Heima er bezt - 01.05.1997, Blaðsíða 27

inga, ÁTVR er meira að segja hætt
að selja hvannarótabrennivín. Und-
anfarin ár hefur Kristín Gestsdóttir
stundum verið með uppskriftir af
hvannaréttum í Morgunblaðinu, t.d.
hvannaostakökum, súrstætri hvönn
og sælgæti úr hvannastönglum. Þeir
sem eru svo heppnir að hafa hvann-
stóð við bæjardyrnar hjá sér geta
auðveldlega bætt sér í munni á ýms-
an hátt, ef þeir komast upp á lagið
með að nota hvönn.
Algjör sveppur
Skammt er síðan vinsælt varð hér
á landi að safna villtum sveppum. Sá
áhugi er orðinn til vegna kynna af
erlendu mataræði, en víða í útlönd-
um þykja sveppir mesta sælgæti.
Ekki er talið að þeir hafi verið etnir
á Norðurlöndum á miðöldum og
reyndar voru Germanir ekki sveppa-
ætur á fyrri öldum. Það voru hins
vegar Rómverjar frá fornöld og það-
an breiddist þetta átlag smám saman
norður eftir álfunni og nær fyrst, svo
orð sé á gerandi, fótfestu hér fyrir
nokkrum áratugum síðan. Séu ís-
lenskar heimildir frá eldri tíð skoð-
aðar kemur í ljós að ekki hefur verið
verulega algengt að sveppir í móa
vektu löndum okkar matarlyst áður
fyrr. Um 1960 er svo farið að rækta
ætisveppi hér í gróðurhúsum og
sveppasúpur, sveppasósur og margir
réttir með sveppum, svo sem pizzur,
eru nú vinsælir. Ennþá heyrast samt
einstöku menn fussa yfir gorkúluáti
þar sem matsveppi ber á góma. Og
sá sem er kallaður „alger sveppur“ er
töluvert neðan við strikið. Islenska
heitið „ætisveppir“ sem notað er um
sjampiona, ber þó með sér að menn
vissu a.m.k. til þess í eldri tíð að
sveppir væru ætir. Æti-
sveppirnir hafa frá
ómunatíð verið vinsæl-
ustu matsveppirnir, þar
sem sveppir hafa á
annað borð verið etnir,
enda bæði bragðgóðir
og næringarríkir.
Örfáar heimildir eru
til um sveppaneyslu
hér á landi fyrr á tíð og skal nú vikið
að því hvernig þeirri matreiðslu var
háttað. Um miðja 18. öld tekur Egg-
ert Ólafsson reyndar þannig til orða
um sveppi að ætla mætti að þeir
hefðu verið meira nýttir á öldum
áður. Hann segir að ætisveppir finn-
ist nær alls staðar á landinu en séu
„lítið étnir nú á tímum.“ Eggert telur
Fjallagrasaystingur.
upp sveppategundir sem menn neyta
og lýsir því þegar fyrir hann var bor-
ið svokallað „sveppakál“ í Skaga-
firði. Þetta er eins konar sveppa-
stappa úr ætisveppum, smjöri, mysu
og pipar og tilreiðslunni er lýst á
þessa leið:
Hinni ystu, þunnu rönd hattsins
ásamt stafnum er fleygt, en hinu
haldið eftir. Hatturinn er síðan þveg-
inn í hreinu, heitu vatni og soðinn í
lítið eitt vatnsblandaðri mysu og
smér látið út í. Ekki er notað meira
af mysunni en það, sem svepparnir
drekka í sig. Eru þeir síðan stappað-
ir, meðan á suðunni stendur, og
smérið þá látið út í. Sumir sáldra
ofur litlu af pipar yfir þennan graut,
Gömul vísa:
og er rétturinn þá fulltilbúinn.
Eggert segir að þeir sem á annað
borð noti sveppi tilreiði þá yfirleitt
svona. Björn Halldórsson í Sauð-
lauksdal, mágur Eggerts og samtíma-
maður minnist einnig á matgerð af
sveppum í tveimur af bókum sínum.
„Sveppa má soðna í sýru geyma og
svo eru þeir betri og óhœttara að eta
en ef þeir eru frískir etnir. “ segir
hann í Arnbjörgu, en sú bók er eins
konar 18. aldar húsmæðrafræðsla.
Og í jurtabók sinni, Grasnytjum seg-
ir hann um sveppi: Hœgasti tilbún-
ingurinn fyrir fátæka búmenn er að
leggja þá eina nótt i vatn, síðan
flysja, hreinsa og saxa til grautar,
sem strax er etinn með súru jukki,
ellegar þvo þá nýja, sjóða nokkuð og
súrsa síðan í góðri sýru.
Árið 1960 var send út fyrirspurn
um sveppi og rætur frá þjóðhátta-
deild Þjóðminjasafns. Flestir sem
henni svöruðu voru fæddir á tveimur
síðustu áratugum 19. aldar. í ljós
kom að sveppasöfnun var lítið tíðkuð
hér um síðustu aldamót. Hins vegar
töldu sumir sig hafa heyrt að slíkt
hefði verið gert áður. Áberandi var
að menn úr Skaftafellssýslum og
Rangárvallasýslu voru kunnugri
sveppaneyslu en fólk úr öðrum
héruðum. Þar var algengt að borða
ætisveppi hráa eins og ber úr móa.
Heimildarmaður úr Rangárvallasýslu
minntist þess að gamall maður þar
sem hann ólst upp, hefði sóst eftir
ætisveppum, skafið þá og snætt með
smjöri. Mýrdælingur hafði heyrt af
því, að í næstu kynslóð á undan
hefðu sveppir verið borðaðir upp úr
súr. Aðeins einn V-Skaftfellingur
hafði vanist því í æsku að sveppum
væri sérstaklega safnað í
forða. Þeir voru hreins-
aðir, fóturinn tekinn af
þeim, súrsaðir og étnir
eins og þeir komu fyrir
upp úr sýrunni.
Einstaka heimildir eru
um sveppaát í öðrum
landshlutum. Þannig
þekktist í Borgarfirði í
A Góuþrœlinn gekk égfyrst aö grafa rœtur
út með mínar allar dœtur
óspjallaðar heimasœtur.
Heima er bezt 187