Bændablaðið - 14.01.2021, Blaðsíða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 14. janúar 202136
Þrátt fyrir að deila megi um
uppruna hamborgarans er ljóst
að hamborgarinn eins og við
þekkjum hann í dag þróaðist í
Bandaríkjunum og barst þaðan
út um heiminn sem skyndibiti
tuttugustu aldar. Ódýr matur
sem auðvelt er að matreiða og
hentar vinnandi fólki sem hefur
lítinn tíma.
Til eru þeir sem rekja upphaf
hamborgarans eða öllu heldur buffs
með hökkuðu kjöti sem líktist þeim
allt aftur til fjórðu aldar eftir Krist
og segja að frumborgarinn hafi
borist til Evrópu með Mongólum
á þrettándu öld. Ekkert skal fullyrt
um slíkt en líklegt er að fólk hafi
lengi steikt einhvers konar útgáfur
af hamborgurum þótt þeir hafi verið
ólíkir þeim sem við þekkjum í dag.
Nautakjöt bakað í deigi
Í rómverskri uppskriftabók, sem
kallast Apicius og talin er vera frá
fyrstu öld eftir Krist, er lýst steik­
ingu nautakjöts. Bókin þykir meðal
annars sérstök fyrir þær sakir að hún
er skrifuð á alþýðumáli en ekki latínu
hástéttarinnar. Í henni er lýst hvernig
á að matreiða isicia omentata, sem er
nautakjöt bakað í brauðdeigi ásamt
furufræjum, svörtum og grænum
piparkornum og hvítvíni.
Hnakksteik
Sagt er að mongólskir hermenn hafi
gripið með sér hrossakjötsbita og
skellt honum undir hnakkinn og
látið hann mýkjast og hægeldast
í hrossasvita og fitu á meðan þeir
riðu yfir slétturnar, eyddu byggð og
lögðu undir sig stærsta landsvæði
sögunnar.
Hakkað kjöt var sjaldgæft á
miðöldum og nautakjöt helst í boði
fyrir aðalinn og þótti hakkað nauta­
kjöt höfðingjafæða sem ekki stóð
almúganum til boða.
Í Moskvu varð til hráútgáfa af
hökkuðu nautabuffi sem kallast
„tartare“, eða steik Tartaranna, en
orðið Tartari er þekkt frá byrjun
fimmtu aldar og upphaflega notað
um hirðingja í norðausturhluta
Mongólíu.
Buffrétturinn, bæði hrár og
steiktur, barst frá Rússlandi til
Þýskalands snemma á 17. öld
um hafnarborgina Hamborg og
um það bil öld síðar er minnst á
hamborgarasteik í Oxford English
Dictionary.
Ekki er vitað hvaða veitingahús
var fyrst til að bjóða upp á bufftart­
ar en franski rithöfundurinn Jules
Verne, uppi 1828 til 1905, var
fyrstur til að lýsa réttinum á prenti
í skáldsögunni Michael Strogoff, án
þess að nafn réttarins komi fram.
Þjóðverjar í New York
Þýski uppfinningamaðurinn Karl
Friedrich Christian Ludwig Freiherr
Drais von Sauerbronn, uppi 1785
til 1851, fann meðal annars upp
farartæki sem síðar þróaðist í
reiðhjól og frumútgáfu af ritvél
með lyklaborði. Hann fann líka
upp fyrstu hakkavélina sem notuð
var til að hakka svínakjöt til pylsu­
gerðar og varð fljótlega vinsæl í
Þýskalandi. Í dag er hakkavélin
undirstöðuverkfæri við framleiðslu
hamborgara.
Árið 1840 var mörgum Þjóð­
verjum erfitt vegna óstöðugleika
í Þýskalandi og víðar í Evrópu og
fjöldi þeirra flúði vestur um haf til
Nýja heimsins. Sagt er að meðal
þess sem borðað var á siglingunni
og barst með Þjóðverjunum til
Norður­Ameríku hafi verið hakkað
svínakjöt eða buff.
Með fjölgun Þjóðverja í New
York fóru veitingahús þar að
bjóða upp á hakkaða kjötrétti, sem
voru lítt þekktir þar í borg fyrir
komu þeirra, og áttu að höfða til
innflytjendanna. Meðal annars
var boðið upp á Hamburg­style
American fillet og Beefsteak à la
Hambourgeoise sem var saxað eða
hakkað kjöt, steikt með eggjum,
lauk, kryddað eftir smekk og borið
fram með brúnni sósu. Stundum var
kjötið saltað eða reykt eða borið
fram hrátt með lauk og brauðbita.
Auk þess sem mörg veitingahús
á nítjándu öld buðu upp á ham­
borgarasteik sem morgunmat.
Enska heitið hamburger er dreg­
ið af tengslum réttarins við þýsku
hafnarborgina Hamborg, þaðan
sem flestir Þjóðverjar sem fluttu
til Bandaríkjanna og helst New
York sigldu.
Hamborgarinn í Nýja heiminum
Vinsældir hamborgarasteikarbuffs­
ins í New York sýna sig í því að
það er komið á matseðil veitinga­
hússins Delmonico árið 1873 og var
hugarfóstur kokks sem hét Charles
Ranhofer.
Í fyrstu voru hamborgara buff­
steikur dýrar á veitingahúsum og
stundum tvöfalt dýrari en hefð­
bundin nautasteik en með auknum
vinsældum fór verðið lækkandi.
Snemma á níunda
áratug nítjándu aldar
stíga bræðurnir Frank
og Charles Mencher í
New York og hins vegar Charles
Nagreen frá Wisconsin fram og
segjast eiga heiðurinn af því
að finna upp hamborgarann.
Fullyrðingar þeirra eru þó hæpnar,
þrátt fyrir að þeir hafi boðið upp
á hakkað buff á brauði á veitinga­
húsum sínum.
Sagan segir að svínapylsu­
samlokur á matsölubás Mancher­
bræðra á nokkurra daga sveita­
markaði hafi selst upp á fyrsta
degi. Slátrari bræðranna var
tregur til að lóga fleiri svínum og
bauð þeim hakkað nautgripakjöt
í staðinn. Eftir fyrstu steikingu
nautahakksins fannst bræðrunum
bragðið dauft. Til að auka bragð­
gæðin bættu þeir kaffi og brúnum
sykur í hakkið og seldu í samloku­
brauði með tómatsósu og söxuðum
hráum lauk.
Undir lok nítjándu aldar var
orðið algengt að veitingahús í
Bandaríkjum Norður­Ameríku byðu
upp á hakkað buff ásamt brauði eða
rúnstykki. Ekki leið á löngu þar til
gestir og kokkar voru farnir að skera
brauðið í tvennt og stinga buffinu
á milli og kalla það hamborgara­
samloku. Í framhaldinu bættu menn
svo við sósu, lauk, súrri gúrku, salati
og öðru sem okkur þykir sjálfsagt
með góðum búrger í dag.
Leiðbeiningar um matreiðslu
hamborgarasteikar voru komnar
í vinsælar matreiðslubækur fyrir
aldamótin 1900.
Hamborgarinn sem réttur vakti
fyrst verulega athygli á heims­
SAGA MATAR&DRYKKJA
Löðursveittur hammari
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Hinn fullkomni hamborgari?
Stærsti hamborgari sem búinn hefur verið til vó rétt tæplega 800 kíló.
Hakkavél er undirstöðuverk færi við
framleiðslu hamborgara.