Ægir - 01.08.1984, Síða 33

e>sanleika, myndun margs konar niðurbrotsefna,
SCrn v'tað er að hafa mikil áhrif á bragð eins og t.d.
j^yndun frírra amínósýra og niðurbrotsefna úr
KJarnsýmm o.fl. o.fl.
,.söltun á þorskfiskum og kjöti eiga sér margar
1 stæðar breytingar stað og við söltun á síld (36).
^llvíðtækar tilraunir voru gerðar með kælingu á
síklUrlandss'ld til söltunar árið 1964 (1965). Var
sjókæld um borð í veiðiskipi þegar eftir háfun
°8 kæld með ís og salti í kössum þegar eftir löndun
°8 söltuð mismunandi gömul.
elstu niðurstöður voru þær, að það sem tak-
j^arkar hæfni kældrar síldar til söltunar er, að
* ‘n, sem geymd hefur verið of lengi kæld, verður
v°f*^auP'n er hún verkast í salti þótt hún annars
s'r ist söltunarhæf hvað ferskleika snertir. Síldin,
, ern §eymd var í kældum sjó, var yfirleitt hreistur-
aus er hún var tekin til söltunar. Einnig herptist á
henni
roðið í fellingar á hliðum og kviði er hún
erkaðist í saltinu.
°rnar voru saman efirfarandi söltunaraðferðir
Suðurlandssíld af meðalstærð: matjessöltun,
ettsöltun, sykursöltun og cut-söltun. Með smásíld:
Uutsöltun og grunnt kverkaða síld. Með stórsíld
°mu aðferðir (1963). Síldin var söltuð misgömul:
J/ ^ °g 6 daga. Helstu niðurstöður voru þær, að
at)essíldin var ekki nógu feit og sennilega of mikið
° tuð til þess að vera bragðgóð. Léttsaltaða og syk-
rsaltaða síldin var mýkri og bragðbetri en cutsalt-
a a síldin með 12 kg af salti í 55 kg af síld. Létt-
rtMuðu síldina verður að geyma við lágt hitastig (ca
. er hún hefur verkast. Síld, sem söltuð var með
nnyflum var mýkri og bragðbetri en slógdregin
hfliðstæðar tilraunir voru gerðar með kælingu og
]otnn Sllclar er veiddist úti af Austfjörðum í júlí
s (1965-1966). Síldin var söltuð misgömul.
j^' ^'n virtist gott hráefni til söltunar í a.m.k. 82klst.
^.°kkuð bar á hreisturlosi á ískældu síldinni en sú
Jtjkælda var hreisturlaus með öllu. Ekki bar á þeim
7a la, sem fram kom í sjókældu Suðurlandssíldinni,
j-'e' að roðið herptist í fellingar. Blær á skurðfleti og
^.s 'holdi var fullkomlega eðlilegur á allri síldinni er
?tUr) Var ur kældu hráfefni og kviðarhol yfirleitt
völUegt.
ry^r'ð 1967 (1967, 1968) voru gerðar víðtækar til-
Un'r með geymslu á síld til söltunar með afbrigði-
§um aðferðum. Þessar tilraunir fóru fram við
enjulegar aðstæður og voru miðaðar við þær, þ.e.
Gerlasýni setl til rœklunar í hitaskáp.
síldin var að hverfa af miðunum úti af Norðaustur-
landi og Austfjörðum. Þær verða því ekki raktar
hér heldur vísað til skýrslu um þær (1968, 41).
í sambandi við tilraunir með verkun síldar við
mismunandi hitastig var rannsökuð amínósýru-
dreifing í kryddsíld og kryddsíldarspækli (1968). I
síld, sem var verkuð við 10°C reyndist meira af
fríum amínósýrum en í þeirri sem verkaðist við
lægra hitastig (+3°C). í pæklinum var þessu öfugt
farið. Tilraunir sem gerðar voru með söltun
Norðursjávarsíldar sem geymd hafði verið í ís 4-5
sólarhringa sýndu að síldin verkaðist vel og var
bragðgóð, en kviðurinn var það viðkvæmur að
síldin þoldi ekki venjulega meðferð við söltun
(1972). Árið 1975 var haldið áfram rannsóknum á
þyngdarbreytingum salt- og sykursíldar meðan
verkun stóð yfir við +7-8°C. Báðar tegundirnar
rýrnuðu mjög ört fyrstu dagana og náði rýrnunin
hámarki eftir 5-8daga. Þá þyngdist síldin að nýjuog
náði endanlegri þyngd á 5-6 vikum en þá var síldin
verkuð. Sambandið milli saltskammts í tunnu við
ÆGIR-417