Morgunblaðið - 23.01.1999, Blaðsíða 37

LAUGARDAGUR 23. JANUAR 1999 37
MORGUNBLAÐIB
Súkkulaði
og sykur
Það er sérstök listgrein að vinna fallega og
góða eftirrétti. Steingrímur Sigurgeirsson
ræddi við Hafliða Ragnarsson, einn þeirra
ungu bakara er hafa heillast af leyndar-
dómum súkkulaðsins og sykursins.
VIKU
m
Morgunblaðið/Árni Sæberg
HAFLIÐI Ragnarsson í fjölskyidubakaríinu í Mosfellsbæ.
ÞEGAR gengið er inn í Mosfellsbak-
arí er gengið inn í litla sælkeraver-
öld. Bakaríinu var umturnað í nóv-
ember 1997 og er nú ekki lengur ein-
ungis „bakarí“. Hægt er að setjast
niður og fá sér espresso eða
capuccino, á meðan maður veltir sér
úrvalinu af kaffi, olíum, ediki,
súkkulaði, konfekti að ekki sé minnst
á ítölsku brauðin sem blasa við á bak
við afgreiðsluborðið.
Hafliði Ragnarsson, sem er hug-
myndasmiðui’inn á bak við þessar
breytingar, á ekki langt að sækja
bakarahæfileikana. Foreldrar hans
hafa rekið Mosfellsbakarí í sextán ár
og afi hans og langafi voru bakarar á
Patreksfirði. Það lá því líklega beint
við að fara í bakaranám fyrir Hafliða
og að því loknu starfaði hann um
skeið við tertugerð á Kaffí Mílanó og
síðan í Perlunni í eitt ár. Að því búnu
fluttist hann til Danmerkur í
konditor-nám og hefur að auki sótt
fjölmörg námskeið, ekki síst til að ná
betri tökum á vinnslu úr súkkulaði
og sykri.
Sérhæfíng nauðsynleg
Hann segir það vera forsendu
framfara og nýjunga að menn sér-
hæfi sig og gefi sér tíma til að sinna
afmarkaðri sviðum. Þá nýju línu í
brauðgerð, s_em farin sé að líta dags-
ins ljós á Islandi, megi ekki síst
rekja til þess að bakarar gefi sér
meiri tíma og séu famir að sækja
innblástur víðar að. „Itölsku brauðin
sem við erum að baka taka heilan
sólarhring í vinnslu. Deigið er lagað
samkvæmt allt öðrum reglum en
menn hafa unnið samkvæmt til
þessa. Allt er unnið í höndunum því
ekki er hægt að gera brauð af þessu
tagi í vélum svo vel sé. Þetta eru líka
allt öðruvísi brauð en Islendingar
hafa vanist. Þegar þau eru skorin
eru þau holótt en ekki þétt enda hef-
ur verið sagt að sál bakarans megi
fínna í holunum."
Þrátt fyrir að ákveðin íhaldssemi
einkenni brauðneyslu hér á landi,
menn haldi fast í „franskbrauðið“
sitt og „heilhveitibrauðið", segir
hann hinum nýju brauðum, sem
nokkrir yngri bakarai’ hafa
átt frumkvæði að því að
koma á markaðinn, hafa
verið vel tekið. Enn sé þó svo að
flestir líti á slík brauð sem „spari“.
„Eg hef þó trú á að með tímanum
verði neysla þessara brauða almenn-
ari,“ segir Hafliði.
Frönsk hversdagsbrauð
eru sparibrauð
Frakkar og Italir eru raunar
einnig mjög íhaldssamir þegar kem-
HAFLIÐI hélt með íslenska
kokkalandsliðinu á heimsmeist-
aramót kokkalandsliða í Lúxem-
borg á síðasta ári. Liðið náði
mjög góðum árangri og fékk
silfuverðlaun í heita matnum en
þar sá Jón Rúnar Árilíusson um
eftirréttina með aðstoð Hafliða.
Þeir sáu siðan saman um að út-
búa eftirrétta og konfektbakka í
kalda matnum. Á milli stríða tók
hins vegar Hafliði sjálfur þátt í
einstaklingskeppni eftirrétta-
kokka. Hann segist hafa ákveðið
að nota sjávarþema og útbjó m.a.
stóran humar úr súkkulaði. „Ég
gerði þetta í hjáverkum eina nótt
og átti ekki von á neinu, sem sést
ur að brauðum en Hafliði leggur
áherslu á að hjá þeim þjóðum sé
mikil virðing borin fyrir hvíta brauð-
inu. Mikla vinnu verður að leggja í
frönsk „baguette“-brauð, sem þegar
upp er staðið eiga fátt sameiginlegt
með íslenska „snittubrauðinu“ annað
en þau eru eins í laginu. Hafliði bak-
ar slík brauð samkvæmt franskri
uppskrift og eru þau fáan-
leg á föstudögum, laugar-
dögum og sunnudögum,
enda falla þau undir „spari“-skil-
greininguna hjá flestum, það er
brauð sem borin eru fram með góð-
um mat eða þegar gesti ber að garði.
í Frakklandi eru baguette-brauð
hins vegar einn af hornsteinum
hverrar máltíðar og þá ekki bara
með ostunum. Frakkar og Italir gera
hins vegar ekki mikið af því að
blanda ólívum og sólþurrkuðum
kannski best á því að ég var
lieima sofandi þegar tilkynnt var
að ég hefði hlotið bronsverðlaun.
Auðvitað er ég mjög ánægður
með þennan árangur en auðvitað
hugsaði maður eftirá: Hvað ef
maður hefði nú tekið sér lengri
tíma í þetta?“ Hafliða hefur áður
gengið vej í keppnum. Hann hef-
ur unnið Islandsmeistarakeppn-
ina og náð öðru sæti í Norður-
landakeppni. Þá vann íjögur
gullverðlaun í danska meistara-
mótinu og varð meðal annars
Danmerkurmeistari í sykur-
keppninni. „Danirnir urðu auð-
vitað nokkuð súrir,“ segir
Hafliði.
tómötum út í brauðin, líkt og mikið
er í tísku hér á landi nú. Það má
miklu frekar rekja til hinnar kali-
fornísku matargerðar, þar sem menn
hafa verið ófeimnari við að leika sér
að hráefnum og aðferðum.
Hafliði tekur undir þegar hann er
spurður hvort að það sama hafi ekki
verið að gerast hjá bökurum og mat-
reiðslumönnum á síðari árum að
áherslurnar hafi verið að færast frá
hinum danska uppruna sunnar í álf-
una til Frakklands og Itah'u. Það má
kannski segja að þýsk áhrif í brauð-
gerð síðustu einn til tvo áratugina
hafi verið ákveðið millistig. „Litli
bakarinn stendur líka frammi fyrir
því að hann verður að bjóða upp á
öðruvísi brauð eigi hann að lifa af.
Við getum ekki keppt við stóru fram-
leiðendurna í samlokubrauðum og
öðru slíku. Fjöldaframleiðslan er það
góð að við getum ekki boðið upp á
samkeppnishæf verð.“
Dreymir um
sælkerabakarí
Aðspurður um þróunina næstu ár-
in segist hann telja að hún verði á
þann veg að neytendur verði meðvit-
aðri og kröfuharðari og bakarar beri
meiri virðingu fyrir því sem þeir eru
að gera. „Minn draumur er að sér-
hæfa mig með sælkerabakaríi, þar
sem allt er ferskt og handlagað. Ég
vil ekki eiga risastórt grátt hús sem
á stendur „Hafliðabakarí" og fram-
leiðir milljón brauð á ári. Eflaust
myndi ég hafa meiri tekjur upp úr
slíku en það væri ekki það sem ég
vildi gera.“
Markaðurinn fyrir sælkeramat
segir hann stöðugt vera að þroskast
og stækka, sem megi ekki síst rekja
til hversu margir Islendingar hafa
búið erlendis og lært að meta nýja
hluti. Þeir vilji síðan eiga kost á að
njóta þeirra áfram eftir að þeir snúa
heim.
Þegar kemur að sérhæfingu eru
það hins vegar eftirréttir og þá ekki
síst súkkulaði sem eiga hug Hafliða
og segir hann það vera markmið sitt
í framtíðinni að einbeita sér sjálfur
að tertum, dessertum og konfekti og
vera síðan með góðan bakara í vinnu.
Fínleiki dessertanna
En hvers vegna voru það dessert-
amir sem heilluðu hann? „Það er öll
þessi fína vinna og þessi mikla ná-
kvæmni sem er nauðsynleg til að ná
fram hinu rétta bragði. Síðan er
mjög spennandi að reyna að halda i
hinar sígildu hefðir en fara jafnframt
sínar eigin leiðir. Auðvitað hefur
maður oft misstigið sig en þannig
lærir maður.“
Hafliði hefur lagt mikla áherslu á
að ná góðum tökum á notkun
súkkulaðis og konfektgerð en
súkkulaði-markaðurinn hefur verið
nokkuð frumstæður hér á landi til
skamms tíma. „Það má segja að það
hafi gilt sömu lögmál um súkkulaði á
íslandi og um rauðvín. Áður fyrr
drukku menn hvað sem er án þess að
velta því fyrir sér en nú er fólk farið
að spá mikið í vínið. Sams konar
vakning er að verða með súkkulaðið
þótt enn séum við mjög föst í
rjómasúkkulaðinu. Þetta kemur hins
vegar vonandi. í bakaríum í dag eni
margir hlutir sagðir vera með
„súkkulaðihjúp“ en svo er ekki í
raun. Hjúpurinn er úr
gervisúkkulaði úr plöntufeiti. Það er
mjög lítill skilningur á þessu í dag. I
Belgíu væri guðlast að kalla svona
hluti súkkulaði.“
Sælkerinn
Súkkulaðihumar
MYND EFTIR SHEKHAR KAPUR
HASKOLABIO