225 gr. spínatblöð, frekar stór
Tómata- og sjalottslauks risotto
1 msk vínberjafræjaolía
2 msk smjör
4 graslauksstrá
Salt og pipar
Spínatið er skolað og kreist örlítið,
til að ná vatninu úr því.
Fiskurinn er skorinn í ræmur, u.þ.b.
2-3 cm á breidd og 10 cm á lengd, og
kryddaður með salti og pipar. Parma-
skinkan er breidd út, u.þ.b. 10 cm á
breidd og nægilega löng til þess að
rúlla utan um fiskinn og þannig að
það verði smá afgangs. Spínat er látið
ofan á skinkuna þannig að það hylji
skinkuna á breiddina en 1 cm skil-
inn eftir á endanum. Steinbítsbitar
eru settir í skinkuna, þversum ofan
á spínatið, og skinkunni rúllað með
spínatinu utan um bitana þannig
að fiskurinn sé vel hulinn. Endinn á
skinkunni, með engu spínati, er not-
aður til að loka rúllunni.
Næst er olíuborinn álpappír settur
utan um skinkurúlluna og lokað með
því að snúa upp á endana. Rúllan er
látin á pönnu sem hefur verið hituð
með vínberjafræjaolíu og henni velt
um pönnuna í eina mínútu. Þetta
er gert til þess að skinkan haldist
utan um spínatið og fiskinn. Næst
er álpappírinn tekinn af, sett smjör á
hreina pönnu og rúllan steikt í fjórar
mínútur. Rúllunni á að vera velt um
allan tímann á meðan á steikingu
stendur.
Til þess að bera matinn fram
er rúllan skorin í bita, u.þ.b. 3-5
cm breiða, og bitarnir settir ofan á
tómata-risottoið. Að lokum er diskur-
inn skreyttur með graslauk.
Þessi réttur felur í sér ljúffenga
blöndu af skinkubragði, spínati og
steinbíti, sem fer dásamlega vel
saman. Tómata- og sjalotts risottoið,
með sínu milda bragði, gerir sam-
setninguna fullkomna.
Það er hægt að grilla næstum allan mat. Prófið að grilla alls kyns
fiskmeti og allar tegundir ávaxta penslaða með olíu. Grillaður banani
með súkkulaði er til dæmis fyrirtaks eftirréttur. Það er um að gera að nota
grillið vel þessa fáu sumarmánuði.
Sérfræðingar
í saltfiski
Þjónustum verslanir, veitingahús o.fl.
Fyrir verslanir:
Til suðu:
saltfiskbitar blandaðir
gellur
gollaraþunnildi
Til steikingar:
saltfiskbitar blandaðir
saltfiskkurl
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
gellur
Fyrir veitingahús – hótel – mötuneyti:
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
saltfiskbitar blandaðir til suðu og steikingar
saltfiskkurl
Fyrir utan saltfiskinn þjónustum við sitthvað fleira, svo sem:
ýsuhnakka
rækjur
þorskhnakka
steinbítskinnar og bita
Sími: 466 1016
ektafiskur@emax.is
Ver› fyrir einrétta Ver› fyrir tvírétta
Okkar róma›a humarsúpa 990
Steiktur skötuselur 3.390 4.390
me› hvítvínssósu
Kjúklingabringa 2.950 3.890
,,a la Italiana“
Lambafillet 3.390 4.390
me› sherrybættri sveppasósu
Nautalundir
me› Chateubriandsósu 3.700 4.690
Súkkula›ifrau› 790
Einnig úrval annarra rétta á ,,a la Cartse›li“
~
~
~
~
~
Þriggja rétta matseðill
Veitingahúsið Madonna / Rauðarárstíg 27-29
Borðapantanir í síma 562 1988 • Madonna síðan 1987 • www.madonna.is
HÁTEIGSVEGUR 1
105 REYKJAVÍK
SÍMI: 533-1020
www.aman.is
VÍNGERÐARLIST
HÁGÆÐA
VÍNGERÐAREFNI
NÝ VERSLUN !
MIKIÐ ÚRVAL - TILBOÐ
KERN VOGIRNAR KOMNAR AFTUR.
PANTANIR ÓSKAST SÓTTAR.
Sa
m
kv
. d
ag
bó
ka
rk
ön
nu
n
G
al
lu
p
ap
rí
l 2
00
6.
Auglýsingasími: 550 5000