Dagblaðið Vísir - DV - 27.03.2013, Blaðsíða 60

60 Lífsstíll 27. mars-2. apríl 2013 Páskablað
Súrdeigsbakstur hefur sjaldan verið vinsælli hér á
landi og á þessu ári. Lítil deigklessa í krukku virkar
ekki mikilfengleg. Þó eru ófáir Íslendingar sem
dekstra við slíka klessu af mikilli alúð. „Þetta er eins
og lítið gæludýr sem þarf að fóstra,“ segir Albert
Eiríksson, einn súrdeigsáhugamanna. „Þetta er
lifandi vera sem maður hefur félagsskap af,“ segir
annar viðmælenda, Birgir Snæbjörn Birgisson
myndlistarmaður, og Finnur Þór Vilhjálmsson
segist ekki treysta hverjum sem er til þess að passa
deigið, minnugur þess þegar móðir hans og bróðir
drápu fyrir honum gerilinn fyrir nokkrum árum. DV
rýndi í heim súrdeigsáhugamanna.
S
úrdeigsbakstur nýtur vin-
sælda hér á landi sem aldrei
fyrr. Á áttunda áratugn-
um komst súrdeig í tísku og
húsmæður nostruðu við súra
deigklessuna með ýmiss konar til-
standi.
DV kannaði heim áhugafólks um
súrdeig og komst að því að það eru
helst karlar sem sinna súrdeigsbakstri
í dag. Að minnsta kosti voru konur
vandfundnar. Kynjaslagsíðan endur-
speglast í vefsíðum fyrir áhugafólk
um súrdeig. Erlendir súrdeigspost-
ular eru til að mynda Michael Pollan
næringargúrú, Richard Bertinet og
Claus Meyer. Af innlendum súrdeigs-
kóngum má nefna tónlistarmanninn
Bubba, sem vildi reyndar ekki ræða
við DV um súrdeigsáhuga sinn.
Með deigið í pössun
Finnur Þór Vilhjálmsson stendur í
flutningum þegar blaðamaður hef-
ur samband og spyrst fyrir um áhuga
hans á súrdeigsbakstri. Það kemur í
ljós að það fyrsta sem Finnur Þór gerði
þegar hann fór að huga að flutningun-
um var að koma súrdeiginu sínu í ör-
uggt skjól hjá tengdaforeldrum sín-
um. Hann treystir ekki hverjum sem
er fyrir gerlinum. Fyrir nokkrum árum
fluttist hann til útlanda um skamma
hríð, skipti þá gerlinum í tvennt. Lét
hann móður sína fá einn afleggjara og
bróður sinn fá annan. „Skemmst er frá
því að segja, þá lifði hvorugur af. Móð-
ir mín fann sinn inni í skáp, skorpinn
og ónýtan og þetta er það eina sem ég
veit til að hafi dáið í höndum hennar.“
Finnur Þór bjó til sinn eigin súr-
deigsgeril árið 2007. Hann fann leið-
beiningar um aðferðir um umönnun
deigsins á erlendum vefsíðum. Áhug-
ann segir hann sjálfsprottinn og hann
tengir hann við áhuga sinn á veiðum
og því að gera að fæðu sinni sjálfur.
„Ég veiði og hef gaman af að því að
afla fæðunnar og gera að henni sjálf-
ur. Maður framlengir lífið á gerlinum
með hverjum bakstri. Það finnst mér
heillandi og það er eitthvað við þetta
lifandi ferli sem heldur mér við efnið.“
Súrdeigsmenn eru gjarnan karlar
Eftir þónokkrar fyrirspurnir blaða-
manns um áhugafólk um súrdeig varð
ljóst að það eru frekar karlar en kon-
ur sem sinna bakstrinum. Finnur Þór
tekur undir þetta.
„Þetta er algjörlega í samræmi við
það sem ég hélt um þetta. Súrdeigs-
menn eru gjarnan karlmenn um miðj-
an aldur, eða yngri. Búa í borg og sinna
þessu af miklum móð. Mér finnst ým-
islegt sammerkt með þeim og fólki
sem hefur brennandi áhuga á kaffi og
kaffilögun. Það eru til dæmis margar
nördasíður á netinu þar sem fólk deilir
reynslu sinni af súrdeigi á spjallþráð-
um. Á þeim er líka oft hægt að kaupa
ýmsa aukahluti, svo sem hnífa til að
skera brauðið. Þá hafa menn skoðanir
á því hvernig er skorið og hversu hratt.“
Finnur Þór nefnir sérstaklega síðuna
sourdoughcompanion.com. „Öfga-
kenndustu dæmin snúa að mönnum
sem hafa tekið þetta svo langt að þeir
mala hveitið sjálfir. Einn gaur reddaði
sér gamalli iðnaðarhveitikvörn, hana
tengir hann við þrekhjól og hjólar nið-
ur allt hveitið sitt.“
Sinnir gerlinum á sjálfstýringu
Finnur Þór flutti aftur heim fyrir tæp-
um tveimur árum og gerði þá nýj-
an súrdeigsgeril sem hann notar enn
þann dag í dag. „Ég gerði hann úr
mysu. Mér skilst að það sé einhver
nýsköpun fólgin í því. Ég drekk mysu
og finnst hún góð. Hún er smekkfull
af mjólkursýrugerlum og ég vissi að
í súrdeigi skipta þeir miklu máli. Ég
ákvað sumsé að hafa í gerlinum mysu,
hveiti og vatn. Gerillinn tók rosalega
vel við sér og varð dúndursterkur. Ég
þurfti ekki að bæta neinu í hann, sum-
ir bæta í jógúrt til að fá gerjunina betur
af stað en hreinstefnumenn líta niður
á allt slíkt.“
Hreinstefnumenn? spyr blaða-
maður forviða. Enn að kynna sér
tungutak áhugafólks um súrdeig.
Finnur Þór hlær. „Jújú, þetta er
ævaforn aðferð sem margir vilja lítið
hrófla við.“
Hann segist baka á um það bil 10
daga fresti. „Yfirleitt tvö brauð í senn
og geymi svo bara gerilinn í krukku
með stungnu loki. Hann hefur aldrei
verið nálægt því að fara illa hjá mér.
Þetta eru nokkrir verkþættir sem þarf
að sinna, en fljótt komast þeir á sjálf-
stýringu og mér finnst baksturinn
og umönnun gerilsins lítil fyrirhöfn.
Þegar maður er kominn í gang með
þetta þá gerir maður þetta nánast með
lokuð augun.
Fyrsta brauðið sem ég bakaði
nokkuð oft var brauð með fíkjum og
anísfræjum. Núna er ég meira fyrir að
baka ávaxtalaus brauð en bæti ýmsum
tegundum af fræjum út í og prófa mig
áfram með mismunandi mjöl.“
45 ára súrdeigsgerill
Finnur Þór segir frá því að eftir því
sem bakarar haldi lengur lífi í súr-
deigsgerli sínum, því verðmætari og
hjartfólgnari verði hann. Hann tekur
dæmi af góðum kunningja og bakara
sem hann spurði um afleggjara. Væg-
ast sagt þótti bakaranum fyrirspurn-
in ófyrirleitin þrátt fyrir ágætan kunn-
ingsskap.
„Súrdeig hjá bökurum virðist vera
rosalegt hernaðarleyndarmál. Þegar
ég var kominn heim, aftur til Íslands,
og var að huga að því að taka aftur
upp þráðinn mannaði ég mig upp í
að spyrja bakara nokkurn, sem hef-
ur verið veiðifélagi minn til margra
ára, hvort ég gæti hugsanlega feng-
ið afleggjara af gerlinum hans. Hann
horfði á mig líkt og ég væri vangef-
inn. Ég upplifði þetta eins og ég væri
að tala við forstjóra Coca-Cola og væri
að biðja um uppskriftina. Svo fékk ég
langa ræðu um það að súrdeigsgerill-
inn hans væri 45 ára gamall og svona
margra mánaða, svona margra vikna
og svona margra daga, og hann væri
sko ekkert að fara úr bakaríinu hans.“
Félagsskapur á lífi
„Mér áskotnaðist gerill fyrir um ári,“
segir Birgir Snæbjörn Birgisson mynd-
listarmaður sem segist hafa orðið hel-
tekinn þegar hann kynntist því að
baka úr súrdeigi.
„Brauðbakstur hefur alltaf ver-
ið áhugamál, en ég varð algjörlega
heltekinn þegar súrdeigið kom inn í
myndina.“
Birgi Snæbirni finnst mest heill-
andi að fást við deigið vegna lífs-
ins sem í því er. „Ég ímynda mér að
baksturinn sé félagsskapur við eitt-
hvað sem er á lífi. Alúðin er meiri
en að taka eitthvað þurrger og bæta
í deigið. Tíminn verður lengri og
munúðin verður önnur.“
Hann bakar þegar hann þarf brauð
og segist nánast hættur að kaupa
brauð. „Ég baka nú bara þegar það
vantar brauð, oftast er það einu sinni
í viku. Þegar ég baka þá tek ég hluta
af deiginu og fleyti áfram. Það hefur
verið mikil tilraunamennska í gangi
til þess að ná sem mestri skorpu. Ég
hef varla keypt brauð síðan þetta
hófst. Það heyrir til undantekninga.
Sköpunarþörfin kemur þar inn, ég
vill alltaf reyna eitthvað nýtt. Svo er
þetta tilvalinn vettvangur til þess að
minnka salt og aukaefni.“
Súrdeig er skuldbinding
„Súrdeig er skuldbinding,“ segir
Birgir Snæbjörn og segist hafa velt
því fyrir sér í upphafi hvort það væri
ekki of mikil binding fólgin í því að
viðhalda gerlinum. Hann sér þó ekki
eftir neinu, setur deigið ekki í pöss-
un heldur ferðast með það.
„Þetta er þeim annmörkum háð
að maður er svolítið bundinn yfir
deiginu. Ég hugsa að ég verði bara
að taka hann með í vinnuferð sem
ég þarf að fara í á næstunni. Ég
pakka honum niður í ferðatösku.
Bindingin er eitthvað sem ég hafði
áhyggjur af í upphafi, því ef mað-
Kristjana Guðbrandsdóttir
blaðamaður skrifar kristjana@dv.is
Albert og gæludýrið Albert
gafst upp í fyrsta sinn og henti
deiginu frá sér. Hann ákvað að
gefast ekki upp og reyndi aftur
með stórgóðum árangri. Hann
líkir umönnun deigsins við það
að eiga lítið gæludýr.
„Eins og lítið gæludýr“
„Hann fær
að ferðast
með mér, litla
greyið.
Treystir ekki hverjum sem er Finnur Þór er hér fyrir framan ísskáp tengdaforeldra
sinna. Þau passa deigið á meðan hann stendur í flutningum.