Bændablaðið - 11.08.2016, Blaðsíða 29

29Bændablaðið | Fimmtudagur 11. ágúst 2016
Snæbjörnsson að því fyrir okkar
hönd – og fáum við honum seint
þakkað fyrir það sem og alla þá
krafta sem hann hefur lagt félaginu
til í gegnum tíðina.
Hugmyndin er sú að fara í gegn-
um samþykkta stefnu félagsins og
gera gæðabók fyrir starfsemi félags-
ins sem og að gera almenna gæða-
handbók fyrir hverja framleiðslu-
grein; kjöt, mjólk, reykt matvæli
og svo framvegis. Síðan í fram-
haldinu þá geta okkar félagsmenn
notað þennan grunn til að gera sína
útfærslu á þeirri gæðahandbók sem
þarf fyrir þeirra framleiðslu.
Íslensku skyrhefðina
á að varðveita
Á síðustu árum og misserum hefur
reglulega borið á umræðu um
íslenska skyrið. Þar hefur hug-
sjónafólk komið fram og rætt gildi
þess fyrir íslenska matarmenningu
og nauðsyn á varðveislu á því, nú
þegar framleiðsla á vörum undir
þessu heiti á erlendri grundu hefur
farið vaxandi. Þorgrímur er einn
fárra íslenskra skyrframleiðenda
sem býr til skyr samkvæmt gömlu
hefðinni. „Skyr er yfirheiti á fram-
leiðslu á ákveðinni mjólkurvöru,
óháð því hvort hún sé gerð úr kúa-,
sauða- eða geitamjólk – enda var
mest af mjólkurvörum hér á árum
áður unnar úr annarri mjólk en kúa-
mjólk á Íslandi.
Framleiðsluaðferðina á að varð-
veita, það er enginn vafi á því. Sýra
mjólkina með gamla skyrinu og láta
síðan leka af því í rólegheitum, það
eru grundvallaratriðin í þessari
framleiðslu. En það þýðir ekki að
skyr sem gert er á annan hátt sé
ekki skyr, það er reglugerðin sem
sker úr um það. Sjálfum finnst mér
ekkert athugavert við aðrar fram-
leiðsluaðferðir, sé þess getið að
ekki sé um „hefðbundið skyr“ að
ræða, enda er það gert. Hins vegar
er leitt hversu lítið magn af hefð-
bundnu framleiddu skyri er í sölu.
Þar eru margir þættir sem vega inn
í þá jöfnu,“ segir Þorgrímur.
Neytendur vilja í auknum mæli
aðgengilegri vörur
„Neytendur vilja fá æ meira af
vörum sem eru tilbúnar til neyslu
og er auðvelt að innbyrða. Þar
eru mjólkurvörur oft framarlega í
flokki. Það hefur verið tilhneiging
til að bragðbæta og þynna bæði
skyr og jógúrt þannig að hægt er
að innbyrða fljótt og örugglega.
Það er ekkert athugavert við þessa
þróun, en hins vegar er slæmt hversu
þróunin er hröð í þá átt að aðgengi
neytenda að hefðbundnu skyri verður
æ takmarkaðri. Það er ekki neinum
þar um að kenna heldur er þetta
innkaupamynstur sem breytist í takt
við aukið framboð á fjölbreyttum
vörum.
Rjómabúið Erpsstaðir er, eins
og þú nefnir, einn nokkrurra aðila
sem framleiða gamaldags skyr. Við
fáum marga viðskiptavini sem eru
komnir nokkuð við aldur og verða
ungir aftur þegar þeir smakka skyr-
ið, á meðan aðrir geta ekki hugsað
sér að smakka það vegna minninga
um súrt og vont skyr frá sínum
uppvexti. Þeir eru mjög ánægðir
með þá breytingu sem orðið hefur
í skyrflóru landsins.
En það er ekki það sama, gam-
aldags skyr og súrt og vont skyr,“
segir Þorgrímur.
Skyrið var ekki alltaf gott
í gamla daga
„Maður man það frá sínum uppvexti
í sveitinni að oft var skyrið sem kom
með mjólkurbílnum orðið súrt og
vont þegar það loks kom heim í hlað,
enda voru þá ekki góðar geymslur
fyrir vöruna á leiðinni um landið.
En þetta er breytt og við megum ekki
fordæma þetta sem gert var hér á
árum áður, við höfðum bara ekki um
neytt annað að ræða þá. Við lifðum
á þeim tímum sem hlutirnir voru ein-
faldlega ekki þróaðri.
Í dag er þetta þannig að það er eitt-
hvað meira en lítið að, ef við fáum
súrt og vont skyr. Þá þarf að bregð-
ast við og finna hvað er að. Kælar
í dag eru mun öruggari en áður og
svo framvegis,“ segir Þorgrímur
sem hefur verið ötull í því að kenna
hefðbundna skyrgerð bæði á Íslandi
og eins erlendis. „Við höfum haldið
nokkur námskeið í skyrgerð hér heima
og erlendis. Vorið 2015 var okkur
boðið að koma til Kaupmannahafnar
og taka þátt í verkefni á vegum
Norrænu ráðherranefndarinnar, þar
sem smáframleiðendur frá öllum
Norðurlöndum ásamt Færeyjum,
Grænlandi og Álandseyjum var boðið
að koma og kynna sína starfsemi og
halda námskeið eða sýnikennslu á því
hvernig við framleiðum okkar vöru.
Það fóru nokkrir aðilar frá Íslandi og
hver aðili mátti koma með nokkrar
vörur til kynningar og sölu og fór
Rjómabúið Erpsstaðir með skyr
og skyrkonfekt. Við buðum upp á
smakk og útskýrðum fyrir gestum
framleiðsluferli og sögu og þróun
vörunnar.
Nú í september er okkur boðið
að koma til Norður-Noregs og taka
þar þátt í dagskrá á vegum Mosjöen
Videregaendeskole, en þar munum
við kynna og segja frá skyrinu og
halda örnámskeið í skyrgerð.
Þá höfum við einnig haldið nokkur
námskeið hér á Erpsstöðum og hver
veit nema við verðum í góðum gír
eftir Noregsferðina og skellum í eitt
námskeið í haust.“
Gott að nú sé leyfilegt
að vinna mjólk
Nú í byrjun sumars kynnti
Matvælastofnun breytingar á lögum
um matvæli sem gera framleiðslu á
kapla-, geita- og sauðamjólk starfs-
leyfisskylda til jafns við kúamjólk.
Þorgrímur segir að það sé af hinu
góða, það sé komið á hreint að það
er leyfilegt að vinna úr þessum
mjólkurtegundum, það sé mikið
skref. „Félagsmenn hafa í gegnum
árin mjólkað og látið vinna úr þess-
um afurðum án þess að til hafi verið
reglugerðir þar að lútandi. Á síðustu
misserum hefur verið mjög örðugt að
vinna matvæli úr þessari mjólk, þrátt
fyrir að svo hafi verið gert um aldir án
þess að nokkur reglugerð hafi verið
þar um. Þetta er allavega komið á rek-
spöl og það er vel,“ segir Þorgrímur
um hina nýju stöðu.
Fundir með félagsmönnum
á döfinni
Hann segir að fram undan séu fund-
ir með félagsmönnum hringinn í
kringum landið. „Félagið er ungt og
fámennt. Margir félagsmanna eru
ekki að framleiða í miklu magni að
staðaldri og hefur það vissulega áhrif
á starfsemi félagsins. Við stefnum á
að fara í hringferð í haust eða vetur
og hitta félagsmenn; taka stöðuna og
ræða málin.“
/smh