Ráðunautafundur - 15.02.1994, Page 26

18
að búa til endurmótað kjöt úr úrbeinuðum og snyrtum dilkaframpörtum. Varan hefur gott
geymsluþol, góða bindieiginleika bæði kæld og frosin. Hægt er að móta og skera vöruna að
vild og er hún því kjörin til framleiðslu á alls konar tilbúnum vöram. Nú er unnið að því að
kanna notkun og markað fyrir endurmótað kjöt til ffamleiðslu á hraðréttum fyrir veitingahús og
mötuneyti.
Lausfryst hakk
Skoðaðar hafa verið hugmyndir að framleiðslu á lausfrystu hakki en enn hefur hún ekki verið
prófuð. Framleiðslan hefst við úrbeiningu en þá era úrbeinaðir ffampartar og slög settir í
blokkir og þær frystar. Þessar blokkir era m.a. hráefni fyrir lausftyst hakk. Framleiðslan hefst á
því að kjötblokkinn er temprað upp í þriggja stiga frost f sérstökum örbylgjutemprara. Hún er
síðan grófhökkuð og því næst fínhökkuð niður á færiband í lausfrysti sem er kældur niður með
fljótandi köfnunarefni. Hakkið kemur svo -20 til -30°C heitt af bandinu. Loks er hakkinu
pakkað í mismunandi stórar "flowpack" poka. Þessi meðferð heldur hakkstrimlunum aðskild-
um, sem gerir að verkum að hægt er að setja hakkið beint á pönnuna eða í pottinn.
Hangikjöt og hrávörur
Frá árinu 1983 hafa verið gerðar nokkrar tilraunir með hangikjöt. Þar hafa verið bomar saman
söltunar- og reykaðferðir og leitað leiða til að halda aðskotaefnum eins og rokgjömum N-
nitrososamböndum í lágmarki. Nú beinist áhuginn meira að eiginlegri vöruþróun, þ.e. fram-
leiðslu á hráu hangikjöti og hrápylsum úr dilkakjöti. Á næstunni verður farið í að safna upp-
lýsingum og kanna möguleikana á þessari framleiðslu.
LOKAORÐ
Mikil gróska er í ýmsu rannsókna- og þróunarstarfi við ffamleiðslu og sölu á lambakjöti, en
það vantar öfluga tengingu við úrvinnslustöðvar og markaðinn. Engin raunhæf tenging er
þama á milli. Sláturleyfishafar og úrvinnslustöðvar hafa ekki getað unnið saman að þróun
markaðar fyrir lambakjöt og Samstarfshópur um sölu á lambakjöti hefur í raun h'tið annað gert
en að samræma útsölur og vinna kynningarefni og auglýsingar. Gera þarf stórátak á sviði
uppbyggingar, vöruþróunar, gæðamála og kynningar og það verður að vera sameiginlegt átak
allra sem koma að framleiðslu og úrvinnslu á lambakjöti. Það verður ekki gert nema með
verulegum opinberam stuðningi og frumkvæði bænda sjálffa því þeirra hagsmunir eru yfir-
gnæfandi. Aðrar lausnir, t.d. lífrænt, vistvænt, hreint o.sv.frv., eru dæmdar til að mistakast ef
ekki tekst að koma lagi á þessi mál.
i