Morgunblaðið - 27.11.1999, Blaðsíða 36

36 D LAUGARDAGUR 27. NÓVEMBER 1999
MORGUNBLAÐIÐ
Af ávöxtunum skai þekkja þennan eftirrétt.
Fylltur kalkúnn í félagsskap skorinna gulróta, fylltra rauölauka og annars góðgætis.
Hátíðardraumar
sem rætast
á diski
KaMoÍKMv nýtur tmxMuli lAmcMav cujólaborðL
LanMmAMMOs eMxia/ brayðjóður Oj tílkomxu
mikill í boirðu Pólmar HaUdórsson/ mot-
rekðslumakur yejur kér ujojxskrjt aiðjímiiej'
umt kótíðarmxrtseiðLL sexir fiejur ýomv (cost aLð
jométtiMM) ejtirvéitÍMMy oj fyUÍMjjUMjr L aiðak
yéttÍMM/ mxi útbúo/ mrð daxjsjyrirvoras.
Innbakadur fiskur með
laxamús og smjörsósu
Forréttur fyrir 6
Kaupið inn 750 g af nýjum fiski, t.d
lúðu. Skerið út sex 80 gramma bita
til að innbaka í smjördeigi. Notið
afganginn í fars/laxamús sem lag-
að er á eftirfarandi hátt:
__________500 g smjördeig___________
__________250 g afgangsfiskur_______
__________100 g reyktur lax_________
______________1 egg_________________
______________1 dl rjómi____________
salt og pipar
Hakkið afgangsfiskinn og reykta
laxinn (eða setjið í matvinnsluvél).
Rjómanum og eggi bætt út í ásamt
salti og pipar. Þeytt vel.
Fletjið út 500 g af smjördeigi.
Skerið út sex hringi eftir kökudiski.
80 gramma fiskbiti er lagður á hvern
hring og laxamús sprautað ofaná
fiskinn. Kantur smjördeigshringsins
er smurður með þeyttu eggi og
hringnum síðan lokað í hálfmána.
Þrýstið með gaffli á kantinn til að
loka, penslið með eggi og stingið í
hálfmánann með gaffli.
Ofn hitaður í 200°C, hálfmánarnir
settir inn í heitan ofninn og bakaðir
í 20 mínútur eða þar til þeir verða
fallega brúnir.
Smjörsósa:
________50 g fínsaxaður laukur______
______________40 g smjör____________
______________1 dl hvítvín__________
______________1 dl rjómi____________
250 g kalt smjör
Steikið laukinn í smjöri (40 g). Bæt-
ið hvítvíni út í og sjóðið niður. Bæt-
ið rjómanum úf í og síðan 250 g af
köldu smjöri, smám saman. Eftir
það má sósan ekki sjóða, einungis
hitna. Bragðbæta má sósuna með
saffran-þráðum. Innbakaði fiskur-
inn er borinn fram á diski með
smjörsósunni, skreyttur með
sítrónu, tómötum og steinselju.
Gott er að hafa á disknum fínsaxað
jöklasalat sem steikt hefur verið
rétt áður í smjöri ásamt rifnum
sítrónuberki, auk sítrónusafa.
Fylltur kalkúnn
Kaupið 4-5 kg kalkún, látið hann
þiðna vel, takið innan úr honum og
þerrið vel að innan. Laga má fylling-
una daginn áður en hann er steiktur.
Fylllng:
250 g grísa- eða kálfahakk
___________1 Saxaður laukur___________
______________t fennikka______________
______________3 gul epli______________
______________1 sellerístilkur________
______________10 sveppir______________
2 dl pekan-hnetur (hakkaðar)
10 franskbrauðsneiðar í teningum
_________________1 egg________________
______________2 tsk. salt
130 g smjör til að smyrja fuglinn
1/2 tsk. pipar
Hitið laukinn á pönnu í smjörinu
(ekki brúna). Skerið grænmetið og
eplin í bita og blandið út í ásamt
hnetunum, brauðteningunum og
hakkinu.
Bætið salti, pipar og egginu út í
og hrærið þannig að allt blandist
vel saman. Gott er að nota einnota
hanska og blanda öllu saman með
fingrunum.
Kalkúnninn er fylltur og kryddað-
ur með salti, pipar og paprikudufti.
[ ofnskúffuna er settur háls fuglsins
og hjarta ásamt afgangs grænmeti
og 1 lítra af vatni. Steikið kalkúninn
í 45 mínútur á hvert kíló við 150°C.
Hækkið ofninn í 200°C síðasta hálf-
tímann.
Meðan á steikingunni stendur
þarf að ausa soðinu úr ofnskúffunni
yfir fuglinn og smyrja hann með
smjöri á u.þ.b. 25 mín. fresti. Bætið
vatni í ofnskúffuna þegar tíminn er
hálfnaður.
Þegar 1 klst. er eftir af steikingar-
tíma, setjið þá allt úr ofnskúffunni í
pott, bætið vatni út í og sjóðið í 45
mín. Sigtið og bakið upp soðið í
sósu með smjörbollu ásamt rjóma,
súputeningi og ögn af sósulit ef vill.
Meðlæti:
400 g ferskt rauðkál og 100 g blað-
laukur skorið í strimla. Rauðkálið og
blaðlaukurinn eru steikt á pönnu í
50 g smjöri. U/2 msk. rauðvínsedik
er sett út í, 1/2 tsk. salt og 2 msk.
sykur. Hitað ásamt 100 g valhnet-
um. í lokin eru þrjár smjörklípur sett-
ar út í og blandað vel saman. Borið
fram heitt.
Með kalkúninum má einnig bera
fram sykurbrúnaðar kartöflur, gul-
rætur, spergilkál, fylltan rauðlauk,
Waldorf-salat og rifsberjahlaup.
Passíubúðingur með
hindberjasósu
Þennan eftirrétt úr passíuávexti
(passion fruit) má laga daginn áður.
12 passíuávextir eru hreinsaðir að
innan með skeið. Aldinkjötið sett í
pott ásamt 150 g sykri og 1 dl
vatni. Soðið niður og sigtað í skál,
leginum haldið volgum í vatnsbaði.
Þá eru þrír pelar af rjóma þeyttir.
Því næst eru 75 g sykur, 5 eggja-
rauður og tvö egg stífþeytt í hræri-
vél.
Setjið síðan 6 matarlimsblöð í kalt
vatn. Þegar matarlímsblöðin eru
orðin lin skal blanda þeim saman
við ávaxtalöginn. Blandið síðan var-
lega saman með sleif þeyttu eggj-
unum, þeytta rjómanum og ávaxta-
leginum með matarlíminu. Bæta má
búðinginn með ögn af vanilludrop-
um og passion fruit-líkjör.
Sett í fallega skál og geymt í ís-
skáp. í botninn á skálinni má setja
frosin hindber. Setjið plastfilmu yfir
ef geyma á eftirréttinn yfir nótt í ís-
skáp. Skreytt að vild, til dæmis
með þeyttum rjóma og ferskum
rifsberjum.
Hindberjasósa
200 g frosin hindber, 100 g sykur,
2 dl vatn og safi úr V2 sítrónu sett í
pott og soðið niður. Maukað í
matvinnsluvél - síðan sigtað. Bera
má sósuna fram bæði heita og
kalda.
Vín í sósur
Þegar vín er notað í sósu er
oft æskilegast að láta vínið
sjóða lengi með sósunni.
Rauðvín hentar vel með
bragðmiklu kjöti og hvítvín fer
til dæmis vel við kjúklinga- og
fiskrétti. í Matreiðslubók Ið-
unnar segir meðal annars: „Til
að ná hinum rétta keim verður
að gæta þess að vfnið gufi vel
upp meðan á eldamennsku
stendur, rauðvín um helming
og hvítvín jafnvel enn meira.
Fyrst gufar vínandinn upp,
síðan samþjappast vínið og
rétturinn verður bragðmikill og
mildur. Þessi uppgufun er oft
aðalatriði eldamennskunnar
eins og til að mynda þegar
pottréttur er hægsoðin eða
brún sósa látin malla langtím-
um saman.“
Smjörbollur
Svokallaðar smjörbollur eru oft
notaðar til að þykkja sósur. í
Matreiðsiubók Iðunnar er
meðal annars fjallað um heitar
smjörbollur. Þar segir að í
mjólkursósur, til dæmis jafning
út á kartöflur, eigi að byrja á
að hita smjör í þykkbotna potti
uns það fer að freyða. „Síðan
er hveiti þeytt saman við og
allt látið sjóða uns það freyðir
áður en mjólkinni er bætt út í. (
flauelssósur er maukið soðið
lengur. Sumir vilja að það fái
gulan lit áður en soðinu er
bætt út í. í spænska sósu er
maukið látið verða dimmbrúnt
til að fá aukinn lit og bragð.“
Einnig segir að skiptar skoð-
anir séu á því hvort setja eigi
heitt eða kalt soð út í smjör-
bolluna, en hægt sé að flýta
fyrir sér með því að hafa
vökvann snarpheitan og þeyta
honum saman við. „Ef sjóð-
andi vökva er bætt út í brenn-
heita smjörbollu, þykknar sós-
an svo hratt að áferðin verður
kornótt. Ef vökvinn er hins
vegar of kaldur, fer óþarfa tími
í að þeyta sósuna þegar suð-
an kemur upp.“