Heimsmynd - 01.11.1990, Side 34

MATUR: Ostur, guöleg uppfinning
Ostar og rauðvín eru í hugum margra fyrirboði rólegs kvölds í góðum hópi þar sem
málefni eru rœdd ofan í kjölinn og ýmislegt látið flakka. Langt er síðan menn tóku
að gera sér grein fyrir hvílíkt lostœti ostur getur verið. Forngrikkir töldu ostinn vera
guðlega uppfinningu.
Osta og ostarétti má bera fram ýmist sem aðalrétt eða eftirrétt.
Hómer gefur til dæmis í verkum sínum greinar-
góða lýsingu á því hvernig má nota ost við mat-
argerð. Þá steig Hippokrates skrefi lengra þegar
hann fræddi menn um lækningarmátt osta. í
raun má segja að ostur hafi verið framleiddur allt
frá því menn hófu að halda húsdýr en það er tal-
ið hafa verið um 4000 til 3000 fyrir Krist.
A miðöldum voru það helst klaustrin sem
héldu merkjum ostagerðar á lofti. Smám saman
tóku héruð að sérhæfa sig í gerð tiltekinna osta.
Dæmi þessa eru ostar eins og Camembert og
Roquefort í Frakklandi og Cheddar og Cheshire í
Englandi.
Gerð osta hefur löngum þótt ærið vandasöm
en nú hafa vísindin leyst flesta þá leyndardóma
sem tengdust ostagerð. Þegar osturinn er nýr og
ógerjaður er hann nánast bragðlaus. Gerjun osts
er því nauðsynleg til að ná fram því bragði sem
sóst er eftir. Stórir fastir ostar þurfa nokkra mán-
uði til að gerjast fyllilega en mjúkir ostar og smá-
ostar aðeins fáeinar vikur. Gerjun osts heldur
stöðugt áfram allt þar til hann tekur að leysast
upp. Við gerjunina eykst bragð ostsins og það er
því mjög mikilvægt að neytandinn fái afurðina í
hendur á réttum tíma, það er þegar osturinn er
fullþroskaður.
Framan af vafðist það fyrir mönnum hvernig
unnt væri að geyma osta án þess að þeir spilltust
við geymsluna. Það var til dæmis ekki fyrr en
stuttu fyrir síðustu aldamót að Þjóðverjum tókst
að gerilsneyða mjúkan ost eins og Camembert
með því að sjóða hann í þar til gerðum dósum.
Við þessa meðhöndlun lengdist geymsluþol osts-
ins þannig að hann hentaði betur til flutnings á
farlæga markaði. Orðstír góðs osts berst víða og hefur hann
orðið mikilvæg útflutningsafurð í löndum eins og Frakklandi
og Danmörku svo dæmi séu nefnd. Þótt íslendingar hafi til
skamms tíma þótt heldur aftarlega á merinni hvað ostagerð
varðar hefur á síðustu tveim áratugum orðið mikil breyting til
batnaðar hvað þetta varðar. íslendingar hafa nú tekið að
framleiða margs konar osta og nokkrir þeirra hafa hlotið við-
urkenningu á alþjóðavettvangi.
Osta má nýta á fjölbreyttan hátt, ýmist sem sjálfstæðan rétt,
aðalrétt eða eftirrétt eða til að bragðbæta annað hráefni. Þá
hafa alls kyns ostakökur og ostabökur öðlast miklar vinsældir
og sömuleiðs ídýfur búnar til úr ýmiss konar osti, til dæmis
gráðosti. Kræklingabaka er gott dæmi um ostarétt sem er
bæði ódýr og fljótlegur. Fyrst er brauði raðað í eldfast mót og
dálitlu af kræklingasoði hellt yfir. Þá er tveim og hálfum dl af
rjóma, tveim eggjum og einni teskeið af karrí hrært saman og
að því búnu er lítilli dós af kræklingum og bolla af rifnum
brauðosti bætt út í. Blöndunni er hellt í mótið og bakað við
tvö hundruð tuttugu og fimm gráður á Celsíus í þrjátíu til
fjörutíu mínútur. Gott er að bera fram ristað brauð með þess-
um rétti.
Ost má einnig nota á mjög skemmtilegan hátt við mat-
reiðslu kjöts, fisks og ýmis grænmetis. Zucchini er ávöxtur
sem tiltölulega nýlega hefur tekið að sjást í grænmetishornum
verslana. Þennan framandi ávöxt má matreiða á mjög
skemmtilegan hátt með osti, til dæmis til þess að búa til gra-
tín. Zucchinialdinið er þá skorið í sneiðar og léttbrúnað í
smjöri. Að því búnu eru sneiðarnar lagðar í eldfast mót. Ofan
á þær er síðan raðað lauksneiðum sem hafa verið steiktar á
pönnu. Soðið er upp af pönnunni með einum dl af þurru hvít-
víni og dálitlu af chilisósu og þessu síðan hellt yfir. Þá eru tvær
til þrjár matskeiðar af smjöri bræddar á pönnu og bökuð upp
hvít sósa með mjólk og hveiti. Þessu er síðan hellt yfir og bak-
að í tuttugu til tuttugu og fimm mínútur.
Ostabakkar eru einfaldir og ávallt lystugir þegar gesti ber
að garði. Þess verður þó að gæta að taka ostana úr kæliskápn-
um að minnsta kosti einni klukkustund áður en þeirra er
neytt. Ágæt regla þegar ostabakki er útbúinn er að hafa ávallt
meira af mildum osti eins og Brie en sterkum. Með osti er gott
að hafa ósætt kex og brauð. Paprika, sellerí og epli henta vel
sem meðlæti með sterkum osti en mandarínur og perur með
þeim milda svo eitthvað sé nefnt.
Ostur inniheldur talsvert magn fitu en er jafnframt ein nær-
ingarríkasta fæðutegund sem völ er á því í honum eru kol-
vetni, fita, prótein, steinefni, vítamín og vatn. Umbúðir osta
gefa til kynna hvert fitumagn hans í prósentum er miðað við
þurrefni hans. Þessar tölur eru því talsvert villandi og má sem
dæmi nefna að ostur í flokkinum fjörutíu og fimm prósent
inniheldur í raun ekki nema tuttugu og fjögur til tuttugu og
átta prósent fitu. Ostur er því uppspretta ýmissa mikilvægra nær-
ingarefna auk þess sem hann er sérlega braðgóður. Líkt og fom-
grikkir ættum við að gera þessari fæðutegund hátt undir höfði.D
34 HEIMSMYND