Bændablaðið - 23.09.2021, Blaðsíða 53

Bændablaðið | Fimmtudagur 23. september 2021 53
HURÐIR
Tunguháls 10, 110 Reykjavík, sími 567 3440, vagnar@vagnar.is, vagnar.is
• Stuttur afhendingartími
• Hágæða íslensk
framleiðsla
• Val um fjölda lita í
RAL-litakerfinu
• Vindstyrktar hurðir
Bílskúrs- og iðnaðarhurðir
Iðnaðarhurðir
Iðnaðarhurðir með gönguhurð
Bílskúrshurðir
Hurðir í trékarma
Tvískiptar hurðir
Smíðað eftir máli
Fyrsta flokks þjónusta og ráðgjöf
KJARNABORVÉLAR - GÓLFSAGIR - VEGGSAGIR - KJARNABORAR - STEINSAGARBLÖÐ
Víkurhvarfi 8 - 203 Kópavogi
Sími 544 4656 - www.mhg.is
Nýr umboðsaðili TYROLIT á Íslandi
TYROLIT DME33UW
kjarnaborvél.
450mm
TYROLIT DME20PU
kjarnaborvél.
180mm
TYROLIT WSE1621 veggsög.
20kW - Sögunardýpt: 70cm TYROLIT FSG513P gólfsög.
Sögunardýpt: 19,5cm
TYROLIT steinsagarblöð
TYROLIT
kjarnaborar
Bænda
bbl.is Facebook
UTAN ÚR HEIMI
Þegar við hugsum um ítalskan
mat sjáum við fyrir okkur safarík-
ar og matarmiklar rauðar sósur,
heimagert pasta og pitsur skreyttar
basilikku, mozzarellaosti og fersk-
um tómötum.
Gnocci með bragðmiklum ostum,
lasagna, hvítlauksbrauð, ólífur ...
Reyndar er þetta þó allt matur frá
Suður-Ítalíu, sem á sér í raun ekki
langa sögu, heldur er arfleifð mat-
arvenja innflytjenda sem settust þar
að á sínum tíma. Hvað varðar aðra
innflytjendur komu tómatar til dæmis
ekki til landsins fyrr en árið 1548,
náðu í raun ekki vinsældum fyrr en í
byrjun 18. aldar og sósa úr tómötum
leit fyrst dagsins ljós í lok hennar, eða
um 1790. Var lengi talið að tómatar
tengdust banvænum næturskugga,
væru eitraðir og því ekki ætlaðir til
neyslu.
Ítalskur matur í grunninn er því
ekki hin girnilega litaþrenning sem
við þekkjum svo vel, rautt, grænt og
hvítt. Samfélag Etrúra á öldum áður
– sem staðsett var í héraði sem nú
þekkist sem Toskana – höfðu meðal
annarra sitt að segja hvað varðar mat-
armenningu Ítala. Undir áhrifum frá
uppskriftum Rómverja voru Etrúrar
hrifnir af svokölluðum vínberjakök-
um, gerðum úr steinum og hýði þeirra
berja sem áður höfðu verið notuð í
víngerð. Þessu var blandað við heil-
hveiti, kúmín, anís og ricotta ost.
(Sem allmargir vilja benda á að er ekki
ostur heldur afurð sem myndast við
ostaframleiðslu). Vínberjakökurnar,
sem minntu helst á lítil rúnstykki,
voru áhugaverð blanda sætu og salts
auk þess að vera seigar með stökkri
skorpu. Annað brauðtengt sem þekkt-
ist hjá Etrúrum var það sem kallað
var mensa – útflatt kringlótt brauð
sem vætt var með leifum þess sem
varð eftir á diskum fólks við máltíðir
og gjarnan gefið þrælum eða hund-
um. Etrúrar neyttu einnig skrautlegri
matar svo sem fisks sem kryddaður
var með aspas, kjúklingabaunasalats
með kúmeni, fennel og ávaxtasírópi,
grófra svínapylsa sem reyktar höfðu
verið í heyi og geita-ostakökur bragð-
bættar með hunangi og lavender.
Aukinn áhugi hefur verið á mat-
arvenjum til forna og hafa vísinda-
legar framfarir í þeim efnum vaxið
gífurlega á síðustu árum þegar kemur
að því að greina og bera kennsl á inni-
hald þeirra matarleifa sem fundist
hafa. Efnafræðingar geta nú greint
örsmáar fituagnir sem finnast á yfir-
borði fornra potta og gera þeim kleift
að sjá greinarmun á kjöti og jurtafitu
og jafnvel frá af hvaða dýri kjötið var.
Erfiðara hefur verið að bera kennsl á
fisk, vegna þess hve hratt hann brotn-
ar niður, en í dag geta vísindamenn,
fornleifa- og efnafræðingar ákvarð-
að hvaða fisktegundir fólk neytti, úr
sýnum á stærð við títuprjónshöfuð.
Samkvæmt vefsíðu the Economist,
gladdist sami hópur ákaflega árið
2011 þegar fundust 10 tonn af vel
varðveittum mannaskít í gryfju sunn-
an við Napólíborg Ítalíu. Varðveislan
varð vegna eldgoss Vesúvíusar sem
átti sér stað árið 79 eftir Krist og
gjöreyðilagði nærliggjandi borgir;
Pompei, Stabiae og Herculaneun.
Eftir ítarlega yfirferð og greiningu
fundust í mannaskítnum merki þess
að íbúar Napólí hefðu borðað fjöl-
breytt mataræði sem meðal annars
innihélt fíkjur, fenniku og ígulker,
auk eins af grunnatriðum ítalskrar
matargerðar í dag – ólífum.
Samhliða miklum áhuga á mat-
arvenjum hefur þótt spennandi að
elda og endurskapa forna rétti, enda
þó nokkuð til af uppskriftum frá
öldum áður. Sem dæmi má nefna
gerð gerjaðrar ítalskrar fiskisósu, en
í uppskriftinni, sem er frá þriðju öld,
var sérstaklega tekið fram að blanda
vökvans og fiskinnyflanna sem áttu
að gerjast þyrfti að standa úti í sól-
inni í sjö daga og í framhaldinu skyldi
hræra í því daglega yfir þriggja vikna
skeið. Áhugamenn rannsókna tók-
ust á við þetta verkefni og eftir þær
aðfarir kom skemmtilega á óvart að
sólbökuð og rotnuð fiskinnyfli bragð-
ast víst mæta vel og vökvinn líkastur
taílenskri fiskisósu, fremur en því sem
nútímamanneskjur tengja bragðtón-
um Ítalíu. Taílensk fiskisósa, í dag
að minnsta kosti, er hins vegar lögur
ansjósa, salts og vatns sem er látinn
gerjast í allt að tvö ár. Sem er nú held-
ur lengri tími en til forna. /SP
Matargerðarlist Ítala til forna:
10 tonn af mannaskít
varpa ljósi á sannleikann