Morgunblaðið - 21.07.1998, Blaðsíða 18

18 ÞRIÐJUDAGUR 21. JÚLÍ 1998
NEYTENDUR
MORGUNBLAÐIÐ
Krydd og grænmeti
geymt til vetrar
Sé hugmyndaflugí gefinn laus taumur eru
aðferðir til að geyma grænmeti, ávexti og
kryddjurtir fram á vetur nánast óteljandi.
Brynja Tomer fékk nokkrar hugmyndir
hjá Patriciu Burk, listakokki á matstofunni
7
A næstu grösum. Hún kann ýmsar leiðir til
að varðveita ferskleika fram í skammdegið
og býr meira að segja til súpujurtir úr því
sem flestir henda.
SENN líður að uppskerutíð þeirra
sem hafa matjurtagarða, raunar
hafa sumar jurtir þegar náð fullum
þroska og ræktendur því farnir að
njóta afraksturs vinnu sinnar. Síð-
sumars og á haustin, þegar ferskir
ávextir, nýupptekið grænmeti og
ferskar kryddjurtir eru á boðstól-
um, er freistandi að varðveita fersk-
leikann fram á vetur. Patricia Burk
á matstofunni Á næstu grösum í
Reykjavík hefur í mörg ár súrsað,
þurrkað og fryst ferskt grænmeti
i sem hún notar síðan í skamm-
deginu. Þótt hún kjósi helst líf-
rænt ræktuð matvæli segir
hún að sér þyki grænmeti hér
á landi almennt mjög gott,
hvort sem það er lífrænt
ræktað eða ekki.
Agiirkur
Vissulega hafa fáir
aðstæður til að
rækta agúrkur
heima hjá sér, en
fáist þær á góðu
verði í búðum
segir Patrieia
tilvalið að súrsa
þær. „Súrsað-
ar gúrkur eru
mjög góðar
með sunnu-
dagssteik
eða
CHILI-oIía '■- bauna-
kyndir undir buffi
bragðlaukum. °£
einnig ofan á brauð, til dæmis með
sesamsmjöri eða lifrarkæfu. Þær
eru heilsusamlegar og bæta melt-
inguna.“
Hún segir að sér þyki best að strá
bara salti yfir gúrkur í sneiðum, því
þá súmi þær í eigin vökva. Hæfilegt
saltmagn er 1% af þyngd grænmet-
isins. Fyrir kíló af gúrkum þarf því
10 g af salti, sem samsvarar tveim-
ur teskeiðum. „Gúrkur eru skornar
í bita af þeirri stærð sem hentar og
bitarnir settir í krukku í lögum með
salti á milli. Einnig má bæta krydd-
jurtum saman við, til dæmis lárvið-
arlaufi eða hvítlauksgeirum. Síðan
er þrýst ofan á gúrkurnar með fargi
eða hnefa og þegar gúrkusafi flýtur
yfir bitana er nóg komið. Þá er
krukkunni lokað og hún geymd á
dimmum, svölum stað í að minnsta
kosti tvær vikur. Sjálf á ég súrsað
grænmeti sem hefur verið í krukku
í mörg ár og er enn gott, svo
geymsluþolið er mikið. Sé krukkan
falleg og grænmeti komið hagan-
lega fyrir getur krukkan verið til
mikillar prýði á heimilinu.
Gulrætur og kál
Sömu aðferð má nota til að
geyma gulrætur, blómkál og
spergilkál. Þá era gulrætur rifnar á
rifjárni og síðan saltaðar, en blóm-
kál og spergilkál er skorið í hæfi-
lega stóra bita áður en það er salt-
að.“ Þetta segir Patricia að sé mjög
gott að nota í ferskt grænmetissalat
á veturna, en einnig er hægt að búa
til saltpækil og hella yfir grænmetið
í stað þess að salta það og láta það
súrna í eigin vökva. „I saltpækil
nota ég 12 bolla af vatni á móti 1/3
bolla af salti, grófu eða fínu. Suða er
látin koma upp á saltvatni og það
Garpur er kröftugur drykkur sem býr yfir
miklu og hressandi ávaxtabragði og er ríkur
að kalki og C-vítamíni. Uppistaðan er mysa
en í henni eru öll helstu bætiefni mjólkurinnar.
Garpur er góður á íþróttaæfinguna,
í skólann, fjallið, bíltúrinn og bústaðinn.
Morgunblaðið/Arnaldur
PATRICIA Burk: „Það er gjöfult og hollt að eyða einni og
eiuni kvöldstund í að útbúa matvæli til vetrargeymslu."
Morpunblaðið/Sverrir
BLÓMKÁL er til dæm-
ís hægt að salta eða
snöggsjóða og frysta.
GULRÆTUR
hægt
að
er
geyma
blöðin
og
ma
þurrka
á jólunum
því núna.
heilar, en
má taka í
síðan kælt. Þá er því
hellt yfir grænmeti
sem búið er að
sneiða og raða í
krakku, og krukk-
unni lokað.“
Ferskar radísur
á jólunum
Þeir sem
vilja eiga
ferskar radísur,
spergilkál eða blómkál
geta lagt granninn að
Radísur era notaðar
spergilkál og blómkál
sundur ef vill. Suða er látin koma
upp á saltvatni í sömu hlutfóllum og
notuð eru í pækil. Grænmetið er
sett út í þar til litur á spergilkáli
tekur breytingum. Það tekur mjög
skamma stund og er grænmetið þá
strax tekið upp úr potti og kalt vatn
látið renna á það til að stöðva suðu.
Grænmetið er síðan fryst í ílátum
eða plastpokum, til dæmis eru
plastbox utan af ís hentug til þess
arna.
Jólarauðkál er tilvalið að útbúa
um leið og ferskt íslenskt rauðkál er
fáanlegt. Patricia segist skera það í
þunnar sneiðar og léttsjóða síðan í
eplaediki með svolitlu salti. Meðan
verið er að skera rauðkálið er
krukka látin í vatnsbað og suða lát-
in koma upp á vatninu. Heitt kálið
er sett í heita krukku og henni síðan
lokað strax.
Kryddjurtir
Patricia lumar á ýmsum aðferð-
um til að geyma kryddjurtir. Úr
basiliku býr hún til dæmis til ítalska
pesto-sósu, en einnig er tilvalið að
frysta krydd. Steinselju, basiliku,
kóríander og estragon má til dæmis
frysta í bréfpokum. Kryddlauf er
ekki tekið af stönglum, heldur látið
heilt í poka eða önnur ílát. Þegar á
að nota kryddið er það mulið milli
handanna meðan það er frosið.
„Ferskt krydd á ekki að sjóða eða
steikja, heldur strá yfir mat rétt áð-
ur en hann er borinn fram,“ upplýs-
ir Patricia.
Hún segir að rót af kón'ander sé
lostæti með mat. „Ég skola af henni
og mauka hana í matvinnsluvél með
hvítlauk og ólífuolíu.
Einnig má bæta salti,
pipar og jafnvel chili-pip-
ar saman við. Maukið
geymist vel í lokaðri
FAÐU ÞER EINN - DAGLEGA
'//r
krukku á dimmum og svölum stað.
Mjög gott er að smyrja því yfir fisk,
til dæmis heilagfiski, sem síðan er
pakkað í álpappír og grillaður." Eitt
af góðum grillráðum Patriciu er að
taka fisk af grillinu tveimur mínút-
um áður en hann er tilbúinn. „Þá er
hann mátulega eldaður þegar hann
kemur á diskinn.“
Kryddedik og kryddolía
Einfalt er að útbúa eigin kryddol-
íur og edik, eins og seldar eru dýr-
um dómum í verslunum. Patricia
segist gjarnan setja heilar greinar
af kryddjurtum, til dæmis rósmar-
íni og estragoni ásamt lárviðarlaufi í
fallega flösku. „Stundum set ég líka
heil piparkorn
og hvítlauk út í
og helli síðan
góðri ólífuolíu
yfir eða góðu
epla- eða vín-
ediki. Einnig
geymi ég oft
kryddjurtir í ol-
íu, saxa þær og
set í krukku.
Síðan helli ég
góðri ólífuolíu
yfir og veiði
krydd og olíu
upp með skeið
þegar mig vant-
ar kryddolíu."
Hún segir að nokkrar vikur taki
fyrir olíu og edik að taka í sig bragð.
Eigin súpujurtir
Enn ein geymsluaðferðin er sú að
útbúa eigin súpujurtir íyrir vetur-
inn. Patricia tínir blöð af gr’ænkáli,
rófum og spergilkáli ásamt laufí af
radísum og næpum og rófum meðan
þau eru græn. Einnig notar hún
lauf af gulrótum eða litlar gulrætur
sem teknar eru upp þegar verið er
að grisja. Þetta bindur hún í knippi
og hengir fyrir ofan miðstöðvarofn,
þar sem sól nær ekki að skína. Þar
hanga jurtimar þar til þær eru
þurrar, en þá era þær færðar í
krukku þar sem þær bíða mat-
reiðslu. Patricia segir þessa blöndu
fyrirtak í pottrétti og kjötsúpu.
Ræktar hindber
í garðinum sínum í litla Skerja-
firði ræktar Patricia meðal annars
hindberjaronna, enda er hún mjög
hrifin af hindberjum. „Hindber nota
ég til dæmis í hindberjaedik. Þá læt
ég suðu koma upp á eplaediki og
slekk undir. Síðan bæti
Rætur af ég einni matskeið af hun-
kóríander geta angi út í og hræri saman.
verið lostæti Þegar edikið er orðið
kalt helli ég því yfir hind-
viskíi." Hann segir að á móti hverj-
um desilítra af olíu sé mátulegt að
nota tvær matskeiðar af viskíi.
Piparmagn fer eftir styrkleika sem
fólk leitar eftir. „Þetta er geymt í
mánuð og síðan notað í dropatali út
á mat til að ná fram kraftmiklu pip-
arbragði."
Patricia segir ekki vafa leika á að
með dálítilli fyrirhyggju sé hægt að
njóta ferskra afurða náttúrunnar
nánast allt árið. „Hægt er að fá hug-
myndir og uppski’iftir í ýmsum bók-
um og svo ættu menn að vera
óhræddir við að prófa það sem þeim
dettur í hug. Auk þess sem öllum
finnst ferskt grænmeti betra en nið-
ursoðið hafa flestir gaman af að út-
búa matvæli til vetrargeymslu. Það
er gjöfult fyrir fjölskylduna og hollt
að eyða einni og einni kvöldstund í
að salta, súrsa, sulta eða frysta." Að
endingu er hér birt uppskrift að sal-.
ati sem hún segir henta vel á vet-
uma.
Vetrarsalat
__________Vz hvílkólshaus_________
_____________I tsk. salt__________
snöqqsoðnar radísur úr frysti
1 vorlaukur
2 msk. ólífuolía
berin. Þetta edik er mjög gott út á
salat og einnig í súrsætar sósur.“
Hún segir mjög gott að frysta
fersk ber, til dæmis bláber, og
borða yfir vetrartímann. „Flestir
sem hafa aðgang að berjum gera
mikið af sultu, miklu meira en heim-
ilisfólkið notar. Ég er sannfærð um
að fersk/frosin ber út á ís eða með
þeyttum rjóma eru meiri gleðigjafi í
skammdeginu en eintóm sulta.“
Meðan við spjöllum saman rekur
inn nefið brasilískur maður, Pakas,
sem vann til skamms tíma á mat-
stofunni. Hann mælir með því að
fólk geri eigin chili-olíu. „Lítill chili-
pipar er látinn heill í flösku. Yfir
hann er hellt góðri ólífuolíu og góðu
2 tsk. sítrónusafi eða edik
V2 laukur
V2 bolli soðin hrísgrjón
Hvítkálið saxað smátt og salti
sáldrað yfir. Þá er kálið kreist í
höndunum eins og verið væri að þvo
í höndum. Kálið er kreist þar til
vökvi lekur úr því. Þá er radísum
bætt út í og einnig vorlauk í sneið-
um. Salatsósa er gerð þannig að ol-
ía, sítrónusafi eða edik, laukur og
soðin hrísgijón era maukuð í raf-
magnsblandara. Sósunni er blandað
við grænmetið og salatið borið fram
sem stakur réttur með góðu brauði
eða sem meðlæti.
1
>

\
>
>
\
\
i
i
i
)
i
I
l
1
>
I
>