Morgunblaðið - 26.07.1984, Blaðsíða 36

Morgunblaðið - 26.07.1984, Blaðsíða 36
36 MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 26. JÚLÍ 1984 Gæðamat á ferskum fiski — eftir Gísla Jón Kristjánsson Nú á tímum samdráttar í fisk- veiðum og kvótakerfis hafa augu manna beinst að gæðum sjávar- afla. Minni afli eykur þörf á verð- mætari útflutningsafurðum svo islenska þjóðin geti haldið uppi háum útflutningstekjum. Gæði sjávarafla leiða okkur beint að fiskmatinu en það hefur verið um- deilt lengi. Upphaf gæðamats Vaxandi notkun þorskneta á sjötta áratugnum samfara versn- andi fiskgæðum var ein höfuð- ástæðan fyrir því að ferskfiskmat var tekið upp. Ferskfiskeftirlitið var þá stofnað. Var eitt helsta verkefni þess að koma á og fram- kvæma gæðamat á ferskum fiski. Margt hefur batnað síðan en þrátt fyrir það er löngu kominn tími til að verðlagningarkerfi sjávarafla verði endurskoðað. Framkvæmd gæðamats Þegar rætt er um fiskmat er einn þáttur afgerandi fyrir fisk- gæðin en það er ferskleiki fisksins. Gerlarannsóknir, mælingar á nið- urbrotsefnum og bragðgæða- mælingar sýna að eftir 6—7 daga geymslu i is við bestu aðstæður og meðhöndlun hefur fiskurinn (þorskur) misst hin upprunalegu einkenni svo sem bragð sem hann hafði er hann var veiddur og önn- ur hafa tekið við. Þetta stafar af þvf að gerlavöxtur eykst hlut- fallslega mikið á þessum tfma- punkti og efnahvatar af völdum niðurbrots ná ákveðnu stigi i fisk- holdinu. Gildir þetta um þorsk sem geymdur er við bestu hugsanlegu aðstæður. Svipuð logmál gilda fyrir aðrar tegundir. Þetta er sá 1. flokks fiskur sem minnst er á í reglugerð um mat á ferskum fiski, þ.e. svo að segja gallalaus fiskur ekki eldri en 6—7 daga. Tafla A. Gallar gæðamatsins Séu nú úthaldsdagar togaranna skoðaðir hvort sem er hjá einstök- um skipum eða að meðaltali fyrir togaraflotann þá kemur i ljós að fiskmatið stenst ekki fræðilega séð. Ef miðað er við gildandi regl- ur er frávikið á núverandi mats- niðurstöðum og þeim niðurstöðum sem ættu að vera að a.m.k. 40%, það er miðað við 10 daga við veið- ar og jafna dreifingu aflans á hvern dag. Þá ættu 60% þorskafl- ans að komast í 1. flokk í mesta lagi miðað við bestu hugsanlegu meðferð. Þannig má ætla að raunverulegt hlutfall í 1. flokk eft- ir gildandi reglum ætti að vera á bilinu 40—50%. Gallar eins og ormar, blóðmar, los, goggstungur, blóð í þunnildum, frosnir fiskar í lestum skipa og geymslutími fisksins geta fellt hann f mati. Þannig má segja að togari sem fær 90% þorskaflans f 1. flokk ætti í raun ekki að fá nema um 50% í 1. flokk væri farið eftir gild- andi reglum. Þetta er miðað við 10,8 daga meðalúthald f veiðiferð en það var meðalúthald togaranna 1982. Sem dæmi um hve gæðamatið er gróflega gengið úr skorðum má nefna að árið 1980 var nær helm- ingur togaraflotans eða 40 skip með hvorki meira né minna en eitthundrað prósent af þeim karfa sem þau veiddu f 1. flokki og fjöl- mörg önnur með yfir 99%. Að • sjálfsogðu ætti þetta ekki að vera mögulegt þó ekki væri nema vegna undirmálskarfa svo ekki sé talað um meðferðargalla. Hér er aðeins eitt augljóst dæmi sem allir geta athugað. Súiurit og tafla B. Eins og ástandið er í dag þá eru fastir matsmenn f hverri mats- stöð. Flestir reyna þeir að sinna starfi sínu sem best þeir geta við þau skilyroi sen þeim ern búin. Þao ai- a^ttsaiecw fastir 4 hverri matsstöð er einn af göllum kerfisins f dag. Matsmennirnir eru nú eða verða starfsmenn Rfkismats sjávaraf- urða. Þegar þeir meta upp úr skipi eru þeir í ábyrgðarhlutverki þvf matið hefur bein áhrif á laun skipverja og tekjur útgerðarinnar. f gegnum árin var ferskfiskmat- ið látið f friði að mestu enda þróuðust margar útgáfur af gæða- matinu. Sumir flöttu sýnin sem oft voru tekin nokkuð óvísinda- lega. Aðrir flökuðu sýnin og enn aðrir mátu fiskinn án þess að flaka eða fletja hann. Röng fram- kvæmd gæðamats kom helst f ljós þegar ósamræmi á milli mats- stððva var orðið það mikið að margir er sjósókn stunduðu sigldu oft langan veg á dýrri olíu til að fá betra mat í annarri hðfn. Hvað eru fyrsta flokks gæði? í reglugerð nr. 55/1970 — B (sbr. rg. nr. 35/1971.) um eftirlit og mat á ferskum fiski o.fl. stend- 62.gr. „Bolfiskur er flokkaður f 3 gæðaflokka til manneldis. Stein- bítur og karfi ekki meðtaldir. 1. flokkur. Fiskur sem er óað- finnanlegt hráefni til hvaða verkun- ar sem er. óaðfinnanlegt hráefni er fiskur, sem er lifandi blóðgaður, blæfallegur með eðlilega lykt, með stinna og ósprungna vöðva, er laus við blóðæðar f þunnildum, gogg- stungur og blóðmar. Eigi skal fella fisk úr fyrsta flokki þó að 5 ormar séu sjáanlegir." TaflaA Stigl 0—5 dagar í í Niðurbrot fisks stieii 5— lOdagar Stiglll 10—14 daga Iftl Brejtingar i boldi Dauoastirónun ATI' -. inonine TMA 1—1, 5mg% Brejtingar á orveru- tegundum Orveruvöltur gýnilegur Inosine -* hjpoxantfaine TMAO — TMA, TMA < 5mg% NH3 ankning Ytri brejtingar Sluer augu Hold þétt Goour litnr i rooi Talkn aker I.jkt rerek Augu farin ao dofna l.itur tálkna dofoar Ljkt hmtlaus eoa nokkur „rktkljkt" Áferó holds veróur mýkri Augnn aokkin Tálkn búin aA StiglV Meira ea 14 d. í ia Hraour ðrveruvoxtur tta GerUvöxtur i boldver Hjpoxanthine -» xantfaine miaaa lit og era urk acid ojLrrv. alimug TMA ejkat hratt, - 10mg%Boo hvitnar Ljkt snr og „fwklykt Áreró holda mjúk örverurj. 102—lO^/cm 103—106/cm" 106—10*/c meira en lO^/cm' TMA: Trimetkjlamine túlkao aem mg/100 g fisks. Heimild: Microbial Ecologj <>f Foods, Volume 2, Food Commoditiea, 1980 ICMSF, J. Liston. Skemmdarstig I II III IV Dagar i ía 0—6 0—10 10—14 fleiri en 14 TMAmg/lOOg 0—1,5 1,5—5 5—14 meiraenU Fkritnr meo TMA »,5 mg/100 g er talinn óaofinnanlegur. HeimiM: Fiakvinnshiskólinn, Fiskmataleiobeiningar. TaflaB Fer.skfi.sk/Tiat Meoaltöl Skuttogarar 1979 1980 1981 1982 %íl. flokk Þorskur: 91,2% 90,3% 87,4% 84,0% fw 90,3% 89,0% 85,5% 83,6% Ufsi: 92,9% 92,1% 90,2% 87,8% Karfi: 98,6% 99,2% 97,6% 97,6% Gráhíöa: 97,7% 94,3% 90,8% 83,2% Fjöldi skipa: 73 89 93 104 Meðalúthald í veiðiferð (dagar): 11,1 10,8 11,0 103 (Heimalandanir) HeimiMir: Framleiosluertirlit SJávararuróa, Matsniourstoour 1979, 1980, 1981 og 1982. Fkdtirélag fslands, Ægir 5 tbl. 1980, 1981, 1982 og 1983. GÍ8li Jón Kristjinsson „Nú er samkeppnin og framboðið á sjávaraf- urðum, sérstaklega í Bandaríkjunum, að aukast yerulega. Eina von okkar er að aðlag- ast kröfum markaðarins og að skapa honum nýj ar þarfir með auknum gæðum og fjolhrey ttara vóruúrvali sjávaraf- urða." 64.gr. „Karfi er flokkaður f 1 gæða- flokk til manneldis. 1. flokkur. Fiskur sem er óaðfinnanlegt hráefni til hvada verkunar aem er. Óaðfinnanlegt hráefni er fiskur, sem er ferskur með eðlilega lykt og blæfallegur." Hér kemur fram hver 1. flokks fiskgæði eiga að vera. Nú hefur með nýjum matsleið- beiningum og samræmingarnám- skeiðum verið reynt að samræma matið en það var orðið brýnt svo að allir gætu unað þeim niðurstöð- um er komu úr gæðamatinu. Upp- lýsingastreymi til matsmanna á að aukast, svo eiga yfirmatsmenn að sinna eftirliti og þjálfun nú sem endranær. Þetta er f sjálfu sér af því góða en það er verið að samræma matsniðurstöður sem eru borðleggjandi rangar miðað við gildandi reglur, því ekki er far- Úthaldsdagar togaranna árin 1979—1982 %togara- flotan.s 25 sá___t^a_ 12 13 14 15 10 Meoahíthaid í veiðiferð, dagar Sem dæmi þá voru 12,2% togaraflotans á árunum 1979—1982 med 14 daga meðalúthald í veiðiferð. HeimiM: Fiskitélag falands, Ægir 5. tbl. 1980. '81, '82 og '83. ið eftir þeim faglegu leiðbeining- um sem í gildi eru, bæði miðað við nýjar sem eldri matsleiðbeiningar. Tilgangur breytinga Það mætti halda að mönnum líkaði núverandi fyrirkomulag vel þvf hvorki hafa fiskkaupendur né seljendur haft hátt um að þeir vildu breyta einhverju eða teldu sig órétti beitta. En rangt gæða- mat getur valdið þvf að stöðnun eða afturför verði f allri þróun er viðkemur meðhöndlun og verkun fisks jafnt á sjó sem í landi. Þetta er mikilvægasu atriðið í umræðunni nm gæðamálin. Og verður að ráða bót á þessu ef við ætlum að keppa á erlendum mórkuðum á forsend- um gæða. Við vitum að hægt er að gera betur og flestir vita hvað aukin gæði þýða f verði, stöðug- leika markaðarins og nýrri mark- aðssókn svo ekki sé talað um ef unnt væri að iækka sóknarkostnað samfara auknum gæðum sjávaraf- urða. Samkeppnisþjóðir okkar keppa að auknum gæðum á sfnum vör- um. Þær vita að það hafa verið hlutfallslega betri gæði fslenskra sjávarafurða sem, þangað til í dag, hafa tryggt okkur markaðsyfir- burði. Nú er samkeppnin og fram- boðið á sjávarafurðum, sérstak- lega f Bandarfkjunum, að aukast verulega. Eina von okkar er að að- lagast kröfum markaðarins og að skapa honum nýjar þarfir með auknum gæðum og fjölbreyttara vöruúrvali sjávarafurða. En gæðin batna ekki nema að við lýði sé kerfi sem virki sem hvatning til sjómanna og annarra að koma með sem bestan fisk að landi og vanda vinnubrögð. Öli þróun í vöruvöndun er komin undir þvf að menn njóti ávaxta verka sinna. Lokaorð Ljóst er að tekjur útgerðarinnar og þá um leið sjómanna yrðu stór- lega skertar ef menn færu nú að fara eftir þeim leiðbeiningum og fyrirmælum sem þeim er ætlað því að fiskverðsákvðrðun er byggð á röngu gæðamati. Það örlaði á þessu er punktamatið var tekið upp. Menn vilja að því er virðist ekki viðurkenna vandann. Matsmenn meta enn eftir kerfi þar sem þekk- ing þeirra og reynsla fær illa notið sín og þrátt fyrir mikið ósamræmi í mati milli matsstöðva þá hefur vandinn ekki verið viðurkenndur f raun. Nú er starfandi nefnd á vegum Fiskmatsráðs sem á að endur- skoða reglugerðir um sjávarút- vegsmál eins og reglugerð nr. 55/1970 - B (sbr. rg. nr. 35/1971). Um eftirlit og mat á ferskum fiski o.fl. Mér skilst að nefnd þessari sé ekki ætlað að taka afstöðu til þess, hvort framkvæmd ferskfiskmats- ins sé röng né reyna að meta áhrifin af röngu gæðamati. Það er því ljóst að nefndinni er ekki falið að leysa hinn raunverulega vanda, heldur aðhæfa gamlar matsað- ferðir nýjum eyðublöðum til að sætta sjónarmið allra hagsmuna- aðila. Hér verður að kalla alla hlutaðeigandi til ábyrgðar og vona að þeir hafi kjark til að fylgja þeirri stefnu sem stjórnvðld hafa markað í gæðamálum. Engu verður breytt nema allir sýni skilning og samstarfsvilja. Auðvitað tæki þetta sinn tíma en hálfnað er verk þá hafið er. 1) Meoferó fislu um boró f (slenskum akuttog- urum, /Kgir 1982 hls. 315, Kriatján Kiri Jak- obsson skipaverkrreOingur. 2) Hvern vantar 200 milljónir?, Ægir bls. 478, Jónas Blöndal. 3) Áhrir mismunandi blóogunar og suegingar á gaioi rerskfisks, rrjstra ílaka og saltfisks, Rannaóknarstornun Fiskionaoarins, 'lakni lioindi nr. 141 1982, Urfmur VaMimarsson og Guorún Gunnarsdóttir. 4) Samanburóur á aðreróum vio fiakgcoamat, TsknitMindi nr. 108, 1978, Hannes Magnús- son gerlarrcoingur. 5) Rerrígeration on Fishing vessels, Torrj Re- search Sution 1978, John H. MerritL 6) Fish handling & processing, Ministrj of Agri eulture, Fisherfea & Food, Torrj Researeh suiion, Edinburgb Her Majestj'a SUtionerj ortke, A. Aitken, I.M. Maekie, J.H. Merritt og M.L. Windsor. Gíali Jón Kristjinssoo er fískUekn-
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.