Fréttablaðið - 12.04.2014, Blaðsíða 47

PÁSKAR
LAUGARDAGUR 12. APRÍL 2014
Kynningarblað
Páskaratleikir,
páskaeggjagerð,
páskamatur og ólíkar
hefðir.
Núverandi bændur á Reykjum eru hjónin Jón Magnús Jónsson og Kristín Sverrisdóttir en þau tóku
við af systkinum hans og foreldrum, Jóni
M. Guðmundssyni og Málfríði Bjarnadótt-
ur. Þeim Kristínu, Jóni Magnúsi og börn-
unum þeirra finnst ómissandi að hafa
kalkún í páskamatinn og þá helst grill-
aðan. „Það er góð tilbreyting að byrja að
grilla þegar sól hækkar á lofti og að grilla
kalkún er ótrúlega einfalt. Það byrjaði
þannig fyrir mörgum árum að frændi Jóns
sagðist alltaf grilla jólakalkúninn, sem
kom okkur reyndar spánskt fyrir sjónir á
þeim tíma. Svo prófuðum við þetta eftir
hans leiðbeiningum og það er satt best
að segja alveg ótrúlega einfalt. Kalkúna-
afganga er síðan skemmtilegt að nýta dag-
inn eftir í salöt og aðra holla rétti. Það er
líka gaman að segja frá því að alls konar
fólk er duglegt að miðla af reynslu sinni
og tilraunum við eldamennsku á kalkún
og gefa okkur uppskriftir. Margt af þessu
hefur svo farið inn á heimasíðuna okkar,
www.kalkunn.is,“ segir Kristín. Þar er að
finna úrval uppskrifta, ásamt ítarlegum
leiðbeiningum um matreiðslu. Allar eru
uppskriftirnar sannreyndar af sælkerum
og kokkum.
Ekki bara örfáir sérvitringar
En aftur að upphafinu; Jón eldri hóf til-
raunastarf í kalkúnarækt að Reykjum um
miðja síðustu öld og fékk til þess nokkra
dökka kalkúna frá Jófríðarstöðum í Hafn-
arfirði. Fyrstu árin ól hann nokkra fugla á
ári, sér og nokkrum sérvitringum til matar.
Kalkúnarnir fengu að spóka sig úti á bæj-
arhólnum yfir daginn og voru reknir inn
yfir nóttina. Síðan hefur mikið vatn runnið
til sjávar, mikil þróun orðið í kalkúnarækt-
uninni og gæði kjötsins mun meiri.
„Nú eru það ekki lengur einungis örfá-
ir sérvitringar heldur fjöldinn allur af fólki
sem finnst ómissandi að borða kalkún á
stórhátíðum. Gjarnan að bandarískri fyrir-
mynd en þó með öllum mögulegum til-
brigðum, því möguleikarnir í fyllingum
og meðlæti eru svo gott sem óendanlegir,“
segir Kristín sem er ekki feimin við að gera
tilraunir í eldhúsinu.
Forvitnilegur fugl
Þau Kristín og Jón Magnús eru jafnframt
eigendur alifuglasláturhússins og kjöt-
vinnslunnar Ísfugls í Mosfellsbæ en auk
þess að vera með kalkúna rækta þau kjúk-
linga. Ísfugl selur afurðir Reykjabúsins og
frá öðrum Ísfuglsbændum.
Kristín er að lokum spurð um muninn
á kalkúnum og kjúklingum. „Kalkúnn
er náttúrlega miklu stærri fugl og hefur
helmingi lengri vaxtartíma en kjúkling-
ur. Kalkúnninn er að mörgu leyti vanda-
samari og viðkvæmari fugl í uppeldi en
hann er forvitinn og skemmtilegur.“
Að grilla heilan kalkún
Heilgrillaður kalkúnn fyrir átta manns
• 1 stk. kalkúnn, um það bil 4-4,5 kg
• 4 msk. olía
• salt og nýmalaður pipar
• 1-2 msk. rósmarín, smátt skorið
• 2 hvítlauksgeirar, pressaðir
• 2 laukar, skornir í báta
• 1-2 epli, skorin í báta
Takið innmatinn úr fuglinum. Þerr-
ið fuglinn að innan og utan með eldhús-
pappír. Penslið fuglinn með olíu og krydd-
ið með salti, pipar, rósmarín og hvítlauk.
Fyllið fuglinn með lauk- og eplabátum.
Setjið hann á gatalausan grillbakka og
leggið hann á meðalheitt grill. Lokið grill-
inu og grillið í u.þ.b. 75 mínútur eða þar til
kjarnhiti nær 70°C.
Grill eru mjög mismunandi og því er
gott að nota kjöthitamæli. Gott er að snúa
fuglinum einu sinni til tvisvar í hálfhring,
lárétt (ekki velta honum yfir á bringuna).
Penslið yfir fuglinn öðru hverju með olí-
unni sem lekur í bakkann.
Þegar fuglinn er tilbúinn er best að taka
hann strax af grillinu og pakka honum í ál-
pappír ef hann þarf að bíða.
Skemmtileg tilbreyting er að bera grill-
aðan kalkúninn fram með indversku með-
læti.
Uppskrift af www.kalkunn.is.
Grillaður kalkúnn í páskamatinn
Hjá fjölskyldunni á Reykjum í Mosfellsbæ er kalkúnn í páskamatinn. Það þarf kannski ekki að koma mörgum á óvart sem þar þekkja
til, því að á Reykjabúinu, sem er raunar elsta starfandi alifuglabú á landinu, hafa verið ræktaðir kalkúnar um áratugaskeið.
Hjónin Jón Magnús Jónsson og Kristín Sverrisdóttir eru bændur á Reykjum í Mosfellsbæ og ala þar kalkúna. Þau eru
einnig eigendur Ísfugls sem selur afurðir Reykjabúsins og annarra Ísfuglsbænda. MYND/VALLI
Íslenskur kalkúnn – gæði í yfir 60 ár
Uppskriftir og
eldunarleiðbeiningar
á kalkunn.is
Hollusta
með hækkandi sól

Reykjabúið Mosfellsbæ
kalkunn.is