Ráðunautafundur - 15.02.1994, Side 142

134
Erfdir
Erfðir hafa mikið áhrif á sláturgæði, þ.e. kjötprósentu, lögun, fitustig, fitulit og vöðvamagn og
nokkur áhrif á hlutfail vöðva og fitu og lítilháttar áhrif á hlutfall pístólu af skrokkþunga.
Áhrifin á önnur kjötgæði eru minni en samt nokkur. Áhrifin eru talin nokkur á meymi og
fitusprengingu og lítil á kjötlit og næringargildi en engin á bragð. Arfbundinn munur á gæðum
nautakjöts tengist fyrst og muni á skrokkum og kjöti af gripum af holdakynjum, mjólkur-
kynjum eða blönduðum kynjum. Aðalmunurinn á kynjum er r vaxtarhraða og fóðumýtingu,
stærð og auk þess sem sem holdakynin safna meiri fitu utan á sig en mjólkurkynin inn í sig (2).
Þó getur breytileiki innan kynja haft meiri áhrif en munur á milli þeirra. Þannig er það t.d. með
RDM og SDM kynin í Danmörku. Innan þeirra stofna er mikill munur í kjötprósentu og
gæðaflokkun sem byggir á vaxtarlagi, fitustigi og fitulit (3).
Kynferði
Kjöt af kvígum og geldingum er meyrara, bragðbetra og safaríkari en af nautum en nýting og
verðmæti við úrbeiningu er lakara vegna meiri fituafskurðar. Vaxtarhraði er hægari, fóður-
notkun meiri og fitusöfnun meiri.
Lifandi þungilaldur
Miklar breytingar verða á kjötgæðum með vaxandi þunga og aldri. Þroskun dýranna í fullvaxna
gripi veldur mestu um þær breytingar. Kjötprósenta vex og gæðaflokkun batnar. Hlutfall fitu
eykst á kostnað beina. Kjötið verður rauðara, fitusprengdara, bragðmeira og seigara, sér-
staklega lær- og bógvöðvar.
Fóðurstyrkur
Vaxandi fóðurstyrkur hefur áhrif til hækkunar á kjötprósentu og betri flokkunar. Kjötlitur
verður ljósari. Fitusprenging svo og fituafskurður verður meiri. Breytileikinn í þessu er þó
meiri hjá kúm en ungneytum.
Fóðurefni
Uppmni og gerð fóðurefna hefur frekar h'til áhrif á gæði ef undan eru skilin áhrif grænna
fóðurefna á fitulit og áhrif. Ekki er vitað um neikvæð áhrif fiskimjöls á bragðgæði.
Flutningur, geymsla, slátrun, kœling og meyrnun
Rétt meðferð fyrir slátrun skiptir máli fyrir meyrni, bragð og geymsluþol auk þess sem langir
og erfiðir flutningar geta haft áhrif á kjötprósentu. Vinnubrögð við slátrun hafa lftíl áhrif á
sláturgæði en mikil á önnur kjötgæði. Hér má telja upp meðferð fyrir og við deyðingu,
rafmagnsörvun, hreinlæti, kælihraða, meymun, skilyrði við úrbeiningu, pökkun og aðra
úrvinnslu.