Bændablaðið - 15.03.2012, Blaðsíða 25

25Bændablaðið | fimmtudagur 15. mars 2012
að vera í þessu, þá hafa nautin tvö-
faldast í þyngd að meðaltali. Þyngstu
gripirnir sem hingað koma eru upp
undir tonn á þyngd á fæti, en algeng
þyngd er 500 til 600 kg. Algengur
fallþungi er nú orðinn um 250 kg.
Hér áður var miðað við að nauts-
skrokkar færu í 1. flokk ef þeir næðu
130 kg og ég hugsa að það hafi verið
innan við helmingurinn sem náði því.
Breytingin er því mjög mikil.“
Stóraukin gæði í takt við auknar
kröfur neytenda
Nú hafa kjötiðnaðarmenn verið að
kalla eftir fituríkara kjöti, er það ekki
líka mikil breyting frá fyrri tíð?
„Jú og neytendur eru líka orðnir
kröfuharðari, enda tíðkaðist það ekki
mikið hér áður að vera að éta mikið
af nautasteikum. Um leið og fólk
hefur lært að meta nautakjötið og
áttað sig á því hvernig gott kjöt á
að vera hafa kröfurnar aukist. Fólk
hefur áttað sig á að kjötið þurfi að
vera fitusprengt til að ná safaríkari
og mýkri steikum. Bændur hafa mætt
þessu með breyttu eldi. Það er því
matarmenningin á Íslandi sem hefur
gjörbreytt nautgriparæktinni.
Þá hefur sú hefð að grilla mat í
ríkara mæli leitt til mikilla breytinga
á neyslu á nautakjöti. Það er ekk-
ert gaman að grilla eitthvert ólseigt
drasl. Það er alveg sama sagan með
hakk og hamborgara. Þegar fólk
hefur einu sinni prófað að grilla
góða hamborgara úr góðu hráefni,
þá gerir það kröfur um að fá slíkt
aftur. Góðir grillaðir nautahamborg-
arar eru algjört sælgæti. Það hefur því
orðið mikil breyting, á framleiðslu
á nautahakki og hamborgurum, til
batnaðar.“
„Beint frá býli“ kallar á
aukna vinnslu
Torfi segir að kjötvinnsla fyrirtæk-
isins sé stöðugt að verða umfangs-
meiri. Fyrir utan hlutun á skrokkum
sér fyrirtækið um úrbeiningu fyrir
stórkaupendur í Reykjavík og víðar.
Þá er líka mikið úrbeinað fyrir
bændur sem eru að selja beint frá
býli en sumir þeirra eru að taka tugi
skrokka á ári. Í sumum tilfellum er
um meiri úrvinnslu að ræða fyrir
bændur, með sundurhlutun í smærri
einingar, pökkun, hökkun á kjöti og
hamborgaragerð.
Segir Torfi að nokkur breyting
hafi verið að eiga sér stað hjá bænd-
um sem áður slátruðu heima fyrir
sig og sína. Aukið skipulag og meiri
nákvæmni í nautgriparæktuninni og í
mjólkurframleiðslunni hafi kallað á
aukna vinnu. Samfara fækkun fólks
á sveitabæjum hafi bændur hrein-
lega ekki lengur tíma til að sinna
heimaslátrun svo vel fari auk þess
sem kröfur til slátrunar hafi verið
að aukast til muna og nú síðast í
nóvember. Það kalli á umfangsmeiri
og dýrari búnað. Allt þetta hefur gert
það að verkum að bændur hafa hætt
heimaslátrun og snúa sér nú beint
til stóru sláturhúsanna með slátrun
gripanna og vinnslu á kjötinu.
Með hálft landið undir
Starfssvæði Sláturhússins Hellu hf.
spannar yfir um hálft landið, eða
frá Höfn í Hornafirði og vestur í
Borgarfjörð og Snæfellsnes. Á þessu
svæði er Sláturfélag Suðurlands
einnig með sitt sláturhús, en þar
fyrir utan eru ein fimm sláturhús á
Norðurlandi, auk þess takmarkaða
fjölda sem slátrað hefur verið á
Vopnafirði og Hornafirði. Má segja
að Hella sé í dag einn umsvifamesti
sláturhúsabær landsins, en þar er
einnig öflugt kjúklingasláturhús
Reykjagarðs, sem er í eigu SS og
framleiðir m.a. Holtakjúkling.
Sláturfélagið rak reyndar einnig
sauðfjárslátrun á Hellu á árum áður
en sú starfsemi fer nú öll fram á
Selfossi.
Færri og stærri einingar
Þó starfssvæði Sláturhússins Hellu
sé stórt og sláturhúsum á landinu
hafi stórfækkað á umliðnum árum,
þá telur Torfi að sláturhúsum eigi
jafnvel enn eftir að fækka.
„Það er óhagkvæmt að slátra í
litlu magni í dýrum og vel búnum
húsum eins og nú er krafist.“ Segir
hann litlu skipta þó nautgripabúin
séu ekki að skila nema kannski
15-30 nautgripum í slátrun á ári og
þau allra stærstu kannski 70 til 100
gripum. Afkastagetu sláturhúsanna
sé einfaldlega mætt með flutningi á
gripum, jafnvel hundruð kílómetra
leið.
Sláturhúsið sér sjálft um flutn-
ingana að mestu og er með undir-
verktaka í því verkefni. Eru gripir
sóttir til slátrunar fimm daga í viku
frá sunnudegi til fimmtudags.
Lykilatriði að vandað sé til verka
við stórgripaflutningana
Að sögn Torfa eru flutningar á stór-
gripum mikið vandaverk og skipta
miklu máli varðandi gæði kjötsins
eftir slátrun. Áhersla er lögð á að
velja saman gripi til flutnings af
kostgæfni svo ekki skapist óróleiki
og stress hjá gripunum. Ef vel er að
verki staðið, þá skiptir aksturstíminn
ekki svo miklu máli. Ef óróleiki verð-
ur á bílnum og gripir koma stressaðir
í hús þýðir það einfaldlega að kjötið
af þeim verður nær ónothæft nema
kannski til frekari vinnslu.
Stressaðir gripir eru ávísun
á óætt kjöt
„Hver einasti gripur er sýrustigs-
mældur sem er í raun ekkert annað
en stressmæling. Ef þeir eru stress-
aðir er kjötið af þeim tekið frá og
sett í aðra vinnslu. Það getur aldrei
orðið til almennileg steik úr kjöti af
stressuðum dýrum.
Stress er snúið fyrirbæri. Það sem
gerist þegar gripir stressast er að þeir
ganga á sykurforðann eða glúkósann
í vöðvunum. Þegar hann er farinn
tekur marga sólarhringa að ná honum
upp aftur og jafnvel nokkrar vikur.
Um leið og gripir eru felldir gengur
glúkósinn í efnasamband við ens-
ímin vöðvanum. Þannig myndast
mjólkursýra á fyrsta sólarhringnum
eftir fall gripanna sem brýtur síðan
niður krossböndin í kjötinu og það
meyrnar við að hanga. Mjólkursýran
og niðurbrotið eru því mikilvægara
eftir því sem gripirnir eru eldri því
þá eru krossböndin seigari. Ef gripir
eru stressaðir við slátrun getur þessi
mjólkursýra ekki myndast eftir að
gripirnir eru felldir. Skiptir þá engu
máli hvað kjötið er látið hanga
lengi,“ segir Þorgils Torfi Jónsson.
/HKr.