Morgunblaðið - 12.08.1979, Blaðsíða 36

36
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 12. ÁGÚST 1979
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Nú streymir nýtt grænmeti
í búðirnar flestum okkar til
óblandinnar ánægju, því auk
þess að vera hollt og gott býður
það upp á skemmtilega fjöl-
breytni í matargerðinni. í
þessum þætti ætla ég að fjalla
um pottrétt með miklu græn-
meti, svona rétt eins og hver
vill. Pottréttir eru þægilegur
matur. Allt sem þarf að gera er
að bæta í pottinn eftir því hvað
hvert hráefni á að sjóða
lengi.
Margar þjóðir hafa fundið
upp á að sjóða sér kjöt ásamt
grænmeti og kryddi og láta það
sjóða lengi. Þetta er hagkvæm
eldunaraðferð, því þannig má
nýta kjötbita, sem
annars eru of seigir
til að steikjast.
Hæg og löng suða
mýkir jafnvel seig-
ustu bita og gerir
úr þeim lystilegan
mat. Þess vegna
eru svona réttir
mjög víða
þjóðar-
réttir. Þar má nefna gúllas í
Ungverjalandi og Austurríki,
en ungverska orðið þýðir
reyndar hjarðmaður, svo að orð-
ið segir okkur að rétturinn sé
upprunninn meðal hirðingja
á sléttunum. Frakkar eiga sinn
pot-au-feu, sem þýðir einfald-
lega pottur yfir eldi. Og svo má
segja að við Islendingar eig-
um okkar kjötsúpu, því það er
skammt yfir í súpuna frá pott-
réttinum, og reyndar eru ýmsir
svona þjóðarréttir kjöt og svo
súpa.
Þið getið hæglega útbúið
pottrétti ykkar úr því sem
ykkur finnst bezt og því sem þið
hafið við hendina. Þó er ein
meginregla, sem verður að
gæta, til þess að ná sem
beztum árangri. Hún er einfald-
lega sú, að láta réttinn sjóða
lengi undir loki við hægan
hita og malla, helzt í þykkum
potti, t.d. úr pottjárni eða leir,
svo að engin hætta sé á, að
maturinn brenni við. Það er
jafnvel auðveldara að láta
pottinn í ofn, t.d. við ca. 100°.
Þar er hitinn jafnari og það
þarf lítið að passa pottinn.
dálitlu rauð- eða hvítvíni, ef
mikið er haft við. Vökvinn má
fara hátt í að þekja kjötið án
þess að fljóta yfir það. Síðan
er grænmeti bætt í smátt og
smátt, eftir því hvað það þarf
mikla suðu. Reyndar finnst
mér ekki gera mikið til þó
það soðni vel, því þó það missi
stinnleikann gefur það soðinu
gott bragð og ekkert fer heldur
til spillis. Rétturinn er svo
látinn malla þar til kjötið er
orðið vel meyrt og dottið af
jæinunum. Beinabitar eru góð-
ír í pottrétti, því kjötmergur-
inn er einkar góður og gefur
ómissandi bragð og fyllingu í
soðið. Hæfileg suða er oftast
um 3—4 klst. Ef of mikið soð
er í pottinum að þessum tíma
loknum, er gott að láta réttinn
sjóða án loks við góðan hita um
stund, svo að nokkuð af því
gufi upp. Það er heillaráð að
sjóða mikið í einu og frysta, því
pottréttir tapa engu við það. Þó
er ekki gott að hafa kartöflur
með, því þær verða leiðinlega
mjúkar, eða jafnvel detta í
sundur við upphitun, þó fólk
kippi sér misjafnlega mikið
hann t.d. verið gúrkustafir með
edikssósu, bragðbættri með
góðu frönsku sinnepi og
steinselju. Ýmist má blanda
þessu saman eða láta gestina fá
sér þetta standandi og dýfa
stöfunum ofan í sósuna. í
eftirrétt er hentugt að hafa t.d.
melónu, því við hana þarf ekkert
að gera nema skera hana i
hæfilega báta, eftir að hafa
fjarlægt kjarnann, sem krakk-
arnir vilja svo kannski spreyta
sig á að sá, eða þurrka og
þræða á festi. Þarna er því
komin uppistaða i dýrðlega
veizlu, þar sem bæði börn og
fullorðnir geta notið sín sem
allra bezt. Ekki spillir nú
fyrir ef veðrið er gott. Nú
pottréttur er einnig góður vetr-
arréttur, vermandi og ilmandi,
þó grænmetið sé þá ekki eins
ódýrt.
Góða skemmtun!
Ég má til með að árétta
það enn frekar, að uppskriftin
er ekki sízt hugsuð sem ábending
fyrir ykkur til að reyna nýjar
leiðir, þó hún standi fyllilega
fyrir sínu eins og hún er.
olía
POTTRÉTTUR
Moðsuða er íslenzka orðið um
langa, hæga suðu, því áður fyrr
voru pttarnir teknir af hlóðun-
um og grafnir í moð, sem er
heyúrgangur. Það einangrar
svo vel, að suðan gat haldið
áfram í langan tíma. Ég get vel
ímyndað mér, að einhverjum
krökkum þætti spennandi að fá
að sjóða matinn í heyi á þennan
hátt. Ef þið hafið nógan tíma,
t.d. um helgi, getið þið e.t.v.
hjálpað þeim til að upplifa
fortíðina á þennan hátt. En
gætið þess þá að vel sjóði á
pottinum þegar hann er graf-
inn. Líklega þarf hann að vera
grafinn í um 4—5 klst. Spenn-
andi, ekki satt!
Meginaðferðin við elda-
mennskuna er að hita feiti,
láta laukinn, sem er í flestum
þessara rétta, gyllast en ekki
brúnast, og bæta svo kjötinu
í. Það er svo látið brúnast allt
um kring eða soðna, þannig að
það lokist. Síðan er svolitlu af
vatni bætt í eða og jafnvel
upp við slíkt. Gætið þess vel að
kæla réttinn sem hraðast, t.d.
við opinn glugga, ef á að frysta
hann. Það gildir um allan soðinn
mat, að hann á aö standa sem
styzt fyrir frystingu, svo eng-
in hætta sé á þvi að nein
slæmska taki sér þar bólfestu.
Frysting drepur engar bakterí-
ur, hún tefur bara fyrir vexti
þeirra. Pottréttir eru matur,
sem flestum þykir góður, og með
þeim er prýðilegt að hafa gott
brauð, en annað er óþarft. Á
síðustu árum hefur meiri at-
hygli beinzt að hvers konar
þjóðlegum mat í Frakklandi og
víðar, og þar með að hvers
kyns pottréttum. Pottréttir
hafa verið hafnir til vegs og
virðingar, eins og þeir eiga
fyllilega skilið, eftir að hafa
þótt hálf sveitó um skeið meðal
tildurrófa matargerðar-
listarinnar. Hver meistara-
kokkurinn eftir annan bætir
pottréttum á matseðil sinn.
Það er tilvalið að hafa
góðan pottrétt í matinn, ef þið
eigið von á 6—10 manns í mat og
eigið nógu víðáttumikinn pott.
Maturinn hefur þann kost, að
það eru engin hlaup á síðustu
mínútum, og það er enginn skaði
skeður þó sumir gestanna komi
of seint. Ef þið viljið hafa
mikið við og hafa forrétt, getur
1 kg kjöt, t.d. nautafram-
hryggur, bógur eða ámóta bit-
ar, endilega með beini
3 laukar
2 sneiðar af reyktu svína-
fleski, það gefur góða seltu
2 hvítlauksrif
2 dl vatn
4 sellerístönglar
2 vænar gulrætur
5 vænir tómatar.
1. Skerið kjötið í bita, ca.
4Í4 cm á stærð. Skerið laukinn
í um 8 báta hvern lauk og fleskið
í litla bita. Saxið hvítlaukinn.
Hitið nú olíu í vænum potti,
þannig að hún þeki botninn
nokkurn veginn. Setjið laukinn
út í heita olíuna og látið þetta
malla undir loki, en gætið
þess að ekkert brúnist. Steikt-
ur laukur eða hvítlaukur gefur
rammt bragð, sem skemmir
réttinn alveg, svo að ekki má
gleyma sér við lauksteiking-
una. Bætið nú kjötinu út í, þegar
laukurinn er tekinn að mýkjast
nokkuð. Kjötið á nú að lokast,
svo að hvergi sjáist í rautt
kjötið. Hellið síðan vatninu yfir.
Ef potturinn er mjög stór þarf
e.t.v. heldur meira vatn. Þeg-
ar suðan er komin upp, á kjötið
að malla í 1 klst.
2. Hreinsið selleríið og
gulræturnar, og sneiðið þetta
og bætið út í kjötpottinn. Nú á
kjötið enn að malla í um 2 'Æ
klst., en það er óþarfi að taka
tímann með skeiðklukku, svo
það er engin ástæða til að vera
með áhyggjur. Aðeins þarf að
athuga öðru hvoru að nægi-
legur vökvi sé í pottinum, svo
að ekkert brenni við. Það væri
sorglegt, en er eftir því sem eg
bezt veit afar sjaldgæft.
3. Þegar um 'Æ klst, er eftir
af áætluðum suðutíma, skuluð
þið afhýða tómatana með því að
setja þá augnablik í sjóðandi
vatn og síðan undir kalda
kranann. Þá losnar hýðið létti-
lega af. Skerið tómatana í báta,
hvern tómat í um 6 báta, og
bætið út í pottinn. Nú er
síðasta skeiðið upprunnið. Nú
þarf ekki að sjóða kjötið nema í
um hálftíma. En eins og ég
nefndi áðan, má það vera
lengur, ef einhverjar ytri að-
stæður krefjast þess, eins og
málvana stjórnmála- og emb-
ættismenn eru vanir að orða
það. Um leið og þið berið
pottinn fram er fallegt að strá
yfir hann nýrri, saxaðri stein-
selju, og það bætir bragðið
enn.
Gott brauð, hitað og vafið í
skrautlega diskaþurrku, svo
hver og einn geti brotið sér bita,
er frábært með þessum rétti,
ekki sízt til að ná upp soðinu.
Ekki spillir fyrir að brauðið sé
heimabakað. Verði ykkur hjart-
anlega að góðu!
Eins og þið sjáið, nota ég
ekki krydd í pottréttinn. Ekki
svo að skilja, að það spilli fyrir
að setja oregano eða timjan í
hann um leið og tómatarnir
eru settir í. En það er nú svo,
að þessi hæga suða á grænmet-
inu og kjötinu saman verður til
þess, að bragðið verður mikið
og gott. Þess vegna nefni ég
ekki neitt sérstakt krydd í upp-
skriftina, en hér verður hver og
einn að dæma fyrir sig. Pipar
og salt kýs ég að bera fram
alveg sér.
Síðan berið þið auðvitað
pottinn inn stolt og ánægð, og
þá sannfærast allir strax um að
hér er eitthvað sérlega gott á
ferðum. Það er nefnilega svo,
að efist húsráðendur eitthvað
um matinn svo gestirnir heyri
verða gestirnir strax fyrirfram
gagnrýnir, sem þeir voru ekki
fyrir. Flestir gestir búast við
að fá eitthvað gott og ekkert
getur grafið undan þeirri trú,
nema efasemdarorð gestgjaf-
anna. En auðvitað eiga gest-
gjafarnir ekki, að rugla saman
ánægju og öryggi yfir matnum
og drýgindalátum eða grobbi
yfir eigin mat. Látum þetta,
nægja um
gestgj af asálf ræði

/ Kaupmenn — verslunarstjórar! /
AVEXTIRIÞESSARIVIKU
Avextir til afgreiöslu í dag og næstu daga:
Appelsínur Bananar Ferskjur
Grapealdin Vínber, blá Perur
Sítrónur Melónur, gular Ananas
Epli, rauö Vatnsmelónur Kókoshnetur
Fást í öllum helstu matvöruverzlunum landsins.
AVEXTIR ALLA DAGA
Eggert Kristjánsson hf.
Sundagörðum 4, sími 85300