Ráðunautafundur - 15.02.1994, Page 146

138
Langi hryggvöðvi úr spjaldhrygg var vakúmpakkaður og tekinn frá til bragðprófana.
Vöðvinn var látinn meyma í kæli við 4 gráður ffam á mánudag og síðan frystur við -24 stig.
Meyrnunartími var því 10 dagar. Langi hryggvöðvi úr framhrygg, hlutí innralærisvöðva, gúllas,
hakk og vinnsluefni var vakúmpakkað, fryst og tekið frá til efnagreininga.
Bragðprófanir
í byrjun voru valdir og þjálfaðir upp 12 smakkarar á Rala. Þeir gáfu síðan einkunnir fyrir
bragð, meymi, safa og heildaráhrif kjötsins eftir steikingu. Notaður var kvarði frá 1-9, þar sem
1 var mjög vont eða seigt og 9 mjög gott eða meyrt o.s.frv. (13).
Vöðvamir voru látnir þiðna í kæli við fjögurra stiga hita í tuttugu tíma og síðan skornir
hálfþiðnir í 2 cm jafnar sneiðar. Sneiðamar er látnar þiðna í gegn og síðan matreiddar með
steikingu á pönnu við 165 stiga hita þar til kjamahitinn var 65 stig.
Efnarannsóknir
Prótein, kollagen, fita og aska var mæld í hveiju sýni. Notaðar vora aðferðir efnarannsókna-
stofu Rala (14).
Verðmœú kjöts eftir úrbeiningu
Verðmæti kjöts var reiknað út frá eftirfarandi verði á úrbeinuðu kjötí:
Lundir og hryggvöðvi louu kr/kg
Innralæri 1200 kr/kg
Lærtunga og gúllas 700 kr/kg
Aðrir vöðvar 1000 kr/kg
Hakk og vinnsluefni 500 kr/kg
Með því að margfalda saman prósentur þessara atriða og verð og leggja síðan saman og
deila í með 100 fæst út það verð sem fæst fyrir úrbeinaðan skrokk í kr/kg skrokk.
Tölfrœðilegt uppgjör
Notuð var fervikagreining í forritinu Genstat var notað til að kanna áhrif stofna, fóðrunar og
sláturþunga á skrokkmál, niðurstöður úrbeiningar og efnasamsetningu afurða. En aðferð senni-
legustu frávika var notuð til uppgjörs á mælingum á bragðgæðin.
NIÐURSTÖÐUR
Hluti af niðurstöðum verkefnisins er birtur í 1.-5. töflu. I nokkram tilfellum var leiðrétt fyrir
aldri og skrokkþunga til að geta mælt áhrif stofna og fóðrunar á kjötgæði en það var aðal-
markmið verkefnisins en við það tapast áhrif aldurs en töluverður breytileiki var í honum bæði
eftír stofnum og fóðrun. Óleiðrétt uppgjör gæti gefið bóndanum og afurðarstöðinni raunhæfari
upplýsingar en þá er verið að meta samspil magra þátta, t.d. stofna, aldurs, fóðranar.