SunnudagsMogginn - 10.10.2010, Blaðsíða 41

10. október 2010 41
N
yrst í Búrgundarhéraði er að finna þorpið og víngerðarhéraðið Chablis sem
að öðrum ólöstuðum er líklega þekktasta hvítvínsnafnið í heimi. Chablis-
vínin hafa líka haft langan tíma til að byggja upp orðspor sitt. Nafnið hefur
líka verið rækilega misnotað af framleiðendum í nýja heiminum sem
klíndu því á vín sín þótt að þau ættu ekkert skylt við hin göfugu vín Chablis.
Rétt eins og önnur hvít Búrgundarvín eru Chablis-vín hrein Chardonnay-vín. Það
er hins vegar margt sem er ólíkt með norður- og suðurhlutanum. Loftslagið er svalara,
hér er frost verulegt vandamál fyrir vínbændur. Árið 1957 var heildarframleiðsla
svæðisins einungis örfáir kassar vegna frostskemmda en síðan hafa verið notaðar
margvíslegar aðferðir til að draga úr þeirri hættu sem frostið veldur. Þá er jarðveg-
urinn ólíkur. Hann skiptir hins vegar öllu máli varðandi stíl vínanna rétt eins og í suð-
urhlutanum.
Í suðurhlutanum hafa myndast einstakar aðstæður við það að jarðskorpuhreyfingar
hafa þrýst jarðveginum upp. Ekrur Chablis hafa hins vegar mótast af jarðvegseyðingu.
Annars vegar vegna jöklaruðnings á síðustu ísöld og hins vegar vegna fljótsins Serein
sem í gegnum árþúsundin hefur mótað landslagið á þessu svæði og flett ofan af göml-
um kalksteinslögum.
Bestu ekrurnar byggjast á svokölluðum Kimmeridgian-kalksteini sem myndast hef-
ur úr ævafornum steingervingum frá því er þetta svæði var undir vatni fyrir um 180
milljón árum. Hins vegar eru ekrur úr svokölluðum Portlandian-kalksteini. Lengi vel
voru allar meginekrur Chablis á Kimmeridgian-svæðum en þau úr Portlandian voru
flokkuð sem Petit Chablis. Þessu var breytt árið 1970 og er enn umdeilt. Margir telja að
skilgreiningin á Chablis-svæðinu sé alltof rúm.
Einfaldasti flokkur Chablis-vína er svokölluð Petit-Chablis-vín en um er að ræða
vín frá jaðarsvæðum sem ná ekki skilgreiningunni Chablis. Þau voru lengst af sjaldséð
hér á Íslandi en Petit Chablis-vínunum hefur fjölgað hratt í hillunum í kjölfar þess að
krónan hrundi og Chablis-vínin snarhækkuðu í verði.
Chablis er langalgengasta flokkunin á vínum af þessu svæði og flestar ekrurnar í
kringum smábæinn Chablis bera hana. Þetta eru yfirleitt traust og örugg kaup. Nokkr-
ar betri ekrur – einar fjörutíu talsins – hafa hins vegar verið hækkaðar í tign upp í Pre-
mier Cru og er þar um að ræða um fjórðung af heildarframleiðslusvæði Chablis-vína. Í
þeim vínum eru að jafnaði bestu kaupin, t.d. Fourchaumes, Montmains og Mont de
Milieu. Bestu vínin koma hins vegar af stórri hæð er rís skammt frá Chablis. Ekrurnar í
suðurhlíðum hæðarinnar eru skilgreindar sem Grand Cru og þaðan koma þekktustu
vín svæðisins. Meðal þekktustu ekranna eru Grenouilles og Les Clos en hinar heita Val-
mur, Vaudésir, Blanchots, Bougros og Preuses.
Chablis-vínin skera sig nokkuð úr hvítvínunum frá suðurhluta Búrgundarhéraðs.
Þau eru sýruríkari og hafa skarpara og samþjappaðra bragð, allt að því málmkennt í
hreinleika sínum. Þau eru sjaldnast látin eldast í viðartunnum, þó að vissulega séu til
undantekningar frá því, ekki síst þegar Grand Cru-vín eru annars vegar.
Raunar hefur það löngum verið heitt deiluefni hvort eikin spilli Cha-
blis-vínunum og kæfi hin eðlislægu einkenni þeirra eða opni nýjar vídd-
ir.
Verð Chablis-vína er tiltölulega hagstætt, ef þau eru borin saman við
vín í sambærilegum gæðaflokki og yfirleitt eru þau bestu kaupin í hvítum
Búrgundarvínum. Alla jafna eru Chablis-vínin mjög þægileg og aðgengi-
leg fyrstu tvö til þrjú árin en síðan lokast betri vínin, herpa sig saman og
gefa lítið sem ekkert af sér. Eftir nokkur ár til viðbótar opnast þau aftur
en hafa þá breytt um eðli, full af hunangi og hnetum. Góð Chablis-vín ná
oft hámarki sínu eftir tíu til fimmtán ára geymslu. Það á hins vegar nær
einvörðungu við um Grand Cru vín bestu árganganna. Alla jafna eru
þetta vín sem best er að njóta fyrstu 2-5 árin.
Chablis-vínin eru frábær matarvín og henta með öllum góðum sjáv-
arréttum og ekki síst humarréttum og feitum fiski á borð við lax.
Það er ágætis úrval Chablis-vína í vínbúðunum. Þessi þrjú eru
ágætis dæmi um þá stíla sem í boði eru.
Það er eiginlega ekki hægt að minnast á Chablis án þess að nefna
vínsamlagið La Chablisienne. Alls eiga um 300 bændur aðild að La
Chablisienne sem framleiðir um fjórðung allra Chablis-vína, allt frá
einföldum Petit Chablis upp í frábær Grand Cru. La Chablisienne
Chablis 2006 er óeikað og hefur ferska sítrusangan ásamt sætri mel-
ónu og steinefnum. Milt og milliþungt í munni með mjög mildri og
ferskri sýru. Hreinn og beinn Chablis. 2.698 krónur.
William Févre Chablis Le Fourchaume 2007 er af Fourchaume-
ekrunni, sem er ein stærsta og þekktasta Premier Cru-ekran. Þetta
er lágstemmt vín í fyrstu, mjög míneralískt og þurrt með skarpri
blóma- og sítrusangan. Það rís hins vegar hratt eftir að flaskan hef-
ur verið opnuð, þéttriðið og flókið með mikilli dýpt. 4.683 krónur.
Laroche er einn af fremstu framleiðendum Chablis og þetta vín
er nefnt í höfuðið á verndardýrlingi Chablis-héraðsins Saint
Martin sem var jarðsettur á níundu öld í L’Obédiencerie þar sem
Domaeine Laroche hefur nú skrifstofur sínar. Domaine Laroche
Chablis Saint Martin 2008 er stílhreint Chablis-vín. Stíft og eleg-
ant í munni með löngu og fersku bragði. 3.599 krónur
Næst: Tveir stílar í Rioja.
Chablis – fyrirmynd
og fórnarlamb
Vín 101
29. hluti
Steingrímur
Sigurgeirsson
„Við lögðum upp með það að nota
ekkert nema það kæmi frá Norður-
löndunum en svo komumst við að því
að yfir níutíu prósent af því hráefni
sem við erum að nota er íslenskt,
enda skarar það fram úr í gæðum.“
Meðal þess fáa sem flutt er inn eru ol-
íur frá Danmörku og truflur og epli
frá Svíþjóð. Ólafur nefnir sérstaklega
að allt grænmeti sem borið er fram á
Dilli sé íslenskt, enda standi það er-
lendri vöru fyllilega á sporði og al-
gjörlega út í hött að flytja það inn.
„Ég hef nú líka til dæmis sagt að eitt
af því undarlegasta sem er flutt inn
hér á landi er fiskur. Þú ferð á veit-
ingastað og færð túnfisk frá Indóne-
síu. Er ekki eitthvað skrýtið við það
að búa á eyju eins og Íslandi og flytja
inn fisk?“
Ólafur tekur undir það að nýnorræn
matargerð sé að verða að nokkurs
konar tískufyrirbæri en leggur áherslu
á að hún byggist á ákveðnum hug-
sjónum og það sé sorglegt að sjá ein-
hverja veitingastaði grípa til hennar í
markaðs- og söluskyni. „Þetta snýst
um að nota ferskt hráefni sem til-
heyrir svæðinu í kring. Það sem við
erum að gera er að nota allt þetta hrá-
efni sem við eigum til hér og búa til
eitthvað nýtt úr því, á sama hátt og
þeir gerðu með nýja franska eldhúsið
á sínum tíma. Þá tóku þeir allt þetta
fína hráefni og gerðu léttari og nú-
tímalegri mat úr því,“ segir Ólafur og
nefnir sem dæmi að í stað þess að
bjóða upp á klassíska síld með rúg-
brauði bauð staðurinn í fyrra upp á
síldarís með rúgbrauðskurli.
Hann segist annars ánægður með þá
þróun sem hefur orðið í matarmenn-
ingunni hér á landi og að fólk sé að
vakna til meðvitundar um ágæti ís-
lensks hráefnis. Það sé löngu tíma-
bært. „Það var einhver sem orðaði
það þannig að það væri dálítið und-
arlegt að hér á landi væri að vaxa upp
heil kynslóð sem ætti í engum vand-
ræðum með að búa til endalausa
pastarétti og lasagna en kynni síðan
ekki að elda plokkfisk eða borða síld.
Þannig að þetta snýst líka um það að
uppgötva gamlar matarhefðir, þó að
við snúum þeim dálítið á hvolf.“
Fyrir 4
Gæsabringur
2 bringur
25 g smjör til steikingar
1 kvistur blóðberg
salt
Brúnið bringurnar á pönnu með
smjöri og blóðbergskvisti. Hitið ofn-
inn í 160°C og setjið bringurnar inn í
í fjórar mínútur, takið þær út og látið
hvíla. Svo þegar á að bera þær fram,
gefið þeim þá aftur fjórar mínútur í
ofninum og þær eru klárar.
Gæsalæri
2 læri
1 gulrót
1 laukur
¼ sellerírót
5 einiber
5 svört piparkorn
3 lárviðarlauf
2 lítrar vatn
10 g smjör
2 kvistar blóðberg
salt
Hitið pönnu með olíu og brúnið lærin
vel. Skerið gulrót, sellerírót og lauk
og setið í pott ásamt kryddi og
tveimur lítrum af vatni. Lærin eru
soðin í minnst þrjá tíma eða þar til
þau eru alveg meyr inn að beini. Ríf-
ið svo kjötið af beinunum. Soðið af
lærunum er tilvalið í sósuna með.
Setjið svo kjötið af lærunum í pott
með einum desílítra af soðinu og
smjörklípu. Hitið upp, saxið smá-
blóðberg út í og berið fram.
Rauðrófumauk
3 meðalstórar rauðrófur
salt
eplaedik
Skrælið rauðrófur og skerið í bita.
Sjóðið í vatni þar til þær eru mjúkar.
Setjið í blandara og blandið þar til
mjúkt mauk myndast. Smakkið til
með salti og eplaediki.
Gljáðar rauðrófur
2 stórar rauðrófur
2 matskeiðar hunang
1 dl kirsuberjaedik
0,5 l nautasoð
Skerið rauðrófurnar í bita, ca ten-
ingsstærð. Hitið olíu í potti og létt-
steikið þær. Hellið kirsuberjaedikinu
í og látið krauma þar til edikið er
næstum gufað upp, bætið þá hun-
angi og nautasoði við og sjóðið við
vægan hita þar til vökvinn er orðinn
eins og síróp. Fylgist með að rauð-
rófurnar eldist ekki of mikið, takið
þær þá upp og hitið svo aftur fyrir
notkun.
Gott er að gera sósu úr soðinu af
gæsalærunum og setja helling af
krækiberjum út í.
Morgunblaðið/Ómar
Steikt bringa og
hægelduð læri af
heiðagæs með
rauðrófum og
gæsasósu