Morgunblaðið - 25.06.1995, Blaðsíða 45

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 25. JÚNÍ 1995 45
SJONARHORN
Töfrar kryddhillunnar -
krydd í tilveruna
í nútíma matargerð er óhugsandi að matreiða án þess að hafa krydd
eða bragðefni við hendina til að auka bragð matarins. Margir hafa talið
að notkun krydds og kryddjurta sé aðallega seinni tíma fyrírbærí. Færri
vita að sr. Bjöm í Sauðlauksdal hvatti fólk þegar um miðja 18. öld til
að hefja ræktun kryddjurta, sömu tegundir og nú eru notaðar, segir
Margrét Þorvaldsdóttir, sem kannað hefur leyndardóma kryddsins.
SKILGREINING á kryddi og
kryddjurtum hefur verið hér
nokkuð óljós. í ensku er skýr
greinarmunur gerður á „spices"
og „herbs“. Spices er krydd,
bragðmikil afurð úr þurrkuðum
fræjum, berki og rótum plantna
venjulega af suðrænum uppruna.
Herbs er aftur á móti bragðmikil
lauf og stundum blóm plantna frá
svalári landssvæðum. Krydd hefur
um aldir gegnt mikilvægu hlut-
verki í matargerð heitari landa
vegna bakteríueyðandi, græðandi
og rotveijandi eiginleika og sem
bragðefni í mat.
Hvítlaukur er nýlega tilkominn í
okkar matargerð, þó að hann hafí
verið notaður í matar- og lyfja-
gerð allt frá tímum Fom-
Eygypta. Sagan
segir að hvítlaukur
hafí verið mikil-
væg uppistaða í
fæðu þrælanna
sem byggðu pýr-
amídana. Hvít-
laukur bragðbætir
mat, hann inni-
heldur bakteríu-
drepandi efni og
efni sem bæta
meltingu og hafa
áhrif á háan blóð-
þrýsting og æða-
kerfíð. Hvítlauk er
hægt að fá í ýmsu
formi; dufti, salti
og safa. Ekki sakar að geta þess
að hægt er að eyða hvítlauk úr
andardrætti með því að tyggja
lauf af basil, steinselju, mintu eða
blóðbergi.
Kardimommur er þurrkaður rauð-
brúnn innri börkur af sígrænu tré
af lárviðarætt. Kardimommur
komu frá Ceylon, nú Sri Lanka,
þær þóttu betri og mildari en sú
náskylda tegund (cassia) sem nú
er á markaði. Kardimommur hafa
.verið mikilvægt krydd frá fomu
fari, bæði til bragðauka í mat og
sem lyf gegn kvefí og til að bæta
meltingu. I berkinum eru bakter-
íueyðandi efni sem m.a. hafaáhrif
á E coli, staphylokokka og munn-
angur.
Basil (Sætur basil) kemur upphaf-
lega frá Indlandi og er mikið not-
aður í matargerð Miðjarðarhafs-
landa. Forn-Grikkir kölluð basil
konung kryddjurta. Basil þykir
bestur með öðmm jurtum og með
tómötum, í pasta, á pizzur o. fl.
í suðlægum löndum er basil mikið
ræktaður í pottum utan dyra til
að fæla frá flugur.
BlóðbergtAa.rgar tegundir em til
af blóðbergi. Bragðbesta blóð-
bergið til matargerðar er sagt
koma frá Frakklandi. Þurrkuð
blöð blóðbergs em mikið notuð til
að bragðbæta kjöt- og kjúklinga-
rétti. Blóðberg inniheldur efni sem
vinna bæði á bakteríum og svepp-
um, eru græðandi, og góð fyrir
meltinguna. Blóðbergsseyði var
mikið notað til að lækna kvef og
hósta, sem hálsskol þótti það gott
við særindum í hálsi, bólgum í
gómi og fleiru. í íslenskum lækn-
ingajurtum segir að brúðir skulu
drekka blóðbergste. Blóðberg var
til foma notað til að bragðbæta
osta og líkjör. í dag er það notað
sem bragðefni í Benedictin líkjör.
Múskat Arabar fluttu fyrstu mú-
skathnetumar til Miðjarðarhafs-
landa á 12. öld, kryddið kemur
upphaflega frá Indonesíu. Utan
um múskathnetuna er fræhjúpur
„mac“, og er hann er seldur sem
sérstakt krydd. Mac hefur sama
bragð og múskat en er bragð-
sterkari. Múskat er notað sem
bragðefni í kökur og ávexti og
er gott í stappaðar kartöflur.
Múskat á aðeins að nota í litlu
magni, í miklu magni getur það
komið fólki í vímu sem gefur mjög
óæskilegar aukaverkanir.
Salw'akemur stundum fyrir í mat-
aruppskriftum hér. Salvía kemur
upphaflega frá Dalmatíuhluta
Júgoslavíu. Jurtin var notuð til
lækninga á miðöldum. Salvía þyk-
ir góð í svínakjöts- og kjúklinga-
rétti, hún hefur einnig mikið verið
notað í pylsugerð. Sagan segir að
fyrr á öldum hafí Kínveijar verið
tilbúnir að greiða þrefalt magn
af sínu besta tei fyrir salvíu. Jurt-
in inniheldur fjölda græðandi
efna. Heitt seyði af salvíu þykir
mjög áhrifaríkt við kvefi, það hef-
ur bakteríudrepandi verkun og
vinnur á Staphylococcus aureus.
Salvía var notuð til að styrkja
taugakerfíð og meltingarveginn.
í jurtinni er oestrogen sem dregur
úr svita og myndun bijóstamjólk-
ur. Jurtin var fyrrum notuð til að
auka fijósemi.
Rósmarin er sætt krydd og sér-
staklega vinsælt á lambakjöt og
físk, í súpur og kryddlegi og sem
ilmefni í ýmis jurtasjampó, snyrti-
vörur og ilmvötn. Rósmarin hefur
verið notað í 500 ár og var sagt
að jurtin yxi aðeins í garði hinna
réttlátu. Jurtin hefur bakteríu-
drepandi eiginleika, hún hefur góð
áhrif á taugakerfið og meltingu.
Kardimommurkoma upphaflega
frá Indlandi en einnig frá Mið-
Ameríku. Þær uxu i garði kon-
ungsins í Babylon 700 árum fyrir
Krist og voru notaðar í ilmvötn
og eru þær notaðar í ilmvötn í
snyrtivöruiðnaðinum enn í dag.
Kardimommur er notaðar til að
bragðbæta bakstur og þykja
ómissandi í kleinur og aðrar kök-
ur. Kardimommur eru ein af uppi-
stöðunum í austurlenskum krydd-
blöndum eins og indversku karríi.
Þetta bragðgóða krydd er einnig
sagj; örva og bæta meltinguna.
Saffron er eitt dýrasta kryddið á
heimsmarkaðnum. Það kemur frá
Mið-Austurlöndum og Kína. í evr-
ópskri matargerð er það notað til
að gefa gijóna-
réttum eins og
spænskri paella
létt bragð og lit,
einnig er það
notað í búðinga
og með lamba-
kjöti og kjúkl-
ingum. Hið háa
verð kemur til af
því að ræktun
saffrons er flók-
inn ferill. Þess
vegna er turme-
rik oft notað í
staðinn.
Turmerik kemur
frá Suðaustur-
Asíu, það er m.a. notað til að
gefa karríblöndu litinn, það
bragðbætir og er notað sem litar-
efni í ýmis matvæli. Turmerik
gefur mjög sterkan lit. í Tailandi
var það fyrrum notað til að lita
kufla Búddamunka. í kínverskum
jurtalækningum er turmerik m.a.
notað við meðhöndlun á verkjum
í öxlum og tíðaverlqum og melt-
ingartruflunum.
Paprika kemur upphaflega frá
Mið-Ameríku. Spánskir landkönn-
uðir tóku plöntuna með sér til
Spánar. Ungverskur vísindamað-
ur vann Nobelsverðlaun fyrir
rannsóknir á vítamíninnihaldi pa-
priku, hún inniheldur meira C-vít-
amín en sítrusávextir. Þurrkuð
rauð paprika er til í duftformi.
Karrí er ekki ein tegund krydds
heldur blanda af mörgum krydd-
tegundum. Venjulegt indverskt
karrí sem við þekkjum best er
milt, aftur á móti er Madras-karrí
mjög sterkt. Gott karrí inniheldur
jafnt hlutfall af coriander, tur-
meric, engifer, pipar, svörtum
mustard, negul og fennil. Kryddið
er malað fínt og þurrkuðum chili-
pipar bætt í, einum eða tveimur
eftir smekk.
Mun fleiri áhugaverðar krydd-
tegundir eru í kryddhillunni, þær
bíða betri tíma. Rétt er að árétta
góð ráð úr kryddbókum: Notið
krydd í hófi.
ALOE VERA-gelið er ómissandi
í sólarlandaferðina (fyrir og eftir sól)
ALOE-IŒRA 98% gelið frá JASON
er kristaltært eins og ómengað
lindarvatnið úr hreinni náttúrunni.
Áríðandi er að hafa í huga’að aðeins
ALOE VERA-gel án litar- og ilmefna
gefur áþreifanlegan árangur.
98% ALOE VERA gel frá Jason á
hvert heimili sem fursta hiálp
(First Aid).
98% ALOE VERA-gel frá JASON
fæst í apótekinu.
APÓTEK
s
I'
1
1
■
:
GINGE S 46
SNOTRA
Þrælsterk sláttuvél með
3,75 hp B&S mótor,
46 sm sláttubreidd
og hjólalyttum.
Verð kr. 26.955,-
w