Sjómannablaðið Víkingur - 01.02.2006, Blaðsíða 35

í eldhúsinu hjá Friðriki V
Framandi
sjávarfang
Þegar ég var að læra til kokks var oft
talað um soðningu og þá átt við fiskmál-
tíðir en eins og orðið soðning gefur til
kynna lá ekki ýkja mikill frumleiki að
baki slíkri matreiðslu. Hráefni eins og
skötuselur var ekki notað en hann feng-
um við gefins á veitingahúsum í þá
daga.
I dag er öldin önnur enda lærði ég
seinnipartinn á síðustu öld að fiskur og
sjávarfang er það sem reynir mest á
frumleika matreiðslumanna og annarra
sem áhuga hafa á matreiðslu. Fyrir vik-
ið er fólk orðið óhrætt við framandi út-
ferslur á hverskyns sjávarfangi. Gestir
mínir verða til dæmis ekki lengur neitt
hissa þótt ég bjóði ígulker, laxahrogn,
stórþara, kóngakrabba og beitukóng.
Þeir taka því heldur ekki neitt illa þótt
ég eldi klassískt hráefni á furðulegan
hátt eins og kaffi lax, humarís, bjór-
soðna bláskel, nú eða
skötuselscarpaccio. Þess vegna finnst
ntér við hæfi að gefa hér uppskriftir að
hefðbundnu hráefni sem eru útfærðar á
framandi hátt svo til verða forréttir sem
gestir ykkar hafa áreiðanlega aldrei
srnakkað áður.
Kaffimarineraður lax
Forréttur fyrir 6 til 10 manns
1 laxaflak beinlaust en með roði
1 msk jómfrúar ólífuolía
1 msk fínt salt
1 bolli espresso
f dl góðar kaffibaunir
1 stk stjörnuanis
2 stk míni chilli (þurrkað)
1 tsk fennel fræ
Aðferð:
Leggið laxaflakið á góðan passlega
djúpan bakka.
Penslið olíunni yfir og stráið saltinu
vel yfir þannig að það þekji fiskinn, látið
standa í 20 mín. á meðan kaffibaunirnar,
ar>isin, fennelfræin og chilliið er malað
Vel í matvinnsluvél (blandan á að verða
’n elns og kaffi til uppáhellingar). Ef
landan er of gróf þá er gott að sigta
ana í gegnum meðal fínt sigti.
Penslið laxinn með espresso kaffinu og
þekið hann síðan með kaffiblöndunni
þannig að ekki sjáist í laxinn. Þá er
bakkinn með laxinum filmaður vel og
geymdur í kæli í einn og hálfan til tvo
sólahringa. Þá er laxinn skolaður í köldu
vatni, þerraður og borinn frarn í þunnum
sneiðum eins og grafinn lax með sýrðum
rjóma og salati. Einnig nrá elda kaffilax-
inn í 8 til 10 mín. i 160° c heiturn ofni
og bera hann fram sem aðalrétt.
Skötuselsþynnur með
sítrónuolíu og klettasalati
„að hætti FRIÐRIKS V“
Forréttur fyrir 4 manns
160 gr skötuselur beinlaus og hreinsaður
1 poki klettasalat
40 gr parmesan
4 msk safi úr sítrónu
1 msk fínt rifinn börkur af sítrónu
1/2 msk hunang
4 msk ólífuolía
4 bátar af sítrónu
maldon salt og nýmalaður svartur pipar
sæt soyasósa
Skötuselurinn er skorinn í þunnar
sneiðar og raðað á disk .
Safinn úr sítrónunni, börkurinn, hun-
angið og ólífuolían, allt er þetta hrært
saman þannig að það blandist vel. Bleyt-
ið fiskinn rækilega í blöndunni og
kryddið með salti og pipar. Skolið kletta-
salatið vel og veltið upp úr safablönd-
unni áður en það er sett yfir fiskinn og
osturinn rifinn yfir. Borið fram með
sítrónubátunum og soyasósunni.
Bláskel í bjór og sjó
Forréttur fyrir 4
1 kg bláskel
1/2 laukur
2 hvítlauksrif
1 dl söxuð steinselja
1 stór bjór
1/2 1 sjór (má vera vatn eða fisksoð)
1 msk smjör
Sjávarsalt
Salt og pipar
Aðferð:
Saxið laukinn. Mýkið hann síðan, og
hvítlaukinn, í smjörinu í djúpum potti.
Setjið bláskel útí og látið krauma í smá-
stund. Þá er steinseljan, bjórinn og sjór-
inn sett útí. Smakkið til með salti og pip-
ar. Soðið þar til skelin hefur galopnað
sig.
Borið fram með nýbökuðu brauði,
sítrónubátum og hluta af soðinu.
HB GRANDI
Sjómannablaðið Víkingur - 35