Morgunblaðið - 14.07.1987, Blaðsíða 45

Morgunblaðið - 14.07.1987, Blaðsíða 45
MORGUNBLAÐIÐ, ÞRIÐJUDAGUR 14. JÚLÍ 1987 45 Frönsk matreiðsla Erlendar bækur Siglaugur Brynleifsson Elizabeth David: French Pro- vincial Cooking. Illustrated by Juliet Renny. Penguin Books 1986. Talleyrand sagði eitt sinn „að sá sem hefði ekki lifað fyrir frönsku stjórnarbyltinguna hefði ekki hug- mynd um hve lífið gæti verið dýrðlegt". Þessi fleygu orð áttu ekki síst við lífið í hinum dreifðu byggðum Frakklands. Frakkland var og er besta landbúnaðarland Evrópu, fjölbreytni framleiðslunnar er einstök, t.d. var svo löngum að ostategundir framleiddar á Frakk- lvoruandi og eru um 400. Úrvinnsla úr öðrum landbúnaðarafurðum var eftir því. Matreiðslulistin náði hæst fyrir byltinguna og Frakkar hafa haldið í horfinu síðan, lagt rækt við fornar hefðir í matargerð og jafn- vel bætt um að nokkru. Fremsti fræðimaður um matargerð og mesti smekkmaður á mat og vín var upp- fræddur fyrir byltinguna, sem var Jean-Anthelme Brillat-Savarin, fæddur 1755, lést 1826. Hann bjó úti á landi, var borgarstjóri í Belley í Bugey, sem er sú sveit, þar sem matargerð á sér fræga sögu: „ekk- ert hérað á Frakklandi býður slíka gnægð besta hráefnis til matar- gerðar, nautaketið er einstakt, ágæti lambaketsins er auðrakið til fjallagróðursins, þar sem sauðféð gengur í óspilltu umhverfi, svína- ketið er talið það besta í heimi, bragðgæði kjúklinganna má þakka einstökumjarðargróða, smjöriðgef- ur ekkert eftir smjörinu frá Isignu (þar er besta smjör Frakklands gert) og ostarnir gefa ekki eftir bestu ostum annarrra héraða..." Þessar lýsingareru eftir frænda Brillat-Savarin. í byltingunni flúði Brillat-Savarin land og dvaldi er- lendis þar til ógnarstjórnin hrundi. Hann starfaði síðan sem embættis- maður í París og var útnefndur Chevalier de l'Empire af Napóleon mikla, í þakkarskyni fyrir að hafa bjargað ótöldum mannslífum frá morðæði skrflsins, meðan terrorinn geisaði. Bók hans „La Physiologie du goút" kom út 1825. Savarin var ekki kokkur að atvinnu, en hann hefur skrifað sígildasta verk um franska matargerð og þangað hafa bestu matreiðslusnillingar Frakka sótt margt og mikið, meðal þeirra Auguse Escoffier, sem setti saman frægustu matreiðslubók Frakka á þessari öld, „Le Guide Culinaire", sem kom fyrst út 1902. Höfundur- inn jók og endurbætti hverja útgáfu og fjórða útgáfan frá 1921 er loka- gerðin og eftir henni var farið í enskri þýðingu verksins, sem kom út hjá Heinemann, London 1979. Eliizabeth David er kunn fyrir matreiðslubækur einkum um franska og ítalska matargerð. Hún leitaði eðlilega til þessara landa, þar sem matargerðarlist hefur blómg- ast um aldir. í þeirri bók, sem hér um ræðir, er fjallað um matargerð í borgum og sveitum utan höfuð- borgarsvæðisins. í fyrsta kaflanum er tekinn lýsing Escoffiers á heim- sókn hans til kunningja í Savoie, austurhluta Frakklands. Vinur hans átti þarna víðáttumikla landareign og veiðilendur. Escoffier lýsir þeim mat sem snæddur var þessa daga sem hann dvaldi þarna og veiðun- um. Réttirnir voru sérréttir þessa héraðs, hver öðrum bragðbetri. Fjölbreytileiki franskrar matar- gerðar er einstakur og jafnvel nú, á tímum staðlaðrar matargerðar (sem varla er hægt að nefna því nafni), hafa Frakkar haldið fast í hefðbundna rétti, svo að fjölbreyti- leikinn hefur haldist. Kveikjan að þessari bók Davids var önnur bók, sem hún fann fyrir tilviljun á sunnudagsmarkaði í Toulouse fyrir nokkrum árum. Bók þessi heitir „Secrets de la Bonne Table..." í henni fann hún upp- skriftir að margvíslegum réttum úr ýmsum héröðum landsins. Bók þessi kom út um aldamótin, að því er David telur. Höfundurinn var Benjamin Renaudet. Hún segir að þessi bók hafi verið sér hrein veisla. Þarna voru skráðar uppskriftir að einföldum en staðgóðum réttum, úr besta, oftast heimafengnu hrá- efni, matreiddir af húsmæðrum, frænkum eða ömmum og stundum af kokkum. David segir að þessi bók andi frá sér ró og kyrrð sveita- lífsins og einkum sé áberandi að tíminn var nægur til þess að und- irbúa hráefnið og sjálf matreiðslan tók oftast drjúgan tíma. Hér var ekki tímaleysi skyndibitastaðanna eða örbylgjuofnahraðinn. Ferðamannastraumurinn jókst mjög í Frakklandi milli styrjaldanna og þá tók að gæta erlendra áhrifa einkum þar sem fjölmennið var mest. Það var tekið að safna heim- ildum um matargerð hinna ýmsu héraða. Austin de Groze greifi setti saman skrá um rétti, vín og osta allra héraða í Frakklandi. 1929 gaf hann út uppskriftir í sama dúr. Héraðsréttirnir komust síðan í tísku og nú er hægt að fá slíka rétti á ýmsum matsölustöðum í París. Ýmiskonar sjávarréttir urðu mjög vinsælir og út um land og úti við ströndina komu upp matsölustaðir, þar sem auglýstir voru réttir af margvíslegustu tegundum. Það er þó ekki nóg að hafa uppskriftirnar, hráefnið þarf að vera fyrir hendi, og heimafengið. Þessi bók Davids er um 500 blaðsíður, uppskriftir og leiðbein- ingar um undirbúning og mat- reiðslu, safn úr öllum héröðum Frakklands. Tilvalin bók fyrir þá sem hafa góðan matarsmekk. , «4 + ^ AGFA-f-3 Alltaf Gæðamyndir afsláttur íjúníogjúlíveitumvið 15% staðgreiðsluafslátt af öllum bremsuklossum í Volksvagen, Mitsubishi og Range Rover bifreiðar. Kynntu þér okkar verð, það getur borgað sig. LIKÁMSRÆKT, JSB Stutt og ströng sumarnámskeið 2javikna4xíviku. 20.-30. iúlí Innritunísíma 83730 LíkamsræktJSB. Suðurveri KMS HARSNYRTIVORURNAR SEM FAGFÓLKIÐ MÆLIR MEÐ. KARAKTER SPORT SPORTFATNAÐUR - SUMARFttTNAÐUR m HEKLAHF SIMAR: 91-695500 91-695650 91-695651 RARAKTER SPORT VESTURCATA 19260 ORFAIR BMW EFTIRf Nú er tækifærið að eignast BMW á mjög hagkvæmu veröi. Við eigum aðeins örfáum bílum óráðstafað. BMW er peninganna virði og meira en það. Komdu og ræddu við okkur. Verð f rá kr. 704.000 ...BETRIBÍLL KRISTINN GUÐNASON HF. SUÐURLANDSBRAUT 20, SÍMI 686633
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.