Morgunblaðið - 26.07.1984, Blaðsíða 36

36
MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 26. JÚLÍ 1984
Gæðamat á ferskum fiski
— eftir Gísla Jón
Kristjánsson
Nú á tímum samdráttar í fisk-
veiðum og kvótakerfis hafa augu
manna beinst að gæðum sjávar-
afla. Minni afli eykur þörf á verð-
mætari útflutningsafurðum svo
íslenska þjóðin geti haldið uppi
háum útflutningstekjum. Gæði
sjávarafla leiða okkur beint að
fískmatinu en það hefur verið um-
deilt lengi.
Upphaf gæðamats
Vaxandi notkun þorskneta á
sjötta áratugnum samfara versn-
andi fiskgæðum var ein höfuð-
ástæðan fyrir því að ferskfiskmat
var tekið upp. Ferskfiskeftirlitið
var þá stofnað. Var eitt helsta
verkefni þess að koma á og fram-
kvæma gæðamat á ferskum fiski.
Margt hefur batnað síðan en þrátt
fyrir það er löngu kominn tími til
að verðlagningarkerfi sjávarafla
verði endurskoðað.
Framkvæmd gæðamats
Þegar rætt er um fiskmat er
einn þáttur afgerandi fyrir fisk-
gæðin en það er ferskleiki fisksins.
Gerlarannsóknir, mælingar á nið-
urbrotsefnum og bragðgæða-
mælingar sýna að eftir 6—7 daga
geymslu í ís við bestu aðstæður og
meðhöndlun hefur fiskurinn
(þorskur) misst hin upprunalegu
einkenni svo sem bragð sem hann
hafði er hann var veiddur og önn-
ur hafa tekið við. Þetta stafar af
því að gerlavöxtur eykst hlut-
fallslega mikið á þessum tíma-
punkti og efnahvatar af völdum
niðurbrots ná ákveðnu stigi í fisk-
holdinu.
Gildir þetta um þorsk sem
geymdur er við bestu hugsanlegu
aðstæður. Svipuð lögmál gilda
fyrir aðrar tegundir.
Þetta er sá 1. flokks fiskur sem
minnst er á í reglugerð um mat á
ferskum físki, þ.e. svo að segja
gallalaus fískur ekki eldri en 6—7
daga. Tafla A.
Gallar gæðamatsins
Séu nú úthaldsdagar togaranna
skoðaðir hvort sem er hjá einstök-
um skipum eða að meðaltali fyrir
togaraflotann þá kemur í ljós að
fískmatið stenst ekki fræðilega
séð. Ef miðað er við gildandi regl-
ur er frávikið á núverandi mats-
niðurstöðum og þeim niðurstöðum
sem ættu að vera að a.m.k. 40%,
það er miðað við 10 daga við veið-
ar og jafna dreifingu aflans á
hvern dag. Þá ættu 60% þorskafl-
ans að komast í 1. flokk i mesta
lagi miðað við bestu hugsanlegu
meðferð. Þannig má ætla að
raunverulegt hlutfall í 1. flokk eft-
ir gildandi reglum ætti að vera á
bilinu 40—50%. Gallar eins og
ormar, blóðmar, los, goggstungur,
blóð í þunnildum, frosnir fiskar í
lestum skipa og geymslutími
físksins geta fellt hann í mati.
Þannig má segja að togari sem
fær 90% þorskaflans í 1. flokk
ætti í raun ekki að fá nema um
50% í 1. flokk væri farið eftir gild-
andi reglum. Þetta er miðað við
10,8 daga meðalúthald í veiðiferð
en það var meðalúthald togaranna
1982.
Sem dæmi um hve gæðamatið
er gróflega gengið úr skorðum má
nefna að árið 1980 var nær helm-
ingur togaraflotans eða 40 skip
með hvorki meira né minna en
eitthundrað prósent af þeim karfa
sem þau veiddu í 1. flokki og fjöl-
mörg önnur með yfir 99%. Að
■ sjálfsögðu ætti þetta ekki að vera
mögulegt þó ekki væri nema vegna
undirmálskarfa svo ekki sé talað
um meðferðargalla. Hér er aðeins
eitt augljóst dæmi sem allir geta
athugað. Súlurit og tafla B.
Eins og ástandið er i dag þá eru
fastir matsmenn í hverri mats-
stöð. Flestir reyna þeir að sinna
8tarfi sínu sem best þeir geta við
þau skilyröi sem þeún ero búin. Það
að-. «úatsme*M»irnir eru f«Stír*. á
hverri matsstöð er einn af göllum
kerfísins í dag.
Matsmennirnir eru nú eða verða
starfsmenn Ríkismats sjávaraf-
urða. Þegar þeir meta upp úr skipi
eru þeir í ábyrgðarhlutverki þvi
matið hefur bein áhrif á laun
skipverja og tekjur útgerðarinnar.
I gegnum árin var ferskfiskmat-
ið látið í friði að mestu enda
þróuðust margar útgáfur af gæða-
matinu. Sumir flöttu sýnin sem
oft voru tekin nokkuð óvísinda-
Iega. Aðrir flökuðu sýnin og enn
aðrir mátu fiskinn án þess að
flaka eða fletja hann. Röng fram-
kvæmd gæðamats kom helst í ljós
þegar ósamræmi á milli mats-
stöðva var orðið það mikið að
margir er sjósókn stunduðu sigldu
oft langan veg á dýrri olíu til að fá
betra mat í annarri höfn.
Hvað eru fyrsta flokks
gæði?
í reglugerð nr. 55/1970 — B
(sbr. rg. nr. 35/1971.) um eftirlit
og mat á ferskum fiski o.fl. stend-
ur:
62. gr.
„Bolfiskur er flokkaður í 3
gæðaflokka til manneldis. Stein-
bítur og karfí ekki meðtaldir.
1. flokkur. Fiskur sem er óað-
finnanlegt hráefni til hvaða verkun-
ar sem er. óaðfinnanlegt hráefni
er fiskur, sem er lifandi blóðgaður,
blæfallegur með eðlilega lykt, með
stinna og ósprungna vöðva, er laus
við blóðæðar í þunnildum, gogg-
stungur og blóðmar. Eigi skal fella
fisk úr fyrsta flokki þó að 5 ormar
séu sjáanlegir."
Gísli Jón Kristjánsson
„Nú er samkeppnin og
framboðið á sjávaraf-
urðum, sérstaklega í
Bandaríkjunum, að
aukast verulega. Eina
von okkar er að aðlag-
ast kröfum markaðarins
og að skapa honum nýj-
ar þarfír með auknum
gæðum og fjölbreyttara
vöruúrvali sjávaraf-
urða.“
64. gr.
„Karfi er flokkaður í 1 gæða-
flokk til manneldis. 1. flokkur.
Fiskur sem er óaðfínnanlegt hráefni
til hvaða verkunar sem er.
óaðfínnanlegt hráefni er fiskur,
sem er ferskur með eðlilega lykt
og blæfallegur."
Hér kemur fram hver 1. flokks
fiskgæði eiga að vera.
Nú hefur með nýjum matsleið-
beiningum og samræmingarnám-
skeiðum verið reynt að samræma
matið en það var orðið brýnt svo
að allir gætu unað þeim niðurstöð-
um er komu úr gæðamatinu. Upp-
lýsingastreymi til matsmanna á
að aukast, svo eiga yfirmatsmenn
að sinna eftirliti og þjálfun nú
sem endranær. Þetta er í sjálfu
sér af því góða en það er verið að
samræma matsniðurstöður sem
eru borðleggjandi rangar miðað
við gildandi reglur, því ekki er far-
Tafla A
Stíg
Stigl
0—5 dagar í ís
Stigll
5—10 dagar í ís
Stig III
Niðurbrot físks
Breytingar í holdi
Dauóastirðnun
ATP -*• inosine
TMA 1—1,5 mg%
Breytingar á örveru-
tegundum
Örveruvöxtur sýnilegur
Inosine -*■ hypoxanthine
TMAO — TMA,
TMA < 5mg%
NH3 aukning
Ytri breytingar
Skær augu
Hold þétt
Góður litur á roði
Tálkn skær
Lykt ferek
Augu farin að
dofna
Litur tálkna
dofnar
Lykt hlutlaus eða
nokkur „físklykt“
Áferð bolds verður mýkri
Augun sokkin
Tálkn búin að
Hraður örveruvöxtur
10—14 dagar í ís Gerlavöxtur f boldvef
Hypoxanthine -* xanthine missa lit og eru
uric acid oj*.frv. slfmug
TMA eykst hratt, ~ 10mg%Roð hvftnar
Lykt súr og „físklykt4
Áferð holds mjúk
Stig IV
Meira en 14 d. í fs
örverufj-
102—lO^/cm’
103— 106/cm’
10«—lo*/cm*
meira en
10*/cm'
TMA: Trimethylamine túlkað sem mg/100 g físks.
Heimild: Microbial Ecology of Foods, Volume 2, Food Commodities, 1980 ICMSF, J. Liston.
Skemmdarstig I II III IV
Dagar í ís 0—6 6—10 10—14 fleiri en 14
TMA mg/100 g 0—1,5 1,5—5 5—14 meira en 14
Fiskur með TMA 0,5 mg/100 g er talinn óaðfínnanlegur.
Heimild: Fiskvinnsluskólinn, Fiskmatsleiðbeiningar.
Tafla B
Ferskfískmat
Meðaltöl
Skuttogarar
1979 1980 1981 1982
% í 1. fíokk
Þorskur: 91,2% 90,3% 87,4% 84,0%
Ýsa: 90,3% 89,0% 85,5% 83,6%
Ufsi: 92,9% 92,1% 90,2% 87,8%
Karfí: 98,6% 99,2% 97,6% 97,6%
Grálúða: 97,7% 94,3% 90,8% 83,2%
Fjöldi skipa: 73 89 93 104
Meðalúthald í
veiðiferð (dagar): 11,1 10,8 11,0 10,8
(Heimalandanir)
HeimiMir. Framleiðslueftirlit Sjávarafurða, Matsniðurstöður 1979, 1980, 1981 og 1982.
rwkirélag ÍnUikIh, Ægir 5 tbl. 1980, 1981, 1982 og 1983.
Úthaldsdagar togaranna
árin 1979—1982
Sem dæmi þá voni 12,2%togaraflotans á áronum 1979—1982 meö 14 daga meöalúthald í veiðiferð.
Heimild: Fúkifélag íslands, Ægir 5. tbl. 1980. '81, '82 og '83.
. .....1 ....W. ..........................1——
ið eftir þeim faglegu leiðbeining-
um sem í gildi eru, bæði miðað við
nýjar sem eldri matsleiðbeiningar.
Tilgangur breytinga
Það mætti halda að mönnum
líkaði núverandi fyrirkomulag vel
því hvorki hafa fiskkaupendur né
seljendur haft hátt um að þeir
vildu breyta einhverju eða teldu
sig órétti beitta. En rangt gæða-
mat getur valdið því að stöðnun
eða afturför verði í allri þróun er
viðkemur meðhöndlun og verkun
físks jafnt á sjó sem í landi. Þetta
er mikilvægasta atriðið í umræðunni
um gæðamálin. Og verður að ráða
bót á þessu ef við ætlum að keppa
á erlendum mörkuðum á forsend-
um gæða. Við vitum að hægt er að
gera betur og flestir vita hvað
aukin gæði þýða í verði, stöðug-
leika markaðarins og nýrri mark-
aðssókn svo ekki sé talað um ef
unnt væri að lækka sóknarkostnað
samfara auknum gæðum sjávaraf-
urða.
Samkeppnisþjóðir okkar keppa
að auknum gæðum á sínum vör-
um. Þær vita að það hafa verið
hlutfallslega betri gæði íslenskra
sjávarafurða sem, þangað til i dag,
hafa tryggt okkur markaðsyfir-
burði. Nú er samkeppnin og fram-
boðið á sjávarafurðum, sérstak-
lega í Bandaríkjunum, að aukast
verulega. Eina von okkar er að að-
lagast kröfum markaðarins og að
skapa honum nýjar þarfir með
auknum gæðum og fjölbreyttara
vöruúrvali sjávarafurða. En gæðin
batna ekki nema að við lýði sé
kerfi sem virki sem hvatning til
sjómanna og annarra að koma
með sem bestan fisk að landi og
vanda vinnubrögð. öll þróun í
vöruvöndun er komin undir þvi að
menn njóti ávaxta verka sinna.
Lokaorð
Ljóst er að tekjur útgerðarinnar
og þá um leið sjómanna yrðu stór-
lega skertar ef menn færu nú að
fara eftir þeim leiðbeiningum og
fyrirmælum sem þeim er ætlað
því að fiskverðsákvörðun er byggð
á röngu gæðamati. Það örlaði á
þessu er punktamatið var tekið
upp.
Menn vilja að því er virðist ekki
viðurkenna vandann. Matsmenn
meta enn eftir kerfi þar sem þekk-
ing þeirra og reynsla fær illa notið
sín og þrátt fyrir mikið ósamræmi
í mati milli matsstöðva þá hefur
vandinn ekki verið viðurkenndur i
raun.
Nú er starfandi nefnd á vegum
Fiskmatsráðs sem á að endur-
skoða reglugerðir um sjávarút-
vegsmál eins og reglugerð nr.
55/1970 - B (sbr. rg. nr. 35/1971).
Um eftirlit og mat á ferskum fiski
o.fl. Mér skilst að nefnd þessari sé
ekki ætlað að taka afstöðu til þess,
hvort framkvæmd ferskfiskmats-
ins sé röng né reyna að meta
áhrifin af röngu gæðamati. Það er
því ljóst að nefndinni er ekki falið
að leysa hinn raunverulega vanda,
heldur aðhæfa gamlar matsað-
ferðir nýjum eyðublöðum til að
sætta sjónarmið allra hagsmuna-
aðila. Hér verður að kalla alla
hlutaðeigandi til ábyrgðar og vona
að þeir hafi kjark til að fylgja
þeirri stefnu sem stjórnvöld hafa
markað í gæðamálum.
Engu verður breytt nema allir
sýni skilning og samstarfsvilja.
Auðvitað tæki þetta sinn tíma en
hálfnað er verk þá hafið er.
1) Meðferð fiskn um borð í íslenskuni skuttog-
urum, AZgir 1982 bls. 315, Kristján Kári Jak
obsson Hkipavcrkfræðinjfur.
2) llvern vanUr 200 milljónir?, /Egir bls. 478,
JóntB Blöndal.
3) Áhrif mixmunandi blóðgunar og slsgingar á
gæði ferekfisks, frystra flaka og saltfíaks,
Rannsóknaretofnun Fiskiðnaðarins, Tækni-
tíðindi nr. 141 1982, Grímur Yaldimanwon og
Guðrún Gunnaredóttir.
4) Samanburður á aðferðum við fiskgæðamat,
Tæknitíðindi nr. 108, 1978, Hannes Magnús-
son gerlafræðingur.
5) Refrigeration on Fishing vessels, Torry Re-
search SUtion 1978, John H. Merritt
6) Fish handling & processing, Ministry of Agri-
culture, Fisheries & Food, Torry Research
Sution, Edinburgh Her Majesty’s SUtionery
Offíce, A. Aitken, l.M. Mackie, J.H. Merritt
og M.L Windsor.
Ctsli Jóo Kristjánssoa er físktækn-
ir.