Sjómannablaðið Víkingur - 01.12.1979, Side 26

Ib Wessman veitingamaður:
Fiskur er aldeilis
herramannsmatur
Fiskur! Er það nú matur!
Hversu oft hefur maður ekki heyrt
þessi orð hér á landi, landi sem er
umleikið hafi, hafi sem hefur veitt
okkur af nægtabúri sínu um
aldaraðir. Getur nokkur hugsað
sér búsetu hér á landi án fisks og
fiskneyslu, þar sem fiskveiðar
Ib Wessman er matreiðslumaður að
mennt. Hann er fæddur í Danmörku
1934, en fluttist barn að aldri til ís-
lands og hcfur átt hér heima síðan.
Ib lærði í Matreiðslu- og veitinga-
þjónaskólanum, og var reyndar fyrsti
nemandinn sem innritaðist í þann
skóla 1954. Brautskráðist þaðan 1958.
Hefur stundað framhaldsnám í Dan-
mörku.
Síðan 1957 hefur Ib Wessman
starfað í veitingahúsinu Nausti, veit-
ingamaður þar frá 1978.
hafa verið lífæð þjóðarinnar frá
upphafi Islandsbyggðar?
Fiskur er ekki bara
mánudagsmatur
Næst mætti spyrja: Hvað höf-
um við gert til þess að gera þessa
undirstöðu fæðutegund okkar að-
laðandi og lystilega? Því er til að
svara, að fremur er það nú lítið.
Mjög fáar af þeim fisktegundum
sem hér veiðast eru notaðar af al-
menningi og þær sem eru nýttar
eru yfirleitt matreiddar fábreyti-
lega. Þess vegna er kannski ekki
óeðlilegt að fiskur skuli ekki vera
meira metinn en raun ber vitni.
Hjá þjóðum sem eiga erfitt með að
ná í nýjan og ferskan fisk er gert
mikið til að auka fjölbreytni í
matargerð hans. Hjá sumum
þjóðum er fiskur hátíðamatur,
jafnvel fisktegundir, sem okkur
finnst vera mánudagsmatur eftir
kjötát helgarinnar.
Holl og næringar-
rík fæða
Fiskur er hollur og næringar-
efnarík fæðutegund. Sérstaklega
er mikið af eggjahvítuefnum í
honum, en aftur á móti lítið af
fituefnum, nema í einstaka teg-
undum, en þó ávallt hverfandi
miðað víð þær kjöttegundir sem
við neytum mest af. Hvað er hægt
að gera til þess að fiskur verði há-
tíðamatur? Hér er komið að hlut
þeirra sem selja fisk og dreifa á
hinn almenna markað. Jafnframt
fjölbreyttu framboði þarf að
stuðla að aukinni þekkingu um
hvernig á að matreiða fiskinn á
margvíslegri máta en nú er gert.
Þannig mætti auka neyslu á þess-
ari hollu fæðutegund.
Ólíkar fisktegundir gefa tilefni
til mismunandi matreiðslu. Vil ég
nú lýsa stuttlega ýmsum aðferðum
við að matreiða fisk og hvaða
fiskur hentar hverju sinni.
Fisk á að sjóða hægt
Soðin ný ýsa eða þorskur hefur
verið og er góður og gildur réttur.
En það má matreiða þennan fisk
öðruvísi en að setja hann í saltvatn
og sjóða, og þá oftast í það mikið
vatn að bragðefni fisksins eru
soðin út í vatnið. Þess skal ætíð
gætt við suðu á fiski að hafa vatn
eða soð eins lítið og mögulegt er,
og fiskurinn á að sjóða hægt,
jafnvel á ekki að tala um suðu, því
best er að matreiða fiskinn rétt við
suðumörk. Sé um stór stykki að
ræða eða heilan fisk, á alltaf að
setja hann yfir í kalt soð eða vatn.
Ef það er ekki gert springur fisk-
urinn og verður ljótur og ólystug-
ur á að líta. Við suðu á fiski, og þá
sérstaklega fiskflökum alls konar,
er mjög viðeigandi að nota krydd
og kryddjurtir til bragðbætis, sér-
staklega þó ef löguð er sósa úr
soðinu.
Glóðarsteikt smálúða og djúp-
steiktur skötuselur — sælgæti
Fisk má glóðarsteikja, og er þá
notaður fiskur sem er feitur og
fastur í sér. Til dæmis er glóðar-
steikt smálúða sælgæti, ef rétt er
að farið.
26
VÍKINGUR