Morgunblaðið - 27.04.2007, Blaðsíða 27

matur
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 27. APRÍL 2007 27
Þ
egar fólk er búið að þrífa grillið vel
undan vetri er um að gera að bjóða
vinum og vandamönnum í grill-
veislu. Stefán Magnússon, mat-
reiðslumeistari á Argentínu steik-
húsi, segir að hafi fólk góða sósu eða
marineringu og kunni réttu handbrögðin við
grillið þá geti þessi eldamennska ekki klúð-
rast.
„Þegar fólk er að grilla eru helstu mistökin í
eldamennskunni að það snýr steikunum of oft.
Lykillinn að vel heppnaðri steik er að hafa
grillið á háum hita þegar byrjað er að nota það,
pensla kjötið eða fiskinn með góðri olíu og
snúa matnum sjaldan." Stefán segir að það sé
mjög gott að pensla matinn með olíu sem búið
er að setja í ferskt krydd eins og timjan eða
rósmarín. Þá fær maturinn keim af kryddinu.
„Stundum blanda ég olíu og smjöri saman því
smjörið gerir steikinni bara gott á grillinu. Það
dregur fram frábært bragð. Þá er líka gott að
blanda smávegis rauðvíni í olíu.
Nú síðan gerir saltið mikið fyrir steikina og
ég mæli persónulega með Maldon sjávarsalt-
inu. Það borgar sig að salta kjötið á grillinu áð-
ur en það brúnast svo saltið nái að fara inn í
kjötið. Ef fólk á síðan uppskrift að góðri mar-
ineringu sem hægt er að pensla kjötið með þá
er tilbreyting í því.“
Kjarnhitamælir gerir gæfumuninn
Stefán talar um að margir viti ekki hversu
lengi eigi að grilla kjötsneiðar. „Langbesta
ráðið er að kaupa kjarnhitamæli. Mælinum er
stungið í kjötið og síðan er hægt að fylgjast
með hitastiginu sem er mismunandi eftir því
hversu mikið á að steikja kjötið.“ En hvað með
grænmeti á grillið? „Það er tilvalið að þræða á
pinna kúrbít, eggaldin og stóra sveppi. Þá er
grænmetið penslað með olíublöndu eða smjör-
blöndu og piprað og saltað. Hér koma nokkrar
útgáfur af sósum og lögum til að marinera í
sem Stefán segir að séu mjög bragðmiklar og
góðar.
Matsuhisa dressing
Þessi hentar einstaklega vel með brakandi
fersku salati og með t.d. grilluðum fiski, önd
eða einfaldlega góðri steik.
Borið fram sem sósa með matnum.
1 saxaður laukur
2 dl Kikkoman sojasósa
2 msk. sykur
2 tsk. dijon sinnep
1 tsk. sjávarsalt
1/2 tsk. fínt malaður pipar
1 dl vatn
2 tsk. sesamolía
Skolið laukinn upp úr köldu vatni, í um eina
mínútu. Þurrkið hann síðan og setjið í mat-
vinnsluvél ásamt sojasósu, sykri, sinnepi, salti,
pipar og vatni. Maukið. Þá er þessi dýrind-
issósa tilbúin.
Ber að hafa í huga að best er að laga þessa
dressingu daginn áður en hún er notuð.
Sósa frá Miðausturlöndum
Þessi sósa eða marinering er tilvalin með öllu
til að grilla. Rosalega bragðmikil en alls ekki of
sterk.
Hentar einstaklega vel með kjúklingi, svíni og
lambi en má nota á nautakjöt og sjávarafurðir.
Þessi sósa er pensluð á kjötið en má nota sem
marineringu í lengri tíma ef fólk vill. Þá verður
bragðið sterkara.
.
1 búnt flöt steinselja
1 heill jalapeno með vökvanum
12 hvítlauksgeirar
280 g engifer
3–6 msk. dijon sinnep
400 g hunang
6 dl olía
Allt saman sett í matvinnsluvél og maukað
saman og olíu hellt út í síðast.
Austurlensk sósa
Ef fólk er mikið fyrir bragðmiklar sósur þá er
þessi algjört æði og ekki erfitt að laga hana.
Þessi sósa er borin fram köld eða heit eftir
smekk og gott er að láta hana malla í svona
eina klukkustund á pönnu eða potti til að fá
sem mest bragð út úr henni.
150 g sykur
120 g fínt saxaður engifer
120 g fínt saxaður skalot-laukur
1 msk. sesamolía
1 l kjúklingasoð
2–3 msk. af sætri chilisósu
2 sítrónugrös
2–3 dl af Kikkoman sojasósu
smá sósulitur
þykkt með maizena
smávegis kjötkraftur.
Sykurinn er brúnaður á pönnu, öllu grænmeti
blandað saman við og svo vökva. Bragðbætt og
soðið í um eina klukkustund eins og áður segir.
Sósulit bætt út í til að dekkja hana aðeins.
Spánskt kartöflusalat
500 g forsoðnar kartöflur
2 rauðlaukar, fínt saxaðir
1 rauð paprika
flöt steinselja eftir smekk
50 g sólþurrkaðir tómatar
20 g kapers salt og pipar eftir smekk
1 dl af sólblómaolíu paprikuduft
Þetta salat er ferskt og gott og frábært að
bera það fram með grillmat.
Þá er allt sett í skál og að lokum er olíunni
bætt við og litað með paprikudufti.
Gott salat
Klettasalat
Lollo rosso, eikarlauf eða frisse Fræ úr gran-
ateplum
Matsuhisa sósa
Blandið salati í skál og stráið fræjum úr
granateplum yfir. Berið fram með Matsuhisa-
sósunni sem uppskrift er að hér að ofan.
Grillað góðgæti í tilefni vorsins
Morgunblaðið/Golli
Ráð Stefán Magnússon yfirmatreiðslumeistari segir að algengustu mistökin sem fólk geri við
grillið sé að snúa steikinni alltof oft og vera ekki með kjarnhitamæli.
Gott Grillaður humar með klettasalati, hvít-
lauksspírum, tómötum og matshuhisu-
dressingu.
Ljúffengt Nauta T-bein steik pensluð með
grillsmjöri sem búið er að blanda oliu
saman við, grillað grænmeti og sósu frá
Miðausturlöndum.
Freistandi Nauta Rib-eye með aust-
urlensku sósunni, klettasalati og mat-
suhisu-dressingu. Granada-epli og grill-
aðir kirsuberjatómatar ofan á.
Það er kominn tími til að dusta
rykið af útigrillinu. Stefán
Magnússon, yfirmatreiðslu-
meistari á Argentínu, kenndi
Guðbjörgu R. Guðmundsdóttur
nokkur góð ráð við grillið.