Ráðunautafundur - 15.02.1994, Blaðsíða 141

133
RÁÐUNAUTAFUNDUR 1994
Samanburður á íslenskum nautum og Galloway-blendingum
in. Afurðir
Guðjón Þorkelsson
Rannsóknastofnun landbúnaðarins
INNGANGUR
í þessari tilraun tilraun voru áhrif stofna, fóðrunar og lifandi þunga/aldurs á kjötgæði mæld.
Gæðin sem um er að ræða eru svokölluð sláturgæði, næringargildi, vinnslueiginleikar og
bragðgæði. Sláturgæðin eru kjötprósenta, lögun, fita og fitulitur á skrokknum, prósent nýting,
fituafskurður og bein eftir úrbeiningu og hlutfall fjórðunga, þ.e. pístólu og framparts. Nær-
ingargildið er % prótein og % fita í mismunandi afurðum eftir úrbeiningu. Vinnslueiginleik-
amir eru metnir út frá % fitu, % próteini og % bandvef í mismunandi afurðum eftir
úrbeiningu. Bragðgæðin eru oftast mæld á langa hryggvöðva eftir matreiðslu og fela í sér safa,
meymi, kjötlit og bragð. Aðrir þættir kjötgæða era fitusprenging, geymsluþol og verðmæti
eftir úrbeiningu.
Margir þættir hafa áhrif á kjötgæði en þeir helstu em erfðir, þungi við slátrun eða aldur,
kynferði, fóðurstyrkur, þ.e. bæði magn og orka, fóðurgerð, flutningur og geymsla fyrir slátmn
svo og slátmnin sjálf. Rétt kæling og meymun á heilum skrokkum og úrbeinuðu kjöti hafa
einnig áhrif. Þessir þættir hafa mismikil áhrif og eru þau tekin saman í 1. töflu, sem fengin er
frá Slagteriernes Forskningsinstitut í Roskilde (1).
1. tafla. Þættir sem hafa áhrif á kjötgæði ungneyta.
Erfðir Vigt/Aldur Fóður- styrkur Þættir Fóður- gerð Flutningur/ geymsla Slátrun, kæling, meyrnun
Sláturgæði
Kjötprósenta XXX XXX XXX X (xx)*
Vaxtarlag skrokks XXX XX XXX
Fitustig skrokks XX XXX XXX
Fitulitur X XX XX XX (x)
% vöðvar/% fita XX XXX XXX
% vöðvar/% bein XXX XX X
% pfstóla X XX X
Kjötgæði
Meymi XX XX XX XXX
Kjötlitur X XXX X XX X
Bragð XX X X X
Fitusprenging XX XXX XXX
Næringargildi X XX XX (X)
Geymsluþol X XX XXX