Bændablaðið - 14.01.2021, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 14. janúar 2021 37
sýningunni í Saint Louis árið 1904
þar sem meðal annars var verið að
kynna ný matvæli og nýja rétti.
Árið 1916 hófu Walter Anderson
og Edgar Ingran að baka sérstök
hamborgarabrauð og 1921 stofn-
uðu þeir fyrstu hamborgarakeðjuna
í heimi í Kansas-ríki og kallaðist
hún White Castels. Staðurinn var
einnig sá fyrsti til að bjóða upp á
franskar kartöflur með hamborgar-
anum. Eitthvað sem þykir sjálfsagt
í dag.
Í kjölfar þess fóru eigendur fær-
anlegra matarvagna að bjóða upp á
hamborgara í brauði vítt og breitt
þar sem von var á svöngum við-
skiptavinum.
Fyrsti hamborgarinn með osti
sást á matseðli O’Dell’s Diner í Los
Angeles árið 1928 en heitið ost-
borgari var fyrst notað af Denver
Humpty Dumpty bílalúgusölunni
árið 1935.
Um 1930 hafði heitið ham-
borgari tekið yfir og hamborgara-
steik að mestu gleymst og í seinni
tíð hefur heitið hHamborgari styst
í burger eða borgari, eins og heyra
má í íslenskum heitum eins og ost-,
beikon-, Búllu-, Vita- og þynnku-
borgari eða einfaldlega sveittur
hammari.
Vinsældir hamborgara urðu slík-
ar að kokkar og veitingahús sem
álitu sig yfir skyndibitann hafinn
neyddust til að bjóða þá á matseðli
sínum og árið 1950 bauð 21 Club
í New York upp á fyrstu hágæða
gúrme-borgarana.
McDonald´s
Árið 1948 opnuðu Richard
og Maurice McDonald fyrsta
McDonald´s Bar-B-Que veitinga-
húsið í Bernardino í Kali forn íu.
Mark mið bræðranna var að bjóða
upp á ódýra hamborgara sem
væru allir eins og hægt að fram-
leiða á eins konar færibandi í anda
bifreiða framleiðslu Henry Ford.
Með tilkomu McDonald´s
breytt ust hugmyndir manna um
skyndi mat og til varð alþjóðleg
keðja hamborgarastaða þar sem
hægt var að fá sams konar borg-
ara á öllum stöðum keðjunnar.
Vinsælasti hamborgari keðjunnar
kallast BigMac og kom fyrst á
markað árið 1968.
Vinsældir og útbreiðsla
McDonald´s-keðjunnar eru slík-
ar að nánast má finna veitinga hús
innan keðjunnar í hverri stórborg
í heiminum. Fjöldi McDonald´s
staða í heiminum er slíkur að við
keðjuna er kennd sérstök vísitala,
BigMac Index, sem metur lífs gæði
landa út frá verði á BicMac-borgara
á hverjum stað fyrir sig.
McDonald´s notar nær eingöngu
kartöfluafbrigðið Russet Burbank í
franskar kartöflur og fyrir vikið er
afbrigðið það mest ræktaða í heimi.
Tugir milljarða
hamborgara á ári
Um síðustu aldamót var nautakjöt
í formi hamborgara rúmlega 70%
alls nautakjöts sem neytt var á
veitingahúsum í Bandaríkjunum
og áætlað að þar væri neytt ríflega
50 milljarða hamborgara á ári. Sé
litið til neyslu hamborgara á heims-
vísu í dag má væntanlega tvöfalda
þessa tölu.
Stærsti hamborgari sem búinn
hefur verið til vó rétt tæplega 800
kíló.
Framleiðsla á nautakjöti eykst
Með auknum vinsældum ham-
borgara jókst eftirspurn og fram-
leiðsla á nautakjöti. Seinni hluti
nítjándu aldar var gullaldartími
nautgriparæktar og kúreka í Norður-
Ameríku. Álfan var stærsti fram-
leiðandi nautakjöts í heiminum og
Chicago-borg var miðstöð kjöt-
iðnaðar í Bandaríkjunum. Aukinni
framleiðslu fylgdu ný flutninga-
og vinnslutæki. Járnbrautarlestum
fjölgaði og sérstakir kælivagnar til
að flytja ferskt kjöt urðu til.
Samhliða aukinni framleiðslu
lækkaði verð á nautakjöti og verðið
var það lágt að almenningur hafði
ráð á því og ameríski nautakjöts-
draumurinn varð að veruleika.
Einn af fylgifiskum aukinnar
nautakjötsframleiðslu voru aukin
völd kjötframleiðenda og völdun-
um fylgdi spilling og gæði vör-
unnar og hreinlæti við framleiðslu
hennar minnkuðu. Eins og gefur að
skilja er auðvelt að blanda kjöti af
ýmiss konar gæðum saman með því
að hakka og hræra saman. Eftir því
sem hakkað kjöt varð vinsælla varð
auðveldara að blanda ýmiss konar
afskurði og bitum sem ekki þykja
almennt lystugir, bita sem farið
er að slá í og fitu, í hakkið. Auk
þess sem hrossakjöt af vafasömum
gæðum var selt sem nautakjöt.
„The Jungle“
Bandaríski rithöfundurinn Upton
Sinclair, uppi 1878 til 1963, vakti
athygli á bágu ástandi hreinlætis
og öryggis starfsmanna sláturhúsa
og spillingu kjötframleiðenda í
Chicago í bókinni The Jungle sem
kom út árið 1905. Bókin olli miklu
uppnámi meðal kjötframleiðenda
sem neituðu fullyrðingum hans
og kölluðu hann lygara, ruglukoll,
ofstækismann og fjandans komm-
únista, sem hafði það að markmiði
að grafa undan einkaframtakinu og
efnahag Bandaríkjanna.
Bókin vakti gríðarlega athygli
og í kjölfar hennar fylgdi gagnrýni
á aðbúnað starfsmanna og hollustu
framleiðslunnar og ýtti hún undir
setningu laga um aðbúnað og holl-
ustuhætti á vinnustöðum og hrein-
læti í matvælaframleiðslu. The Jungle
varð einnig til þess að neytendur
kröfðu vinnslustöðvar og veitingahús
til að sýna ábyrgð á framleiðslu sinni
og því sem var í boði.
Í seinni heimsstyrjöldinni fóru
Bandaríkjamenn að kalla ham-
borgara „Liberty Sandwiches“,
eða frelsissamlokur, til að aðgreina
hann frá þýskum uppruna sínum.
Hráefnið í hamborgara
Því er stundum haldið fram að ham-
borgari með öllu sé lýsandi fyrir
bandaríska menningu þar sem öllu
ægir saman, brauði, kjöti, græn-
meti, lauk, osti, sósu og eggi. Þar
sem hráefnið í hamborgurum er
fjölbreytt eru vandaðir hammarar
næringarríkir og hollir.
Með tímanum hafa komið út
margar útgáfur af hamborgurum
með breytilegu hráefni. Í Ástralíu
eru hamborgarar með kengúrukjöti,
ananas, rauðrófum og eggi vinsæl-
ir, í Kaliforníu þykja ostborgarar
með beikoni og lárperu ljúfmeti
og í Karólínuríki borða íbúar ham-
borgara með mikið af osti, chili,
lauk og sinnepi.
Í Japan er algengt að ham-
borgarabrauð séu bökuð úr hrís-
grjónum og víða um heim er hægt
að fá hamborgara með fiski eða
grænmetis- eða tófúborgara. Og á
Jökuldal er hægt að fá úrvals hrein-
dýraborgara með öllu.
Hamborgarinn á Íslandi
Nanna Rögnvaldardóttir, spek-
úlant um íslenska matarsögu og
matreiðslubókahöfundur, sagði í
viðtali 2019 að það hafi verið farið
að selja hamborgara á Íslandi um
miðjan sjötta áratuginn í Reykjavík
og Keflavík.
Í greininni kemur fram að Bið-
skýlið við Hafnargötu í Keflavík
hafi boðið upp á hamborgara
árið 1954 og að þeir hafi verið á
boðstólum hjá Kjörrestauranti á
Hvítárbökkum í Borgarfirði árið
1956.
Nanna segir að nokkrar sjoppur
og veitingastaðir hér á landi hafi
boðið upp á hamborgara upp úr
1955 og að hamborgari með mjólk-
urglasi hafi kostað 13 krónur og
50 aura á Kjötbarnum í Reykjavík
árið 1956.
Fyrsti hamborgarastaðurinn að
erlendri fyrirmynd, Tommaborgarar,
var opnaður hér á landi árið 1981.
Tómas A. Tómasson, stofnandi
Tommaborgara, sneri sér að öðrum
verkefnum þremur árum síðar.
Vinsældir staðarins voru miklar frá
upphafi og fyrirtækið rekið áfram
undir sama heiti og þegar mest var
voru 26 útibú víðs vegar um landið.
Rúmum tuttugu árum síðar opnaði
Tómas Hamborgarabúllu Tómasar
og er sá staður enn í rekstri.
Um tíma var McDonald´s ham-
borgarakeðjan með útibú hér á
landi og fjórir staðir reknir í henn-
ar nafni og vakti talsverða athygli
þegar Davíð Oddsson, þáverandi
forsætisráðherra, opnaði fyrsta
staðinn formlega 1993. Starfsemi
McDonald´s á Íslandi var hætt
2009. Saga reksturs Burger King
á Íslandi, sem er önnur alþjóðleg
hamborgarakeðja, er svipuð en
staldraði skemur við. Útibú Burger
King á Íslandi var opnað árið
2004 og urðu sölustaðirnir tveir
en báðum var lokað í árslok 2008.
Í dag er fjöldi veitingahúsa á
Íslandi sem býður upp á gæða-
hamborgara og er úrvalið mikið.
Þeim, sem kjósa að elda heima, er
bent á Íslensku hamborgarabók-
ina eftir Svavar Halldórsson, sem
inniheldur tugi uppskrifta af góðum
hamborgurum og meðlæti.
Fyrsti McDonalds-staðurinn.
Nautgripauppboð í Chicago á gullöld nautgriparæktar í Bandaríkjunum.
Í seinni heimsstyrjöldinni fóru Bandríkjamenn að kalla hamborgara „Liberty
Sandwiches“, eða frelsissamlokur, til að aðgreina hann frá þýskum uppruna
sínum.
Bandaríski rithöfundurinn Upton Sinclair vakti athygli á bágu ástandi
hreinlætis og öryggis starfsmanna sláturhúsa og spillingu kjötframleiðenda
í Chicago í bókinni The Jungle 1905.
Japanskur laxaborgari í hrísgrjónabrauði.
Hamborgarasteik.