Árbók VFÍ/TFÍ - 01.06.2001, Blaðsíða 248

246 Árbók VFÍ/TFÍ 2000/2001
til aö þekja örsmáar agnir með þunnri himnu. Myndgreining matvæla er verkefni þar sem
unnið er að þróun aðferða til þess að nýta myndgreinitækni við matvælarannsóknir og til
þess að fylgjast með breytingum á örbyggingu matvæla í ferlinum frá hráefni til lokaafurðar.
Gæðamat á eldislaxi fjallar um ýmis gæðavandamál tengd laxeldi.
Örhúðun matvæla
Örhúðun (microencapsulation) er aðferð við að pakka smásæju efni eða dropum sem kallast
kjarnaefni inn í annað efni sem kallast húð eða skel. Með þessu móti er hægt að breyta
eiginleikum, virkni og notkunarmöguleikum kjarnaefnisins. Örhúðunin getur komið í veg
fyrir þránun kjarnaefnis eða komið í veg fyrir gæðarýrnun vítamína. Auk þess er hægt að
búa til örhúðaðar olíur sem eru í duftformi og einnig er hægt að hindra að bragð finnist af
bragðvondum bætiefnum, svo dæmi sé tekið.
Mögulegt er að húða næstum hvað sem er og því eru notkunarmöguleikarnir mjög
margir. Einnig eru aðferðirnar að sama skapi margar, en yfirleitt er talað um 12 mismunandi
grunnaðferðir. Þar af eru fáar sem henta til notkunar í matvælaiðnaði, m.a. vegna kostnaðar
og/eða efnanotkunar. Hagkvæmasta húðunaraðferðin er venjulega talin vera úðaþurrkun á
ýrulausnum, en þá er o/v (olía-í-vatni) ýra (emúlsjón) úðaþurrkuð, sem veldur því að upp-
lcyst efni í vatnsfasanum þorna og mynda húð/skel utan um fitufasann. A Matra hafa einnig
verið prófuð gelatín, fiskgelatín, kaseinöt og fleiri protein til að örhúða ýmsar olíur og lýsi.
Kosturinn við að nota slíka meðferð á fjölómettaða fitu, eins og t.d. lýsi, er sá að þannig er
viðkvæmt efnið verndað fyrir áhrifum utanaðkomandi efna, t.d. súrefni, sem geta valdið
óæskilegum breytingum. Auk þess er þá búið að breyta fljótandi olíunni í þurrt duft sem
hægt er að bæta í matvæli í því formi.
Myndgreining matvæla
Myndgreining matvæla er tækni sem Matra hefur verið að koma sér upp síðastliðin ár. Með
myndgreiningu er hægt að skoða örbyggingu (microstructurc) matvæla. I grófum dráttum
byggist tæknin á því að skoða viðfangsefnið, sem getur verið hvaða matvara sem er, og
myndgreina síðan. Matvaran er sneidd niður með örsniðli í örþunn sýni. Þau cru síðan lituð
með tilliti til ýmissa þátta, t.d. vöðvaþráða, fitu, bandvefs eða einhvers annars. Síðan eru
sýnin skoðuð í smásjá, víðsjá eða jafnvel rafeindasmásjá. í myndgreiningu eru teknar há-
upplausnamyndir af því sem verið er að rannsaka og síðan unnar ýmsar tölfræðilegar
upplýsingar úr þeim gögnum, með hjálp sérstaks hugbúnaðar. Þetta eru þættir eins og t.d.
magn próteins, stærð fruma, fjöldi fruma, magn fitu, magn bandvefs og gerð vöðvaþráða.
Rannsökuð hafa verið áhrif á örbyggingu matvæla í vinnsluferlum á öllum vinnslustigum.
Breytingar sem verða í vinnsluferlum, s.s. við suðu, söltun, reykingu, marineringu, geymslu,
mismunandi vinnsluaðferðir o.fl., er hægt að sjá og mæla með myndgreiningu. Til dæmis er
hægt að fýlgjast með pylsugerð frá upphafi til enda og sjá hvenær blöndun hráefna er nægi-
lega góð. Einnig hefur vinnsluferli saltfisks frá söltun að útvötnun verið rannsakað með
þessum hætti. Gerð vöðvaþráða í kjöti hefur verið rannsökuð og vöðvaþræðirnir tengdir
ýmsum öðrum gæðaþáttum, t.d. meyrni. Notkun tækninnar gctur lcitt af sér bætt vinnsluferli
og þannig skilað auknum gæðum til neytenda og hagræðingu hjá framleiðanda.