Morgunblaðið - 22.01.1995, Blaðsíða 20

20 SUNNUDAGUR 22. JANÚAR 1995
MORGUNBLAÐIÐ
HUNANGS-
MARINER UÐ
SPRENGJA
vmsiamAnnNNULíF
ÁSUNNUDEGI
►Þórarinn Guðlaugsson matreiðslumeistari er annar
tveggja eigenda Meistarans og Kjötvers í Dugguvoginum.
Hann hefur einnig verið hvatamaður að því að áður lítt
eða ónýtt hráefni sé tekið og fullunnið, verið formaður í
sveinsprófsnefnd sem gustað hefur um, og nú síðast forkólf-
ur íslenska kokkalandsliðsins sem náð hefur frábærum
árangri á erlendri grundu síðustu árin og hefur nú sett
stefnuna á Olympíuleikana í matseld í Berlín á næsta ári.
Þórarinn er „gaflari fram í fingurgóma" eins og hann viður-
kennir fúslega í viðtali við Morgunblaðið. Hann er fæddur
í Hafnarfirði í ársbyrjun 1948 og hefur víða komið við.
Honum er lýst sem harðduglegum vinnuforki af kollegum
sínum og sjálfur segir hann lýsingu eiginkonu sinnar á
sjálfum sér vera: „vinnufýkill!“
eftir Guðmund Guðjónsson
Meistarinn var stofnaður
27. ágúst árið 1981, en
ferill Þórarins fram að
því var margvíslegur.
Kokksnámið hófst á Hressó og lauk
á Borginni , en að námi loknu, árið
1968, lá leiðin til ísafjarðar þar sem
hann vann á hinu fræga Mánakaffi
í tvö ár. Þá lá leiðin aftur suður, á
Hótel Loftleiðir og eftir hálft ár í
þeirri verstöð var hann skipaður
yfirmatreiðslumaður. Þar vann
hann síðan allt til ársins 1980, að
hann hætti og upp úr því stofnaði
hann Meistarann ásamt Vilmundi
Jósefssyni. „Við vorum að reyna
að koma fram með nýjungar sam-
hliða kjötskurði og úrbeinun. Við
byrjuðum til dæmis með þríhyrndu
samlokurnar og frosnu matarbakk-
ana, þetta sem Bandaríkjamenn
kalla „TV-dinners“. Síðan hefur eitt
rekið annað, við höfum verið í því
að fullvinna alls konar kjötvöru og
þróa nýjar. Það er mikil sam-
keppni, t.d. á pulsumarkaðinum þar
sem íslendingar hafa alist upp með
SS-pulsum. Erfitt að hasla sér völl.
Aftur á móti þykir mér skemmtileg-
ast að þróa eitthvað nýtt. Ég vakna
gjarnan með nýjar hugmyndir í
kollinum á morgnana og þá halda
mér engin bönd. Fritímarnir fara
gjarnan í að prófa mig áfram. Það
byijaði þó einkum eftir að við flutt-
um af Kleppsmýrarveginum, þar
sém fyrirtækið byijaði, í Dugguvog-
inn og alveg sérstaklega eftir að
við vorum búnir að kaupa Kjötver
sem var hér fyrir. Þá má segja að
allt hafi komist á bullandi skrið.
Sjáðu til, að fyrsta árið voru starfs-
menn fyrirtækisins 8 talsins, en í
dag milli 50 og 60.“
Samkeppni, undirboð og
blekkingar
Er þvílíkur uppgangur í fyrirtæk-
inu hjá ykkur?
„Nei, biddu fyrir þér, reksturinn
er mjög þungur. Það eru margir
um hituna og samkeppnin óvægin.
í versta falli fer hún út í blekking-
ar framleiðenda og undirboð. Við
reynum að vera með góða vöru og
sama má segja um marga í brans-
anum. En því miður ekki ekki um
alla. Það kom fram þegar RALA
gerði könnun á innihaldi nauta-
hakks frá hinum ýmsu framleiðend-
um. Það kom í ljós að sumir urðu
uppvísir að því að blanda lamba-
kjöti, hjörtum og þindum út í nauta-
kjötið. Niðurstaðan miðaði einungis
við 2% skekkjumörk, en ég hef heyrt
að í verstu tilvikum hafi hakkið
verið allt að 25% lamb. Þetta eru
menn að gera til að spara, en þeir
eru í raun að blekkja neytendur.
Þetta er því miður allt of algengt.
Þegar London-lambið var hvað vin-
sælast var farið að valsa það niður,
koma vatni í það, þannig að kostn-
aður varð minni. Fólk vill ódýra
vöru, horfir í peninginn. Svona fara
sumir að því að mæta þeim kröfum.
„Sagan frá Danmörku, um kon-
una sem gekk inn í verslun til að
kaupa svínalæri getur vel átt við
hér á landi. Kjötverkandinn sýndi
henni 5 kílógramma læri, en hún
sagði það ekki duga, hún þyrfti 6
kílógramma læri. Þá fór karlinn
bakatil, dældi kílói af pækli í lærið
og fór aftur fram fyrir, vigtaði það
og konan keypti það á staðnum.
Svona gengur þetta, meira vatn,
minna kjöt, lakari gæði, en neytand-
inn tekur kannski ekki eftir því. Ég
hef áhyggjur af hangikjötinu okkar,
að það sé að fara sömu leið,“ segir
Þórarinn og er töluvert niðri fyrir.
Þarf nokkuð að hafa áhyggjur
af svona kúnstum, dæma menn sig
ekki sjálfir úr leik sem stunda því-
líka iðju?
„Eins og ég sagði, þá er ekki
víst að neytandinn átti sig á þessu.
Kjötið kann að bragðast bærilega
þrátt fyrir allt. En það gæti verið
betra.
Og dýrara?
„Já, því er nú ver og miður. Það
er erfitt að vera í samkeppni og
vera með gæðavöru á sama tíma
og sumir í samkeppninni stunda
svona og halda þannig kostnaði sín-
um í lágmarki, en tefla vöru sinni
samt fram í sama gæðaflokki. Þetta
þyngir reksturinn og skemmir fyrir
okkur. En ég vil enn og aftur ítreka
að það eru ekki allir undir þessa
sök seldir. Það eru mörg fyrirtæki
með gæðavöru."
Og þið eruð í þeim hópi?
„Já og stoltir af. Til marks um
það má nefna útkomu okkar á kjöt-
iðnaðarsýningunni í Hem-
ing sem fram fór í fyrra.
Við tókum hráefni beint út
af lager og unnum ekki sér-
staklega. Við vorum með
bestu útkomuna ásamt
tveimur öðrum fyrirtækj-
um, dönsku fyrirtæki og svo
KEA. Árið 1992 voram við
með unna vöra og fengum
mörg verðlaun og viður-
kenningar. Keppnin í Hern-
ing er haldin annað hvert
ár með þáttöku fyrirtækja
frá Ijölmörgum þjóðlöndum
og er vítamínsprauta fyrir kjötverk-
endur.“
Lambið góða
Það er eitt og annað sem Þórami
er tíðrætt um. Það fer fyrir bijóstið
á honum hve möguleikar íslendinga
til útflutnings á gæðakjötvöru séu
erfiðir þrátt fyrir að allir séu sam-
mála um að margt af besta hráefn-
inu í heiminum sé hér að finna. Til
dæmis lambið.
„Þetta er erfitt í vöfum. Kokka-
landsliðið okkar vinnur stóra sigra
á erlendri grundu og oftar en ekki
leikur lambakjötið stóra rullu. Við
höfum gert í því. En enginn tekur
upp þráðinn í kjölfarið. Það era
tollalög sem þarf að kljást við og
það er þungt að komast inn á mark-
aði. Menn vilja því helst bara selja
vörana óunna. Við erum með 600
tonna kvóta af lambakjöti á Evr-
ópu, en seljum einungis 20 tonn!
Þetta er verðugt verkefni fyrir land-
búnaðarráðuneytið, afurðarstöðv-
arnar sem eiga kjötið og stéttar-
samband bænda.“
Hefur þú einhveija lausn á þessu?
„Til að byija með, þá er ekki
sama hveijir það eru sem reyna að
selja kjötið. íslensku meistarakokk-
arnir eiga orðið marga góða kunn-
ingja í hópi erlendra stórkokka sem
þeir hitta á keppnum og sýningum
ytra. Lambakjötið hefur alltaf vakið
mikla athygli þessara manna. Eftir
slík mót ætti til dæmis að bjóða
upp á kynningu með íslensku
lambakjöti og bjóða öllum erlendu
kokkunum. Slá upp veislum á hótel-
um. Kokkarnir sjálfir eiga miklu
betri aðgang að erlendu yfirkokk-
unum. Hilmar B. Jónsson kæmist
strax í viðtal hjá erlendum yfír-
kokki, en einhver sölumaður þyrfti
að bíða og bíða. Þannig ætti að
fylgja eftir þeim árangri sem ís-
lenskir kokkar ná í útlöndum, en
því miður fer möguleikinn alltaf
fyrir lítið, því enginn kemur í kjöl-
farið með sölumálin.
Að nýta ekki hráefnið, m.a.
hóstakirtlana I
Þórarinn telur einnig að skelfi- ^
legt sé til þess að vita hve miklu
af góðu hráefni er einfaldlega hent
á haugana og hefur reynt að kynna
fyrir mönnum með hvaða bætti
hægt sé að nýta ólíklegustu hluti.
Liður í því var „hringvegurinn" sem
hann hóf og lauk í Perlunni. Hann
fór með úrvalslið kokka hringveg-
inn, stöðvaði hér og þar og kallaði I
saman bændur og búalið, auk |
framámanna úr verkalýðsfélögum ^
og af alþingi. Hófst hver kvöldstund
með margrétta máltíð með ýmsum
„furðuréttum", en síðan var efnt
til umræðna um málefni landbúnað-
arins.
„Þetta hafði lengi verið nokkurs
konar hugsjón hjá mér. Það er allt-
af verið að ráðast á bændur, skera
niður þetta og hitt hjá bændum.
Enginn kemur til liðs við þá og því
vildi ég skera upp herör þeim til I
varnar og hélt því af stað hringveg- |
inn, við getum sagt til þess að
kynna betur fyrir þeim eigin fram-
leiðslu. Þessu var afar vel tekið hjá
þeim og hvarvetna urðu miklir
stemmingsfundir. Hvarvetna lagði
ég að þeim að veija sig,“ segir
Þórarinn.
Það má með sanni segja að ýms-
ir óvenjulegir réttir hafí verið á ,
boðstólum og slíkt hefur ávalt verið
eitt af einkennum matseðla Þórar- 1
ins. Við gluggum aðeins í matseðl- |
ana af hringveginum: Lambanýra
í súrsætri sósu. Innbakað nautalifr-
arbuff með búrgúndarsósu. Reykt
nautatunga með piparrótarijóma.
Og þannig mætti áfram telja. Mestu
athyglina vakti Þórarinn þó ugg-
laust þegar hann eldaði hóstakirtla
úr kálfi ofan í matargesti í Perl-
unni án þess að blikna. Og þeir
rannu ljúflega niður. „Gallinn við
hóstakirtlana er nafnið. Við þurfum
eitthvað gott nafn á þá. Það fer
enginn í búð eða á veitingastað og
kaupir sér hóstakirtla í matinn! En
sannleikurinn er sá, að þetta er lít-
ill vaxtarhormónakirtill. Hann er
mjög dýr erlendis, en við hendum
þessu öllu,“ segir kokkurinn.
Þórarinn vill halda áfram á þessu
sviði aðeins lengur og minnist á
humarinn. Hann segir Islendinga
veiða 2.500 tonn af humri og senni-
lega sé hvergi að fínna betri humar
til neyslu. „En hvað gerum við? Við
borðum bara halana, hendum
hausnum, skelinni og klónum sem
nota má í humarkraft sem er ein-
hver albesti súpukrafturinn. Kín-
veijar era svo að selja okkur þriggja
pela flöskur af krafti á 2.000 krón-
ur, en við hendum þessu öllu sam- I
an. Og hvað ætli íslendingar flytji |
mikið inn af gæludýrafóðri að
ógleymdum kattasandinum. Hrá-
efnið í þetta allt er til héma.
„Einu sinni blöskraði mér þetta
svo, að ég fór að gera tilraunir með
framleiðslu á blóð- og lifrarpylsum.
Slíkt er hægt að framleiða úr hrá-
efni sem hent er í hundruðum tonna
hér á landi. Ég færði það í mál við
Rauða krossinn að mér þætti það
miklu betri þjóðargjöf til hjálpar- I
starfs að gefa næringarríkan mat i
af þessu tagi sem vinna má með
litlum tilkostnaði. Gefa fremur mat
heldur en peninga. Það fékk ekki
hljómgrunn, en ég er enn sömu
skoðunar."
Hunangsmarineruð sprengja
„Eftir sem áður hef ég afar gaman
að því að þróa hugmyndir sem ég 1
fæ að nýjungum. Ég vil helst að |
það sé alltaf eitthvað slíkt í farvatn-
inu. í hitteðfyrra komum við til
dæmis fyrst fram með appelsínu-
„Gallinn við hósta-
kirtlana er nafnid.
Við þurfum eitthvað
gott nafn á þá. Það
fer enginn í búð eda
á veit ingastað og
kaupir sér hósta-
kirtla í matinn!