Morgunblaðið - Sunnudagur - 14.07.2013, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 14.7. 2013
Matur og drykkir
Þ
egar ég var lítill Eyjapeyi var tvennt sem ég sagðist aldrei
ætla að gera þegar ég yrði stór – ég ætlaði aldrei á sjó en ég
var svo sjóveikur, og ég ætlaði aldrei að verða kokkur þar
sem ég var svo matvandur. Þetta er hins vegar það eina sem
ég hef unnið við í gegnum ævina,“ segir Einar kankvís í samtali við
Sunnudagsblað Morgunblaðsins.
Að eigin sögn réð tilviljun því að hann lagði fyrir sig matargerð, en
leið hans lá í eldhúsið fljótlega eftir að hann tók sitt fyrsta pláss á
báti. Tilkynnti skipstjórinn honum fljótlega að hann yrði kokkurinn í
næsta túr. „Maður bara fölnaði og sagði þetta ekki koma til greina,
enda kunni ég ekki að sjóða kartöflur,“ segir Einar léttur í bragði.
Fór þó svo að hann hóf að elda ofan í mannskapinn, í fyrstu með
dyggri aðstoð móður sinnar í landi sem sagði honum til. Fljótlega var
hann hins vegar orðinn fær í flestan sjó og auk þess farinn að kunna
vel við sig við pottana . Eftir smástopp í bakaríi, tókst Grími Þór
Gíslasyni, betur þekktum sem Grími kokki, að plata Einar endanlega í
fagið, og lá leiðin í kokkaskólann, með viðkomu á veitingastöðum á
borð við Hjá Sigga Hall, Argentínu og víðar. Hann bætti síðan meist-
aranáminu við sig og lauk því vorið 2012. „Núna er ég kominn með
þau réttindi að ég get orðið tekið peyjana á samning. Ég ætla að nýta
mér það og þjálfa fullt af ungum eyjapeyjum í framtíðinni,“ segir Ein-
ar léttur.
Ferskt hráefni úr Eyjum á boðstólum
Að sögn Einars var stefnan alltaf að drífa sig aftur heim til Eyja
eftir námið. Hélt hann sig við þá áætlun, enda fæddur þar og uppal-
inn. Stofnaði hann þar veisluþjónustuna Einsa kalda árið 2008, auk
þess að sjá um mat fyrir öll grunnskóla- og leikskólabörn í Eyjum.
Starfseminni óx fljótlega fiskur um hrygg og í maí í fyrra var sam-
nefndur veitingastaður opnaður á jarðhæð Hótels Vestmannaeyja, eft-
ir gagngerar endurbætur. Fullt var út úr dyrum frá fyrsta degi og
mikið fjör allt sumarið.
„Hugsunin með Einsa kalda er að þeir sem koma og heimsækja
Vestmannaeyjar gangi að því vísu að fá hráefni frá Eyjunum,“ segir
hann spurður út í áherslurnar á veitingastaðnum.
Matseðillinn er nokkuð árstíðabundinn, að hans sögn. Þar er m.a. að
finna mikið úrval af ferskum fiski, lunda og svartfugl, ásamt flottum
steikum. Einar gefur til að mynda gómsæta uppskrift að skötusel að
hætti hússins hér á síðunni.
Að sögn hans hefur aðsóknin einnig verið góð í ár, þótt arfaslakt
sumarveður hafi að vísu dregið aðeins úr fjölda ferðamanna til Eyja
það sem af er miðað við sama tíma í fyrra. Vel er engu að síður bókað
í sumar og engan bilbug á mönnum að finna.
Nafnið lá vel við
Það er ekki hægt að sleppa Einari án þess að spyrja hann aðeins út
í nafngift fyrirtækisins. Stendur ekki á svari; „Ég er Eyjamaður og
heiti Einar – þannig að nafnið á fyrirtækinu lá vel við,“ segir hann
kátur. Bætir hann kankvís við að ekki skemmi að Stuðmenn „eigi til“
að syngja um hann, og slær á létta strengi.
Ljósmynd: Óskar Pétur Friðriksson
EINSI KALDI Í VESTMANNAEYJUM
Villtist í fagið úti á sjó
VEITINGASTAÐURINN EINSI KALDI HEFUR SLEGIÐ Í GEGN Í VESTMANNAEYJUM.
NAFNIÐ ER EKKI HELBER TILVILJUN EN EINAR BJÖRN ÁRNASON MATREIÐSLUMAÐUR RÆÐUR ÞAR RÍKJUM.
SEGIST HANN HAFA VILLST INN Í HEIM ELDAMENNSKUNNAR ÞAR SEM HANN VAR SETTUR
Í HLUTVERK KOKKS TIL SJÓS. MIKIÐ VATN HEFUR RUNNIÐ TIL SJÁVAR SÍÐAN.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
Skötuselur að hætti
Einsa Kalda.
Einar Björn (fyrir miðju) ásamt vöskum liðskokkum Einsa Kalda í Eyjum.
600 gr bein- og fituhreinsaður skötu-
selur (fyrir fjóra)
Fiskurinn skorinn í hæfilega stóra
bita og lagður í lög.
LÖGUR:
200 ml ólífuolía
2 geirar hvítlaukur
1 stk chilli
1 putti engifer
kóríander (eftir smekk)
1 msk hunang
1 tsk soja
sítrónubörkur (smá skvetta)
Allt hráefnið nema olía er sett í
blandara og unnið í stutta stund. Ol-
íunni er síðan hellt rólega saman við,
þar til lögurinn er þykkur og flottur.
Hellt yfir fiskinn og hann settur í kæli
yfir nótt.
Fiskurinn er síðan steiktur á pönnu
með sjóðheitri olíu. Leyfið honum að
brúnast vel. Eftir steikingu er gott að
sýna honum ofninn í 4-5 mín. á 180°
(fer svolítið eftir stærð bitanna). Lyk-
ilatriði er síðan að láta fiskinn hvíla
úti í 1-2 mín. áður en að hann er
framreiddur.
NÍPUMAUK
1 stór eða 2 litlar nípurætur
½ rjómi (til suðu)
50 gr smjör
salt (af hnífsoddi)
ljós pipar (af hnífsoddi)
1 tsk sítrónusafi
Nípurót er skræld og skorin í hæfi-
lega bita. Sett í pott og soðin í rjóma
þar til rótin er orðin mjúk í gegn.
Sigtið hana þessu næst frá rjómanum.
Setjið í matvinnsluvél ásamt hinum
hráefnunum og maukið. Til að þynna
maukið má hella saman smá af rjóm-
anum sem nípan var soðin í. Aðal-
atriðið er að vinna hana vel, svo að
hún verði slétt og fín. Í maukið má
síðan bæta við því hráefni sem þið
viljið, t.d. ferskum kryddjurtum.
REYKÝSU-BYGG
20 gr reykt ýsa
2 stk skalotlaukur
1 geiri hvítlaukur
1 ml olía
200 gr bankabygg
1 dl hvítvín
2 msk mascarpone-ostur
2 msk parmesan-ostur
Skalotlaukur og hvítlaukur eru sax-
aðir smátt og svitaðir í potti í heitri
olíu. Bankabygginu síðan hellt saman
við og unnið saman með sleikju. Vatni
og hvítvíni er bætt við og byggið soð-
ið. Þegar það hefur dregið í sig vökv-
ann er blandan kremuð með því að
bæta út í hana smávegis mascapone-
osti og ferskum rifnum parmesan.
Þegar byggblandan er orðin vel krem-
uð má bæta reyktu ýsunni út í.
BRENNT SMJÖR
Setjið 200 grömm af íslensku smöri í
pott og leyfið að malla þar til það
byrjar að brenna. Takið smjörið þá af
hellunni en leyfið því að malla aðeins
áfram í pottinum. Þegar smörið hefur
kólnað, sigtið það í gegnum grisju í
skál (grisjan tekur gromsið en hleypir
tærum vökvanum í gegn). Tæra
smjörið er notað sem sósan á fiskinn
(má bragðbæta með kryddi ef vill).
Gromsið af smjörinu má nýta t.d.
með því að þurrka það inni í ofni og
blanda saman við sjávarsalt.
Skötuselur
að hætti
Einsa kalda