SunnudagsMogginn - 16.09.2012, Blaðsíða 37

16. september 2012 37
Ibiza. „Foreldrar mínir voru ekki á móti
því, en sögðu: „Ef þú ætlar að taka þér frí
verður þú að borga fyrir það sjálfur“,“
sagði Adria í viðtali við breska blaðið In-
dependent fyrir nokkru. Faðir hans út-
vegaði honum vinnu í eldhúsi hótels í
strandbænum Castelldefels skammt fyrir
utan Barselónu. „Þar var ég í uppvaskinu í
sex mánuði og fór síðan að reiða fram sal-
öt,“ sagði hann.
Adria gegndi herþjónustu og var kokk-
ur í sjóhernum. Að því loknu árið 1984
fékk hann vinnu á veitingastaðnum El
Bulli í þorpinu Roses á Costa Brava sem
þýskur maður og tékknesk eig-
inkona hans, Hans og Marketa Schilling,
opnuðu 1964 og nefndu eftir bolabítum
sínum. Staðurinn var fyrir ferðamenn og
bauð þá upp á sjávarrétti undir áhrifum
frá franska eldhúsinu. Þegar yfirkokk-
urinn hætti sex mánuðum síðar var Adria
settur við stjórnvölinn ásamt öðrum
kokki, Christian Lutaud. Framkvæmda-
stjóri staðarins veitti hinum ungu mat-
reiðslumeisturum frelsi til að
þræða veitingastaði á Spáni
og Frakklandi í leit að hug-
myndum. Lutaud fór 1987 og
Adria varð einn við stjórn-
völinn. Þá hófust tilraunirnar.
Á hverjum degi á milli hádegis
og kvöldmatar léku hann og félagar hans í
eldhúsinu sér að nýrri tækni, en fóru
hægt.
Gerði eldhúsið að tilraunastofu
1990 keypti hann veitingastaðinn ásamt
Soler og þá varð ekki aftur snúið. 1994
hætti Adria að elda með hefðbundnum
hætti. Hann vildi leita leiða til að um-
breyta matnum og oft komst afrakstur til-
raunanna aldrei inn á borð hjá við-
skiptavinunum. „Við vildum færa
mörkin, hvort sem fólki líkaði betur eða
verr,“ sagði hann við Independent. „Ég
gleðst þegar fólk nýtur matarins hjá mér,
en það er ekki efst á forgangslistanum.“
Eldhúsið breyttist í tilraunastofu, hann
notaði fljótandi nítrógen og ýmis verk-
færi, sem allajafna sjást ekki í eldhúsum
og afraksturinn torkennilegir réttir á borð
við eggjarauðu í karamelluhjúpi og kirsu-
ber húðuð með svínafitu, styrjuhrogn
með eplabragði í dós merktri Beluga,
spakhettur úr parmesanosti með popp-
kornsfroðu og fisk með sykurfrauði.
Allar voru tilraunirnar skráðar niður af
vísindalegri nákvæmni.
Í upphafi gekk ekki vel og veitingastað-
urinn var jafnvel tómur heilu kvöldin.
Fólk átti erfitt með að venja sig við að
kokkurinn stæði ekki við potta og pönnur
yfir gaslogum, heldur útbyggi fljótandi
baunaslummur í kalsíumklóríðbaði. Adri-
an lét hins vegar ekki deigan síga og brátt
fór þolinmæði hans að borga sig. Eldhús
hans vakti athygli og gestirnir fóru að
streyma að og langir biðlistar mynduðust.
Eldamennska hans hefur fengið stimp-
ilinn sameindamatreiðsla, en Adria kýs að
kalla hana hið nýja eldhús, nueva cocina.
Í fremstu röð matreiðslumeistara
Seint á tíunda áratugnum kom
hrósið. Hinn þekkti franski
matreiðslumaður Joel Ro-
buchon lýsti yfir því að
Adrian væri „sá besti í
heimi“ og El Bulli fékk þrjár
stjörnur hjá Michelin, hinu virta
matsfyrirtæki matreiðslustaða, sem gef-
ur ekki fleiri stjörnur. Því næst fór hann
að birtast á forsíðum blaða og tímarita um
allan heim.
Tímaritið Restaurant Magazine setti El
Bulli í efsta sæti lista síns yfir 50 bestu
veitingastaði heims fimm sinnum, 2002,
2006, 2007, 2008 og 2009, oftar en nokk-
urn annan veitingastað. 2010 var El Bulli í
öðru sæti.
Veitingastaðurinn var aðeins opinn
hluta úr ári, frá miðjum júní fram í miðjan
desember, og tók 50 manns í sæti á kvöldi
eða 8.000 yfir árið. Eftir síðasta dag ver-
tíðarinnar var opið fyrir pantanir fyrir
næsta ár í einn dag og var eftirspurnin
orðin slík að tvær milljónir pantana bár-
ust.
Mánuðina, sem veitingastaðurinn var
lokaður, flutti Adrian sig um set í til-
raunaeldhúsið sitt í Barselónu, El Taller, til
að finna upp nýja rétti til að bera fram á
næstu vertíð.
El Bulli lokað, útrás í Tickets
Í El Bulli voru jafnmargir kokkar að störf-
um og gestir og veitingastaðurinn var
reyndar rekinn með tapi frá aldamótum,
en Adria náði inn hagnaði með bókaútgáfu
og fyrirlestrahaldi. Hann kvaðst ekki vilja
hækka verðið á matseðlinum upp úr öllu
valdi því hann vildi ekki að maturinn sinn
yrði aðeins fyrir ríka fólkið.
Adrian lýsti yfir því 2011 að þá yrði
staðnum lokað. Fréttin birtist á forsíðum
blaða á borð við Financial Times.
Skömmu síðar kom fram að lokunin yrði
aðeins tímabundin, nýr og endurbættur
staður yrði opnaður 2014. Hann myndi
halda áfram störfum í elBulli-stofnuninni,
sem hann setti á fót. Í Barselónu er nú
sýning tileinkuð El Bulli og eldhúsi Adrias.
Hann gat hins vegar greinilega ekki tak-
markað sig við tilraunastofuna og opnaði
Tickets með bróður sínum Albert. Þar lýk-
ur máltíðinni með eftirréttinum álaga-
skóginum, sem fangar bragðlaukana, en
hefur ekki önnur eftirköst. Nokkrum vik-
um síðar eru bragðminningarnar úr eld-
húsi Ferrans Adria enn jafn sterkar og
þegar maturinn var borinn á borð.
Adrian Ferra hefur prýtt forsíður blaða
og tímarita um allan heim eins og sést á
þessari útstillingu fyrir utan safnið, sem
er helgað honum og El Bulli í Barselónu.
Maturinn verður til fyrir opnum tjöldum á Tickets og má fylgjast með kokkunum nostra við
matinn, sem höfðar ekki aðeins til bragðlaukanna heldur einnig fegurðarskynsins.
Egg að hætti hússins. Eggjahvítan og rauðan eru orðnar
að froðu og á botninum leyndist andasulta.
Sardínur í olíu með hrognum reyndust lostæti. Undir plastinu er þang til skrauts.
’
Ekkert er
eins og það
sýnist. Hug-
myndin er að ögra
gestinum, koma
honum á óvart og
gleðja.
Ferran Adria
Eftirrétturinn álaga-
skógurinn var eins og úr
ævintýri, gorkúlur, jarð-
arber og sítrónufrauð.