Morgunblaðið - 14.07.1987, Blaðsíða 45

MORGUNBLAÐIÐ, ÞRIÐJUDAGUR 14. JÚLÍ 1987
45
Frönsk matreiðsla
Erlendar bækur
Siglaugur Brynleifsson
Elizabeth David: French Pro-
vincial Cooking. Illustrated by
Juliet Renny. Penguin Books 1986.
Talleyrand sagði eitt sinn „að sá
sem hefði ekki lifað fyrir frönsku
stjórnarbyltinguna hefði ekki hug-
mynd um hve lífíð gæti verið
dýrðlegt". Þessi fleygu orð áttu
ekki síst við lífið í hinum dreifðu
byggðum Frakklands. Frakkland
var og er besta landbúnaðarland
Evrópu, fjölbreytni framleiðslunnar
er einstök, t.d. var svo löngum að
ostategundir framleiddar á Frakk-
lvoruandi og eru um 400. Úrvinnsla
úr öðrum landbúnaðarafurðum var
eftir því. Matreiðslulistin náði hæst
fyrir byltinguna og Frakkar hafa
haldið í horfinu síðan, lagt rækt við
fomar hefðir í matargerð og jafn-
vel bætt um að nokkru. Fremsti
fræðimaður um matargerð og mesti
smekkmaður á mat og vín var upp-
fræddur fyrir byltinguna, sem var
Jean-Anthelme Brillat-Savarin,
fæddur 1755, lést 1826. Hann bjó
úti á landi, var borgarstjóri í Belley
í Bugey, sem er sú sveit, þar sem
matargerð á sér fræga sögu: „ekk-
ert hérað á Frakklandi býður slíka
gnægð besta hráefnis til matar-
gerðar, nautaketið er einstakt,
ágæti lambaketsins er auðrakið til
fjallagróðursins, þar sem sauðféð
gengur í óspilltu umhverfi, svína-
ketið er talið það besta í heimi,
bragðgæði kjúklinganna má þakka
einstökumjarðargróða, smjöriðgef-
ur ekkert eftir smjörinu frá Isignu
(þar er besta smjör Frakklands
gert) og ostamir gefa ekki eftir
bestu ostum annarrra héraða ...“
Þessar lýsingar eru eftir frænda
Brillat-Savarin. í byltingunni flúði
Brillat-Savarin land og dvaldi er-
lendis þar til ógnarstjómin hmndi.
Hann starfaði síðan sem embættis-
maður í París og var útnefndur
Chevalier de l’Empire af Napóleon
mikla, í þakkarskyni fyrir að hafa
bjargað ótöldum mannslífum frá
morðæði skrílsins, meðan terrorinn
geisaði.
Bók hans „La Physiologie du
goflt" kom út 1825. Savarin var
ekki kokkur að atvinnu, en hann
hefur skrifað sígildasta verk um
franska matargerð og þangað hafa
bestu matreiðslusnillingar Frakka
sótt margt og mikið, meðal þeirra
Auguse Escoffier, sem setti saman
frægustu matreiðslubók Frakka á
þessari öld, „Le Guide Culinaire",
sem kom fyrst út 1902. Höfundur-
inn jók og endurbætti hveija útgáfu
og fjórða útgáfan frá 1921 er loka-
gerðin og eftir henni var farið í
enskri þýðingu verksins, sem kom
út hjá Heinemann, London 1979.
Eliizabeth David er kunn fyrir
matreiðslubækur einkum um
franska og ítalska matargerð. Hún
leitaði eðlilega til þessara landa, þar
sem matargerðarlist hefur blómg-
ast um aldir. í þeirri bók, sem hér
um ræðir, er fjallað um matargerð
í borgum og sveitum utan höfuð-
borgarsvæðisins. í fyrsta kaflanum
er tekinn lýsing Escoffiers á heim-
sókn hans til kunningja í Savoie,
austurhluta Frakklands. Vinur hans
átti þama víðáttumikla landareign
og veiðilendur. Escoffíer lýsir þeim
mat sem snæddur var þessa daga
sem hann dvaldi þama og veiðun-
um. Réttimir voru sérréttir þessa
héraðs, hver öðrum bragðbetri.
Fjölbreytileiki franskrar matar-
gerðar er einstakur og jafnvel nú,
á tímum staðlaðrar matargerðar
(sem varla er hægt að nefna því
nafni), hafa Frakkar haldið fast í
hefðbundna rétti, svo að fjölbreyti-
leikinn hefur haldist.
Kveikjan að þessari bók Davids
var önnur bók, sem hún fann fyrir
tilviljun á sunnudagsmarkaði í
Toulouse fyrir nokkmm árum. Bók
þessi heitir „Secrets de la Bonne
Table ...“ í henni fann hún upp-
skriftir að margvíslegum réttum úr
ýmsum héröðum landsins. Bók þessi
kom út um aldamótin, að því er
David telur. Höfundurinn var
Benjamin Renaudet. Hún segir að
þessi bók hafi verið sér hrein veisla.
Þama vom skráðar uppskriftir að
einföldum en staðgóðum réttum,
úr besta, oftast heimafengnu hrá-
efni, matreiddir af húsmæðmm,
frænkum eða ömmum og stundum
af kokkum. David segir að þessi
bók andi frá sér ró og kyrrð sveita-
lífsins og einkum sé áberandi að
tíminn var nægur til þess að und-
irbúa hráefnið og sjálf matreiðslan
tók oftast dijúgan tíma. Hér var
ekki tímaleysi skyndibitastaðanna
eða örbylgjuofnahraðinn.
Ferðamannastraumurinn jókst
mjög í Frakklandi milli styijaldanna
og þá tók að gæta erlendra áhrifa
einkum þar sem fjölmennið var
mest. Það var tekið að safna heim-
ildum um matargerð hinna ýmsu
héraða. Austin de Groze greifi setti
saman skrá um rétti, vín og osta
allra héraða í Frakklandi. 1929 gaf
hann út uppskriftir í sama dúr.
Héraðsréttimir komust síðan í tísku
og nú er hægt að fá slíka rétti á
ýmsum matsölustöðum í París.
Ymiskonar sjávarréttir urðu mjög
vinsælir og út um land og úti við
ströndina komu upp matsölustaðir,
þar sem auglýstir voru réttir af
margvíslegustu tegundum. Það er
þó ekki nóg að hafa uppskriftimar,
hráefnið þarf að vera fyrir hendi,
og heimafengið.
Þessi bók Davids er um 500
blaðsíður, uppskriftir og leiðbein-
ingar um undirbúning og mat-
reiðslu, safn úr öllum héröðum
Frakklands. Tilvalin bók fyrir þá
sem hafa góðan matarsmekk.
AGFA-f-3
Alltaf Gæðamyndir
afsláttur
í júní og júlí veitum við
15% staðgreiðsluafslátt af
öllum bremsuklossum
í Volksvagen, Mitsubishi
og Range Rover bifreiðar.
Kynntu þér okkar verð,
það getur borgað sig.
SÍMAR:
91-695500
91-695650
91-695651
HEKLAHF
cano
LIKAMSRÆKT
JSB
Stutt og ströng
sumarnámskeið
2ja vikna 4xíviku.
20.-30. iúlí
Innritun ísíma 83730
LíkamsræktJSB. ]
. Suðurveri ^ I
KMS
HÁRSNYRTIVÖRURNAR SEM
FAGFÓLKIÐ MÆLIR MEÐ.
KARAKTER
SPORT
SPORTFATNAÐUR - SUMARFATNAÐUR
RARAKTER SPORT - VESTURCATA 4 - SÍMI 19260
ORFAIR BMW EFTIRI
Nú er tækifærið að eignast BMW
á mjög hagkvæmu verði. Við eigum
aðeins örfáum bílum óráðstafað.
BMW er peninganna virði og
meira en það.
Komdu og ræddu við okkur.
Verð f rá kr. 704.000