Fræðaþing landbúnaðarins - 08.02.2008, Blaðsíða 511

VEGGSPJÖLD | 509
Hin sérstaka efnasamsetning veldur því að villibráðarbragð er af elduðu íslensku
dilkakjöti.
Aðstæður og meðferð fyrir og eftir slátrun geta haft áhrif á þessa eiginleika. Á
undanfömum ámm hafa framleiðsluhættir í sauðijárrækt breyst nokkuð. Sláturtíð
hefur lengst í báða enda í þeim tilgangi að auka framboð á fersku kjöti. Niðurstöður
gæðamælinga og skynmats í sumarbeitar- og haustbeitartilraunum gefa almennt til
kynna að gæði kjöts séu jafngóð og af lömbum sem slátrað er á hefðbundnum tíma.
Breytingar hafa einnig orðið við slátmn. Sláturhúsum hefur fækkað og flutningar
sláturijár oft lengst vemlega. Óæskilega hátt hlutfall skrokka er með hátt sýmstig.
Breytingar hafa orðið á kælingu eftir slátmn. Auknar kröfur, afkastameiri kæling og
aukið álag á kjötsali og kæla í sláturhúsum hafa aukið hættuna á of hraðri kælingu og
kæliherpingu.
Hlutverk og þátttaka Matís ohf
Þróun vinnsluferla, sjálfbær matvælaframleiðsla, stjómun á virðiskeðju matvæla,
vömþróun, staðbundin matarframleiðsla, matarferðamennska, hefðbundnar
vinnsluaðferðir og matarmenning em meðal þeirra atriða sem Matís ohf leggur mesta
áherslu á í stefnu sinni. Fyrirtækið mun í samstarfi við Landbúnaðarháskóla Islands
og fleiri aðila bæði á Islandi og öðmm löndum vinna að verkefnum um sérstöðu
íslensks lambakjöts. Meðal annars með því að
- rannsaka áhrif á mismunandi svæða (gróðurs/fóðurs) á efnasamsetningu,
bragðgæði og myndun bragðefna með áherslu á að draga fram sérstöðu hvers
svæðis
- koma á verkefhi til að draga úr streitu og koma í veg fyrir kæliherpingu og
tryggja þannig gæði kjötsins
- bera saman gerð og eiginleika íslensks lambakjöts og lambakjöts ffá öðram
löndum m.t.t. efnasamsetningar, vöðvaþráða, bragðefni og bragðeiginleika
taka saman upplýsingar og gera grein fyrir aðferðum sem notaðar em til að
staðfesta/sanna uppmna kjöts- og kjötvara
koma að vinnu við að koma á og framkvæma reglur um merkingu á uppmna
íslenskra matvæla
koma að uppbyggingu í staðbundinni ffamleiðslu, matarferðamennsku á
landsvísu
- rannsaka séríslenskar vinnsluaðferðir og taka þátt í að þróa þær í tengslum við
matarmenningu og matarhefðir
Heimildir
Ásbjöm Jónsson, Óli Þór Hilmarsson og Valur N.Gunnlaugsson. Áhrif kælingar á meymi í lambakjöti.
Rit MATÍS nr. 1, Janúar 2007.
Berge, P., Sanudo, C., Sanchez, A., Alfonso, M., Stamataris, C., Thorkelsson, G., Piasentier, E., and
Fisher, A., Comparison of muscle composition and meat quality traits in diverse commercial lamb
types. Journal of Muscle Foods, 2003, 14: 281-300.
COUNCIL REGULATION (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and
designations of origin for agricultural oroducts and foodstuffs