Dagblaðið Vísir - DV - 27.03.2013, Blaðsíða 61

Lífsstíll 61Páskablað 27. mars-2. apríl 2013
Súrdeigsbakstur er ævaforn matreiðsluaðferð og mætti flokkast
undir „slow food“. Við fyrstu sýn virðist þetta allflókið, en ef farið
er eftir leiðbeiningunum lið fyrir lið, ætti það að reynast léttur
leikur. Og umfram allt skemmtilegur!
Hið hæga súrdeigsferli gerir það að verkum að ýmis holl næring-
arefni úr mjölinu eru losuð út í deigið. Það var ekki fyrr en á 20.
öld sem farið var að nota pressuger til að flýta ferlinu. Við það
tapaðist mikið af hinu góða niðurbrotsferli. Til að byrja með þarf
að útbúa grunnsúr. Það er tiltölulega auðvelt og gaman, en tekur
u.þ.b. 5–7 daga. Ef maður getur ekki beðið, er hægt að kaupa
grunnsúr til dæmis í Grímsbæ.
Grunnsúr:
n 1. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 gr rúgmjöl (lífrænt ræktað fæst
t.d. í Yggdrasil við Hlemm) er hrært með skeið í glerkrukku. Lokið
sett laust á, þannig að loft eigi aðgang að því. Geymt á hlýjum stað.
n 2. dagur: 1/2 dl volgt vatn + 40 gr rúgmjöl sett út í og hrært vel.
n 3. dagur: Helmingnum hent, en 1/2 dl volgu vatni + 40 gr
rúgmjöli blandað út í.
n 4. dagur: Eins og 3. dagur og haldið áfram næstu daga þar til súr-
inn verður froðukenndur, lyktar súr og loftbólur myndast í honum.
Þá erum við sem sagt komin með skemmtilegt gæludýr á heimilið!
Súrdeig:
n 1. dagur: Hér er miðað við að hrært sé í deigið síðdegis, t.d. þegar
komið er heim úr vinnunni, svo að það sé tilbúið til bökunar næsta
morgun. Þá þarf að vísu að vakna allsnemma og því getur verið þægi-
legra að hræra deigið að morgni og baka þegar maður kemur heim,
fyrir kvöldmatinn. Allt eftir smekk og kringumstæðum hvers og eins.
Helmingnum af grunnsúrsfroðunni, ásamt 3 dl af vatni og
2 msk. af agavesírópi hrært saman. Út í það fara 1 bolli fræ
(sólblóma, sesam, hör …), sigtað 530 gr spelt og 3/4 msk. salt.
Meira mjöli blandað út í, eða meira vatni, eftir því hvort deigið
er of blautt eða of þurrt. Það lyftir sér samt best ef það er
eins blautt og maður kemst af með. Til að byrja með mæli ég
með því að nota bara hvítt hveiti í stað þess að nota dýrt mjöl,
meðan maður er að prófa sig áfram með fyrstu brauðin, en það
er auðvitað goðgá að sumra mati. Eftir það getur maður farið
að gera tilraunir með gróft spelt, heilhveiti eða annað mjöl eða
mjölblöndur.
Plastpoki er settur lauslega utan um skálina og deigið alltaf
geymt þannig.
Eftir 15–60 mínútur er stráð hveiti á hendur, deigið tekið upp,
teygt út og og rúllað aftur upp að miðju. Endurtekið tvisvar til
þrisvar á 15–60 mínútna fresti. Geymt yfir nóttina í skálinni með
plastpokanum utan um.
n 2. dagur: Morguninn eftir er ílát smurt með olíu og hveiti stráð
yfir. Deigið teygt einu sinni enn og rúllað upp, hent í ílátið. Eftir
hálftíma er kveikt á ofninum, hann stilltur á 230°C og leirpottur
(Römertopf) hitaður. Hálftíma síðar er potturinn tekinn út, hveiti
stráð í hann og deiginu velt varlega í hann. Bakað með lokinu á í
40–50 mínútur.
Fyrir næsta bakstur, þarf að fæða grunnsúrinn, 40 gr hveiti og
½ dl vatn. Ef maður bakar brauð á hverjum morgni, er ágætt að
fylla á grunnsúrinn þegar bakað er um morguninn, þá verður
hann tilbúinn í næsta deig síðdegis (hann þarf að vera kominn
með loftbólur).
Súrdeig er ekki eingöngu saklaust æði
sem gengur yfir Íslendinga. Það á sér forna
sögu og hefur samfélagslegar jafnt sem
trúarlegar skírskotanir. Í heilagri ritningu
er súrdeig notað í líkingamáli. Í Matteusar-
guðspjalli varar Jesús postulana við
súrdeigi „Faríseanna og Saddúkeanna,
og þeir skildu, að hann átti við kenningu
þeirra.“ (Matt. 16. 6. og 12.) Páll
postuli ritaði Korintumönnunum: „Hreins-
ið burt gamla súrdeigið,“ og talaði um
„súrdeig illsku og vonsku.“
„Blöðin eiga að vera hluti af súrdeiginu
í landinu,“ segir séra Þórir Stephensen
þegar blaðamaður kynnir sig og spyr um
hugvekju sem hann flutti eitt sinn um
súrdeig.
„Hefur þú flett orðinu súrdeig upp í orða-
bók? spyr séra Þórir. „Súrdeig er rúgmjöl
og vatn sem er hnoðað saman og látið
súrna, notað í rúgbrauð. Önnur þýðing á
orðinu er, það sem endurnýjast og gegn-
sýrir eitthvað, er hvati einhvers.
Ef þér tekst að búa til gott súrdeig þá
gefur þú lífinu ætíð meira gildi. Úr súrdeigi
sem byggt er á hinum háleitari hugsjónum
samfélagsins, kemur gott brauð. Ef DV
bendir réttilega á óréttlæti og ber það
saman við þær hugsjónir sem við höfum
hvers dags, og fólk breytir rétt eftir því,
þá er DV gott súrdeig. Alveg sama hvað
Reynir skammast. Hvert einasta verk
mannsins á að vera bæn til Guðs um betra
líf og til þess að baka slíkt brauð, sem lífið
er. Þá þarftu gott súrdeig.“
Súrdeigsbakstur: Fyrstu skref
„Eins og lítið gæludýr“
n Leiðbeiningar frá Albert n Ætti að reynast „léttur leikur“
Vel sköpuð og þrýstin
Finnur Þór bakaði þessi
brauð og var ánægður með
útkomuna. Mynd: Úr einkaSafni
Samfélagsleg skírskotun Það er
ekki úr vegi að skoða súrdeig með dýpri
skírskotunum. Séra Þórir Stephensen
hefur flutt hugvekju um súrdeig.
Birgir og „litla greyið“ Birgir Snæbjörn myndlistarmaður ferðast með gerilinn sinn.
Hann óttaðist skuldbindinguna áður en hann hófst handa en sér ekki eftir neinu.
ur hugar ekki vel að honum í lengri
tíma, þá getur hann drepist. En
hann hefur ekki drepist enn og ég
hef meira að segja tekið hann með
í veiðitúra og skellt þá í brauð. Hann
fær að ferðast með mér, litla greyið.“
Það þarf að fóstra deigið
„Það þarf að hvetja þjóðina til að
borða og baka úr súrdeigi því það er
svo hollt,“ segir Albert Eiríksson.
„Þetta er svolítið föndur. Þetta er
svolítið eins og með hljóðfæranám
og annað, maður þarf að æfa sig
til þess að ná tökum á þessu. Þetta
virkar fráhrindandi í fyrstu en er í
raun frekar einfalt. Það þarf að fóstra
deigið og fóðra. Þetta er svolítið eins
og lítið gæludýr,“ segir hann og hlær.
Albert prófaði fyrst að baka úr
súrdeigi fyrir tveimur árum en þá
tókst illa upp. „Þetta gekk hörmu-
lega í fyrstu. Ég henti deiginu frá
mér í geðvonsku minni og vildi
það fjandans til. Svo var mér bent
á að gefast ekki upp. Ég prófaði aft-
ur og þetta hefur gengið miklu bet-
ur. Þetta er mjög skemmtilegt og
æfingin skapar meistarann,“ seg-
ir Albert og gefur lesendum leið-
beiningar og ráðleggingar til þess að
hefja vegferðina. n
Hugvekja um súrdeig
n Bæn til Guðs um betra líf
erlendir og innlendir súrdeigskóngar
Michael Pollan næringargúru prédikar oft og
iðulega um hollustu súrdeigsins. Bubbi hefur
bakað úr súrdeigi í langa tíð.