Ráðunautafundur - 15.02.1994, Page 143

135
Fitusprenging
Lengi hefur verið vitað að fitusprenging hefur jákvæð áhrif á bragð og safa í elduðu kjöti.
Sumir halda því einnig fram að hún hafi áhrif á meymi en um það eru litlar vísindalegar
sannanir. í Bandaríkjunum og Japan byggist gæðamat á nautakjöti mikið á fitsprengingu.
Þessum sjónarmiðum er einnig haldið á lofti hér á landi (4). En góðri fitusprengingu fylgir oft
mikill fituafskurður við úrbeiningu sem hefur neikvæð áhrif á nýtingu og verðmæti skrokkana.
Mikilvægi magurs kjöts á markaði í Bandaríkjunum er nú talið svo mikið að ekki er lengur
hægt að líta fram hjá þessu (5, 6).
Þó eru tíi magrir skrokkar með fitusprengdra vöðva. Svokallað "Certified Angus Beef
Program" í Bandaríkjunum leggur áherslu á ræktun og framleiðslu slíkra gripa (7). Það er svar
iðnaðarins við baráattunni gegn fitu sem hófst fyrir nokkrum árum í Bandaríkjunum vegna
þrýsting frá neytendum.
Deilt er um hve fitusprengingin þarf að vera mikil til að hafa áhrif á bragð og safa.
Nokkrir telja að fitusprenging eigi að vera sem mest en flestir neytendur vilja magurt kjöt, en
2-3% fita í vöðva er talin nóg til að tryggja bæði safa og bragð. Tii samanburðar má benda á
fita í mjög fitusprengdum vöðva getur verið 10-15%.
íslenskar aðstœður
Framleiðsla á ungneytakjöti á íslandi hefur í langflestum tílfellum verið aukabúgrein við
mjólkurframleiðsluna. Mest af því kjöti sem er á markaðnum er af hreinræktuðum íslenskum
gripum undan mjólkurkúm og oftast nautum Nautastöðvar Búnaðarfélags Islans. Til eru í
landinu einblendingar undan mjólkurkúm og Gallowayblendingum úr Hrísey. Hlutfall af seldu
holdanautasæði frá Nautastöðinni hefur verið um 10% og Ólafur Stefánsson taldi að á hvetju
ári séu settir á um 2500-3000 einblendingar (9). Kjötmagnið af þessum gripum gæti því verið
u.þ.b. 20% af allri nautakjötsframleiðslu og þriðjungur af ungneytaframleiðslunni.
Miklar deilur hafa verið um ágæti Gallowaystofnins. í skýrslu um holdanautastofninn í
Hrísey segir að við ræktun hans í Skotlandi hafi verið lögð áhersla á þykka vöðva í verðmætari
hluta skrokksins og að kjötgæði Gallowaykynsins séu rómuð. Fitudreifng sé góð og því verði
kjötið bæði mjúkt og bragðgott. Skrokkamir hafa hátt vöðvahlutfall og séu lausir við fitu-
klumpa samanborið við önnur holdakyn. Þá séu Gallowaygripir viðkvæmir gagnvart streitu.
Einn aðalókostur kynsins er talinn minni vaxtarhraði en hjá öðrum holdakynjum (9). Því hefur
verið haldið fram að íslenski mjólkurstofninn sé ágætur til kjötframleiðslu og hefur verið bent á
góðan vaxtarhraða í því sambandi. En um þetta er mjög títíð vitað. Tilraunir hafa ekki verið
gerðar og mælingar hafa verið mjög takmarkaðar. Þó hafa verið gerðar nokkrar fóðurtilraunir.
Flestir á því máli á Gallowaystofninn henti ekki við þær aðstæður sem búið er við í dag og
undirbúningur er hafinn á því að flytja inn nýja stofna til kjötframleiðslu. I tengslum við þessa
umræðu og vegna skorts á áræðanlegum upplýsingum og til að öðlast fæmi og þjálfun í
vinnubrögðum var ákveðið að fara út í þá tílraun sem um er fjallað í þessu erindi.