Vikan - 02.04.1992, Blaðsíða 73

kryddi inni í skáp eftir aö hafist
hefur verið handa. Allt veröur
aö ganga hratt og snurðulaust
fyrir sig. Vegna stutts eldunar-
tíma er maturinn skorinn í
þunnar sneiöar og strimla og
aöalatriöiö er að það hráefni
sem þarf lengri eldun en ann-
aö fari fyrst á pönnuna. Kjötiö
er yfirleitt snöggsteikt, tekiö úr
pönnunni og sett til hliðar á
meðan til dæmis grænmetiö er
matreitt og sósan búin til. Síð-
an er öllu hellt saman undir
lokin, áður en maturinn er bor-
inn fram.
KARLMENN
ÁHUGASAMIR
Á matreiðslunámskeiðunum
eru um fimmtán manns og yfir-
leitt nokkuð svipaöur fjöldi
karla og kvenna á öllum aldri.
Ekki ku þaö vera fremur pipar-
sveinar en kvæntir menn sem
sækja námskeiöin og á mönn-
um mátti heyra aö karlar gerð-
ust nú æ áhugasamari um
matreiðslu, ekki síst ef eitt-
hvaö ætti aö breyta út frá hefð-
bundinni íslenskri matargerð.
Á námskeiðinu, sem Vikan
sótti, voru ein hjón og sagöi
frúin okkur aö þaö væri nú
aðallega eiginmaöurinn sem
eldaði kínverskt á þeirra heim-
ili. Þau heföu reyndar bæði
mikinn áhuga á því aö reyna
eitthvaö nýtt og um þessar
mundir væri austurlenski
maturinn vinsælastur. Þarna
var líka matreiðslumaður sem
þó sagöist ekki ætla aö fara í
samkeppni viö Ning meö því
að innleiða kínverskan mat á
þeim staö þar sem hann vinn-
ur heldur myndi hann aðallega
nýta sér þekkinguna heima
fyrir. Einnig var á námskeiðinu
kjötiönaöarmaöur. Viö spurð-
um hann hvort hann myndi í
framtíðinni bjóöa viðskiptavin-
um upp á kjötið skorið í hæfi-
lega stóra bita fyrir kínversku
réttina. Taldi hann það ólíklegt
því markaöur yröi ekki nógur
fyrir slíkt. Sumir þátttakendur
höfðu gert svolitið aö því að
matreiða austurlenskan mat
heima hjá sér. Ein stúlkan
sagði að þaö væri sérstaklega
gaman ef fjórir eöa sex hittust,
sameinuöust um að skera nið-
ur hráefnið, steikja og sjóöa og
nytu svo kræsinganna á eftir.
Hér koma tvær uppskriftir,
önnur aö súpu og hin aö
„flauels“-svínakjöti eins og
rétturinn kallast. Margt af því
hráefni sem hér er nefnt og
hljómar ókunnuglega í eyrum
mun fást í stórmörkuðum en
að sjálfsögöu fæst þaö líka allt
hjá Ning sjálfum.
iö rækjunum og baunaþykkn-
inu út i og snöggsteikið í eina
mínútu. Látiö suöuna koma
upp á kjúklingasoðinu og bæt-
ið núölunum út í. Látið suðuna
koma aftur upp og sjóöið viö
vægan hita í 5 mínútur. Bætiö
1 matskeið af sojasósu, ediki
og víni út í. Blandið maísena-
mjöli út í 3 matskeiðar af köldu
vatni og hræriö saman viö
súpuna þar til hún sýöur og
þykknar. Hellið þeyttum eggj-
unum hægt út í súpuna og
hræriö án afláts á meðan svo
eggin leysist upp i þunna
strimla. Saltiö og piprið eftir
smekk. Skiptið trésveppunum
í skálarnar og helliö sjóöandi
súpunni yfir.
FLAUELS-SVÍNAKJÖT
FYRIR 4-6
300 g beinlaust, fitusnautt
svínakjöt
2 tsk. sojasósa
2 tsk. þurrt sérrí
2 tsk. maísenamjöl
4 kínverskir þurrkaöir sveppir
15 stk. þurrkaðir „lilly-buds“
2 msk. þurrkaðir trésveppir
50 g bambussprotar
2 vorlaukar
1 egg
1/2 tsk. salt
3 msk. hnetuolía
1 tsk. sesamolía
Sósa: 1 msk. ostrusósa,
1 msk. þurrt sérrí,
1 msk. sojasósa.
Setjið svínakjötið í stutta
stund í frysti svo hægt sé aö
skera þaö í þunnar sneiðar og
síðan í strimla. Blandið meö
sojasósunni, víninu og 1 tsk.
af maísenamjöli. Látið í ís-
skáp í að minnsta kosti 30
mínútur. ( millitíðinni eru
þurrkuðu sveppirnir og „lilly
buds“ látnir í skái og mjög
heitu vatni hellt yfir. Látið liggja
í bleyti í 30 minútur. Sigtið og
fjarlægið sveppastilkana en
skerið hattana í þunna strimla.
Fjarlægiö hörðu endana á „lilly
buds“ og bindið hnút á hvern
„bud“. Leggið trésveppina í
bleyti í heitt vatn í tíu mínútur.
Síið vatnið frá, fjarlægið
hörðu hlutana og skerið svo í
litla bita. Skerið bambussprot-
ana í strimla. Skerið vorlauk-
ana í sneiðar. Blandið því sem
fara á i sósuna saman við 4
msk. af vatni. Þeytið eggið og
saltið saman.
Hitið wok-pönnuna, setjið 1
msk. af hnetuolíu í hana og
svo þeytta eggið. Hreyfið
pönnuna í hringi og hrærið þar
til eggið er orðið stinnt án þess
þó að það brenni. Takiö
pönnuna af hitanum og skerið
eggiö í litla bita með ausunni
(wokchan). Færið yfir á disk.
Þurrkið wok-pönnuna með
eldhúspappír. Hitið pönnuna
aftur, setjiö 1 msk. af hnetu-
olíu á hana og snöggsteikið
bambussprotana og vorlauk-
inn við háan hita í 30 sekúnd-
ur. Færið yfir á disk. Hitið
hnetuolíuna sem eftir er (1
msk.). Snöggsteikið svínakjöt-
ið, sveppina og „lilly buds“ yfir
háum hita þar til kjötið breytir
um lit. Bætið sósublöndunni út
í og sjóðið í 3 mínútur undir
loki. Blandið saman 1 tsk. af
maísenamjöli og 1 msk. af
köldu vatni og blandið út í sós-
una þar til hún fer að sjóða og
þykknar. Setjið bambussprot-
ana og vorlaukinn aftur á
pönnuna, saman við trésvepp-
ina. Takið af hitanum og bætið
egginu út í á meöan hrært er
varlega. □
7. TBL. 1992 VIKAN 73
Szechuan-súpa
FYRIR 4
6 þurrkaðir kínverskir sveppir
(shiitake)
1 tsk. þurrkaðir trésvepþir
(svartir sveppir)
50 g baunasterkjunúðlur
1 msk. olía
1/2 bolli fínhakkað svínakjöt
2 msk. sojasósa
2 tsk. sykur
50 g hakkaðar rækjur
1 sneið „tofu“ (ferskt bauna-
þykkni), um það bil 150 g
1 I kjúklinga- eða svínasoð
1 msk. hvítt edik
1 msk. þurrt sérrí
1 tsk. chiliolía
1-1 1/2 msk. maísenamjöl
2 þeytt egg
1 msk. sesamolía
salt og pipar eftir smekk
Leggið þurrkuðu sveppina í
bleyti í 30 mínútur í heitt vatn.
Síið vökvann frá, fjarlægið
sveppastilkana og skerið í
strimla. Leggið trésveppina í
bleyti í heitt vatn í 15 minútur.
Skerið harða hlutann frá og
sveppina í litla bita. Leggið
núðlurnar í bleyti í heitt vatn í
15 mínútur, síið og skerið í um
það bil 6 sm langa strimla. Hit-
ið eina teskeið af olíu í wok-
pönnunni og steikið sveppina
og svínakjötið. Hrærið stans-
laust þar til hráefnið er farið að
brúnast. Bætið 1 matskeið af
sojasósu, sykri og Vi bolla af
sveppavatni út í. Látið krauma
undir loki þar til sveppirnir hafa
tekið í sig allan vökvann. Bæt-
Ning not-
ar gas við
matreiðsl-
una, því
að hans
sögn er
skjótur og
hár hiti,
það sem
gerir
austur-
lenska
elda-
mennsku
skemmti-
lega.