Morgunblaðið - 02.10.1999, Blaðsíða 40

40 LAUGARDAGUR 2. OKTÓBER 1999
VIKU
M
Kökur og konditorí
Konditoríhefðin á sér langa
hefð í Danmörku og er aftur
--------------------y------
að festa rætur hér á Islandi.
Steingrímur Sigurgeirsson
kynnti sér það sem er að
gerast á þessu sviði.
KONDITORÍ, sem kannski mætti
kalla kökugerðarhús þótt það nái nú
ekki inntaki orðsins að fullu, hafa
ekki verið fyrirferðarmikil hér á
landi. A síðustu árum hefur hins
vegar mátt sjá greinilegt afturhvarf
til þessarar skemmtilegu hefðar í ís-
lenska kökugerðarheiminum.
Kim Andersen, fyrirliði danska
konditora-landsliðsins, er staddur
hér á landi um þessar mundir en
Kim er jafnframt formaður samtak-
anna DKK eða Danske kreative
konditorer. Þormar Þorbergsson,
eigandi Konditori Kopenhagen við
Suðurlandsbraut, stendur fyrir
komu Kim hingað til lands og segir
hann markmiðið vera að efla sam-
starf Islendinga og Dana á þessu
sviði. „Það eru margir íslenskir
kökugerðarmenn sem hafa lært í
Danmörku og það er kominn tími tO
að við bjóðum þeim eitthvað tO baka
og jafnvel geta þeir lært eitthvað af
okkur. Danir hafa verið okkur ein-
staklega velviljaðir og hafa hvatt
okkur áfram. Þá hafa þeir lagt til að
Norðurlandamót unglinga verði
haldið hér á landi tO þess að gefa
okkur kost á að taka þátt. Við höf-
um ekki tekið þátt í Norðurianda-
mótum tO þessa vegna kostnaðar.
Við getum ekki sest upp í bfl og
keyrt á mflli landa líkt og frænd-
þjóðir okkar.“
Þormar segir það mikinn feng að
fá hingað tfl lands jafnhæfan fag-
mann og Kim og því verði reynt að
nota það tækifæri til að vekja at-
hygli á faginu. „Yngra fólk sækir
minna í greinar af þessu tagi. Við
viljum reyna að
sýna hvað fagið
getur boðið upp á og
kveikja þannig áhugann
á því.“
A þriðjudaginn verður haldið
námskeið í Hótel- og matvælaskól-
anum fyrir bakarameistara og
nema, þar sem Kim mun segja frá
nýlegri heimsmeistarakeppni köku-
gerðarmanna, sem haldin var í
Lyon í Frakklandi, og jafnframt
vera með sýnikennslu þar sem
kynnt verða tækni og brögð, sem
notuð eru í keppnum af þessu tagi.
Þormar segir að nú séu rekin hér á
landi ein fjögur konditorí, sem hafi
opnað á síðustu tveimur árum, og
ljóst sé að mikill áhugi sé á þessu
meðal Islendinga. En hver er mun-
urinn á „konditorí" og kaffihúsi og
bakaríi. „Konditorí er fyrst og
fremst kökubúð, þar sem á boðstól-
um eru kökur og konfekt og mikfl
áhersla er lögð á skreytingar, auk
þess sem boðið er upp á kaffi. Þetta
er því ekki hefðbundið kaffihús.
Þessi starfsgrein er um þrjú hund-
ruð ára gömul og hér áður fyrr er
mér sagt að hafi verið rík konditorí-
hefð í Reykjavík og mörg fín köku-
hús í borginni á árunum fyrir fyrra
stríð. Þessi hefð leið hins vegar und-
ir lok upp úr 1920 vegna skorts á
hráefnum og versnandi efnahag.
Þetta koðnaði niður og kom ekki
aftur. Annars staðar í Evrópu átti
svipuð þróun sér stað en kökugerð-
arhúsin rifu sig upp og blómstruðu
fljótlega á ný. Hér á landi fóru
menn hins vegar meira út í brauð-
sjónum yfir því að þurfa að verja
stórum hluta frítíma síns í að þróa
sig áfram til að ná árangri líkt og
Frakkar og Belgar gera. Það má
kannski segja að við Danir séum
svolítið ofdekraðir í þessum efnum.“
Hann bendir einnig á að oft séu
starfsmöguleikarnir meiri, t.d. í
Frakklandi, þai' sem algengara er
að kökugerðarmenn fái störf á veit-
ingahúsum og hótelum við gerð eft-
irrétta. ÞenTar þróunar hafi þó
einnig gætt á Norðurlöndunum þótt
vissulega séu slík störf sérhæfð.
Það sé ekki það sama að gera kökur
fyrir konditorí og að „hanna“ falleg-
an eftirrétt á disk.
Kim er eins og áður sagði fyrirliði
danska kökugerðarlandsliðsins sem
náð hefur góðum árangri í keppn-
um. Hann segir þó að þær þjóðir
sem beri af séu Frakkar, Belgar, -
Bandaríkjamenn og Japanir. Lið
þessara þjóða hafi það líka framyfir
lið smærri þjóða á borð við Dan-
mörku að geta einbeitt sér alfarið
að keppnisundirbúningi, þar sem að
landsliðin hafi sterka fjárhagslega
bakhjarla. Sigri Frakki í keppninni
geti hann sömuleiðis gengið að góðu
starfi vísu og verður eftirsóttur í
heimalandi sínu. I Danmörku væri
vart við slíku að búast, þar sem
hefðin væri önnur. Menn fengju
hins vegar gífurlega reynslu af þátt-
töku í keppnum.
sér grundvöll hér líkt og annars
staðar.“
En þótt konditorí-hefðin sé ekki
rótgróin hér verður það sama ekki
sagt um Danmörku. Töluverðrar
íhaldssemi gætir í þessum efnum
þar í landi en Kim Andersen segir
verulega gerjun meðal yngri köku-
gerðarmanna, sem sæki innblástur
sinn fyrst og fremst tfl Frakklands
og Belgíu. „Kökur og konfekt sam-
kvæmt frönsku og belgísku hefðinni
eru hins vegar töluvert dýrari
vegna hráefnanna en Danir eiga að
venjast og margir Danir halda sig
því við hefðbundna bakkelsið. Þeim
finnst þetta nýja vera fallegt en
alltof dýrt. Við reynum hins vegar
að opna augu fólks fyrir því og fá
það til að reyna það.“
Kim segir að rétt eins og á Is-
landi sé erfitt að fá ungt, áhugasamt
fólk inn í stéttina. „Margir sjá of-
bakstur og áherslan var á hveiti-
vinnuna."
Þormar segir að áhugi meðal
ungra bakara og kökugerðarmanna
hafi byijað að vakna á þessu starfi
að nýju meðal annars í kjölfar þess
að þau Jón Rúnar Árelíusson og
Linda Wessmann fóru tfl náms í
Danmörku. Sjálfur er Þormar
menntaður konditor í Danmörku
ásamt konu sinni Tine B. Hansen.
Fljótlega eftir að þau komu hingað
tfl Islands opnuðu þau Konditori
Kopenhagen. „Það er á þriðja ár frá
því að við opnuðum og móttökurnar
hafa verið mjög góðar. Sú menning
og þær hugmyndir sem liggja að
baki öllu hjá okkur koma úr skólan-
um í Danmörku. Við fundum hins
vegar fyrir því, þegar við vorum að
fara af stað, að margir fagmenn hér
töldu ekki grundvöll fyrir svona lög-
uðu. Það var sagt við okkur að
markaðurinn væri ekki fyrir hendi
og menn brostu út í annað þegar við
sögðumst ætla að opna konditorí.
Síðan hefur það sýnt sig að þetta á
Draumasamfélagið
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Mynd/Krisyán Kristjánsson
Draumurinn um nýja jörð í mótun.
DRAUMAR margra snúast um .þjóðfélag
án glæpa, mengunar, eiturlyfja eða hvers
konar spillingar af völdum mannsins. Sam-
félag þar sem maðurinn er innsæisrík hugs-
andi vera og lifir í samræmi við þann tíu
boðorða boðskap sem honum var færður í
vöggugjöf. Þessi draumur hins vakandi
manns virðist um það bil að rætast nú þeg-
ar við stígum inn í nýja öld, nýtt árþúsund
og þann veruleika sem stjörnuspekin hefur
boðað að okkar bíði á tíð vatnsberans. Næt-
urdraumarnir ýja að því að þessi draumur
manns og spá stjörnuspekinga sé engin
firra, heldur draumur sem rætist. Svartsýn-
ar spár manna um heimsendi og undirgang
jarðar virðast ekki eiga við rök að styðjast
en túlkanir manna á þeim spám ganga út á
endalok heimsins og eyðingu. I draumum
næturinnar birtast aflt aðrar túlkanir og
önnur mið, þar er gefið í skyn að komandi
ragnarök snúist um hamskipti jarðar og
hreinsun (líkt og Nóaflóðið forðum) að
gamli heimurinn hverfí en nýr taki við.
Draumur svefnsins boðar nýöld þar sem
Kristur kemur inn í hjörtu fólks, spá
stjörnuspekinnar um hátæknivætt og fag-
urt mannlíf á öld vatnsberans rætist og
draumasamfélagið gengur í garð.
Draumar „Sóleyjar“
1. Mig dreymdi að ég og bamsfaðir minn
vorum á leið (dreymt tveim mánuðum fyrir
fæðingu barnsins) með barnið (stúlka) að
láta skíra það. Við vorum bara tvö, ég segi
við hann „við erum bara tvö“, ,já, allt í lagi“
segir hann. Stúlkan fékk nafnið Jóhanna.
2. Mig dreymdi að ég væri í vinnunni
(stórum vinnustað). Ég var úti og þar var
fólk að bjástra eins og við gröf. Eg sé flug-
vél koma, frekar litla og hún stefnir beint á
húsið, ílugvélin flaug lágt. Ég forða mér,
það verður flugslys og ég heyri að fimm
hafi farist. Þetta var hálfógeðfellt. 3. Ég er
stödd í húsi eða íbúð sem ég kannast ekk-
ert við. Það er allt hvítt inni í íbúðinni, allar
innréttingar og bara allt, íbúðin var frekar
falleg.
Ráðning
Þegar maður les drauma er Biblían
geymir og útlistanir spámannanna um
hvernig Guð hvíslar draumunum í eyru
þen-ra um nætur, er ekki úr lagi að álykta
að svo sé enn og draumar okkar séu orð
Guðs um famað okkar á lífsins braut. Þess-
ir þrír draumar gætu túlkast sem orð frá
dýpri vitund til þín um aðgæslu á göngunni.
Fyrsti draumurinn gefur í skyn að á
þeirri leið verði vegartálmi í formi ytri að-
stæðna sem breyti verulega leið þinni og
aðstæðum (þið voruð bara tvö). Það er svo
nafnið á barninu sem bendir tfl að upptökin
að breytingunum hvfli þar því nafnið Jó-
hanna lýsir baráttuglaðri konu með gott
hjartalag. Annar draumur lýsir miklum
átökum og röskun á persónuleikagerð
(gröfin) sem leiði tfl loka þíns fyrra sjálfs
(flugvélin) en upp rísi ný þú, eða líkt og
sagan um fuglinn Fönix sem fellur og
brennur en úr öskunni rís hann aftur end-
urborinn. Þriðji draumurinn er svo mynd af
þessu nýja sjálfi þínu (hvíta íbúðin) sem enn
er ekki liti borið og fullmótað en fagurt
samt og hreint.
Draumstafir
Þessum vikulega pistli um drauma og
ráðningar þeirra berast mörg bréf sem ég
reyni að svara samviskulega og læt því í
rétta röð eftir því sem þau berast. Bréfin
sem fylla skilyrðin um fullt nafn, fæðingai'-
dag, ár, heimflisfang og dulnefni fá sitt
númer en hin, þessi andlitslausu lenda í hel.
Plássið í blaðinu ræður því svo hversu hratt
gengur á draumana og að þinn draumur
birtist.
• Þeir lesendur sem vilja fá drauma sína
hirta og ráthia sendi þá med fullu nafni, fæð-
ingardegi og ári ásamt heimilisfangi og dul-
nefni til birtingar til:
Draumstafir
Morgunblaðið
Kringlunni 1
103 Heykjavík