Morgunblaðið - 29.11.1987, Blaðsíða 18

18 C
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. NÓVEMBER 1987
Laufabrauð
Við tengjum laufabrauð jólunum, en laufabrauð var hér áður fyrr ekki eingöngu borðað á jólum. í
íslenskum þjóðháttum Jónasar frá Hrafnagili er talað um brúðkaupsveislur, svonefndar brauðveisl-
ur. Þær munu hafa tíðkast í Eyjafírði og Suður-Þingeyjarsýslu, en þar um sveitir var mest bakað
af laufabrauði. í þessum brauðveislum var notað laufabrauð. I íslenskum þjóðháttum stendur:
„Þegar komið var úr kirkju, var setzt undir borð; sátu brúðhjón fyrir miðju háborði og svo skipað til
sæta, sem áður er sagt. Dúkur var breiddur á borð, en engir diskar eða áhöld. Síðan komu frammistöðu-
menn með fullt fangið af aílskonar góðgæti. Sá fyrsti bar stóreflis hlaða af laufabrauði; lagði hann tvær
eða þijár kökur fyrir framan hvem, er setztur var. Þeir næstu komu með stóra diska kúfaða og lögðu
tvær lummur og tvær pönnukökur ofan á laufakökumar; svo var skonrokskaka og hagldarkaka; ekki var
nú ævinlega tölunni nákvæmlega hagað svona, en venjulegast var það því sem næst svo. Svo kom einn
undirbolli fyrir hvem mann, og var hátt í honum af sýrópi...“ Brauðinu var svo dýft ofan í sýrópið.
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Væri ekki skemmtilegt að hafa
laufabrauð í veislum, þar sem er
t.d. svokallað „kalt borð“? Það er
a.m.k. kjörið í þeim veislum sem
em á jólaföstunni.
Ekki er vafí á að laufaskurður
er séríslenskt fyrirbæri. Hér áður
fyrr voru margir mjög hagir að
skera út laufabrauð, og þeir menn
eru enn til. Þá var alltaf skorið
með sjálfskeiðung. Við nútíma-
böm notum flest laufabrauðsjám.
Hvenær þau voru fundin upp, er
mér ekki kunnugt um, en þau em
mörg mjög falleg smíði. Eitt slíkt
hangir uppi á vegg í eldhúsinu
hjá mér, til mikillar prýði.
Við steikjum yfírleitt laufa-
brauð úr plöntufeiti, en hér fyrr
á ámm var tólg notuð til steiking-
ar, þá var oft sterkt tólgarbragð
af laufabrauðinu, sem fáum fínnst
gott. Hugsanlega hefur þó því
fólki, sem vant var tólgarbragð-
inu, þótt það ágætt.
I fyrstu matreiðslubók, sem
gefín var út á íslandi, Einfalt
matreiðslu vasaqver fyrir heldri
manna húsfreyjur, eftir -Mörtu
Maríu Stephensen, stendur þetta:
„Laufa-brauð eður kökur af
hveiti-deigi vættu í sikur-bland-
inni góðri mjólk eður rjóma,
útskomar ýmislega, og soðnar í
bræddu smjöri, em svo algengin,
að frá þeim þarf ekki meir að
segja.“ Augljóst er af því sem
þama stendur, að höfundur hefur
ekki verið vel að sér í laufabrauðs-
gérð, þar sem útilokað er að
steikja laufabrauð úr smjöri.
Smjörið brennur áður en nægur
hiti fæst. En mikinn hita þarf við
laufabrauðssteikingu, jafnvel svo
að erfítt getur reynst að steikja
laufabrauð í djúpsteikingarpotti,
þar sem hiti þeirra er takmarkað-
ur.
Nú hefst sá tími, þegar íjöl-
skyldur og vinir koma saman til
laufaskurðar, og þarf að hafa
ýmislegt í huga ef vel á að ta-
kast: Best er að nota stuttan,
oddmjóan beittan hníf. Bijóta
kökuna saman þar sem skurður-
inn á að koma, miða munstrið út
frá miðju, og skera á ská upp í.
En þegar skorið er með jámi, er
skorið einfalt og sést þá strax
hvemig skurðurinn verður. Þá
þarf að beita jáminu fram á við
og þrýsta því þétt niður. Þegar
búið er að skera út kökuna, þarf
að snúa öðru hvoru laufi við
(bretta upp). Kökumar þarf að
pikka jafnóðum með pijóni eða
gaffli. Síðan er best að leggja lak
ofan á borð eða rúm, leggja kök-
umar þar á og bijóta síðan lakið
yfír þær, eða leggja plast yfír,
þannig að kökumar þomi ekki.
Þegar steikt er, þarf að nota frek-
ar stóran, víðan pott, hafá hann
fullan að einum þriðja. Steikja
aðeins eina köku í einu, fyrst á
annarri hliðinni (láta skurðinn
snúa niður), snúa henni síðan við
og steikja á þeirri síðari. Leggja
síðan kökuna á eldhúspappír og
vera snöggur að setja flatan
hlemm ofan á hana. Feitin þarf
að vera mátulega heit, og er erf-
itt að gefa upp, hvemig fínna má
það. Mitt ráð er að setja smábita
af laufabrauði ofan í feitina og
prófa sig áfram. Ef bitinn brúnast
of mikið, er feitin of heit, ef hann
brúnast ekkert, er feitin of köld,
en ef hann tekur aðeins lit, er
feitin hæfílega heit. Alltaf þarf
að gæta varúðar, þegar steikt er
úr feiti. Best er að hafa svokölluð
brunateppi við hendina, en oft er
nóg að leggja potthlemm ofan á
pottinn. Hellið aldrei vatni í heita
feiti.
Laufabrauð úr hveiti
1 kg hveiti
IV2 tsk. lyftiduft
1 tsk. salt
7 dl mjólk
palmin til að steikja úr
1. Sjóðið mjólkina.
2. Blandið saman hveiti, lyfti-
dufti og salti. Hellið sjóðandi
mjólkinni út í.
3. Hnoðið deig, þar til það er
gljáandi og sprungulaust.
4. Skiptið deiginu í litla bita,
sem eru hæfílegir fyrir hveija
köku.
5. Hitið bakaraofn í 40°C.
6. Setjið allt deigið í hreina
diskaþurrku, setjið síðan ofan í
eldfasta skál með loki. Setjið ská-
lina í ofninn.
7. Fletjið kökumar út eins
þunnt og þið getið. Takið jafnóð-
um úr skálinni í ofninum. Sé
deiginu haldið volgu er auðveldara
að fletja það út.
8. Fletjið deigið út eins þunnt
og þið getið, leggið disk ofan á,
skerið í hring með kleinuhjóli eða
hníf.
9. Leggið kökumar jafnóðum á
hreint stykki og annað stykki eða
plast ofan á.
10. Skerið laufaskurð í kökum-
ar, snúið öðru hvom laufi við og
þrýstið niður.
11. Pikkið kökumar með gaffli
eða pijóni. Setjið síðan aftur á
stykkið og breiðið yfír'
12. Hitið feitina og steikið
laufabrauðið. Sjá formála hér á
undan. Setjið laufabrauðið í
stafla.
13. Geymið laufabrauðið á
köldum stað. Breiðið yfír það.
Laufabrauð
ur rugmjoli
500 g hveiti
500 g rúgmjöl
2 tsk. lyftiduft
70 g smjörlíki
2 msk. sykur
2 tsk. salt
V2 lítri sjóðandi mjólk
V4 lítri sjóðandi vatn
1. Blandið saman hveiti, rúg-
mjöli, lyftidufti, sykri og salti.
2. Skerið smjörlíkið smátt og
myljið saman við mjölið.
3. Sjóðið saman mjólk og vatn
og setjið út í mjölið.
4. Hnoðið deigið þar til það er
sprungulaust.
5. Skiptið deiginu í litla bita.
Setjíð í plastpoka meðan þið fletj-
ið út. Takið jafnóðum úr pokan-
um.
6. Fletjið hveija köku út eins
þunnt og þið getið.
7. Leggið disk ofan á deigið,
skerið síðan út með kleinuhjóli eða
hníf.
8. Leggið kökumar jafnóðum á
hreint stykki og annað stykki eða
plast yfir.
9. Skerið kökumar út, flettið
öðru hvoru laufí við og þrýstið
niður. Pikkið kökurnar með gaffli
eða pijóni. Setjið síðan aftur á
stykkið og breiðið yfir.
10. Hitið feitina og steikið
laufabrauðið. Sjá formála hér á
undan. Setjið laufabrauðið í
stafla.
13. Geymið laufabrauðið á
köldum stað. Breiðið yfir það.
Laufabrauð með
kryddi
750 g hveiti
3 tsk. sykur
1 tsk. smjörlíki
V2 tsk. salt
V2 tsk. hjartarsalt
V4 tsk. kanill
V4 tsk. negull
V2 tsk. kardimommur
V2 lítri sjóðandi vatn
1. Blandið saman hveiti, sykri,
salti, hjartarsalti, kanil, negul og
kardimommum.
2. Bræðið smjörið, setjið mjólk
út í og hitið að, suðu. Hellið út í
mjölið. Hrærið vel saman.
3. Hnoðið deig, þar til það er
gljáandi og sprungulaust.
4. Skiptið deiginu í litla bita,
sem eru hæfilegir fyrir hveija
köku.
5. Hitið bakaraofn í 40°C.
6. Setjið allt deigið í hreina
diskaþurrku, setjið síðan ofan í
eldfasta skál með loki. Setjið ská-
lina í ofninn.
7. Fletjið kökurnar út eins
þunnt og þið getið. Takið jafnóð-
um úr skálinni í ofninum. Sé
deiginu haldið volgu, er auðveld-
ara að fletja það út.
8. Fletjið deigið út eins þunnt
og þið getið, leggið disk ofan á,
skerið í kring með kleinuhjóli eða
hníf.
9. Leggið kökurnar jafnóðum á
hreint stykki og annað stykki eða
plast ofan á.
10. Skerið laufaskurð í kökurn-
ar, snúið öðru hvom laufi við og
þrýstið niður.
11. Pikkið kökumar með gaffli
eða pijóni. Setjið síðan aftur á
stykkið og breiðið yfir.
12. Hitið feitina og steikið
laufabrauðið. Sjá formála hér á
undan. Setjið laufabrauðið í
stafla.
13. Geymið laufabrauðið á
köldum stað. Breiðið yfir það.