Heimsmynd - 01.05.1989, Blaðsíða 75

Bombay. Þetta er lítill fiskréttur með
soðnum kartöfluferningum, lauk, græn-
meti, grænum pipar og kóríanderblöð-
um, þakið með döðlu- og tamarind-
mauki.
Af aðalréttum er mælt með því að fólk
'velji rétti af ólíkum uppruna. Tikka-
kjúklingurinn, sem var í forrétt, er frá
norðausturhlutanum. Svokallaðir parsa-
réttir eru kenndir við ættbálk sem tilbað
eldinn enda sterkir. Sali Boti - lamb
með apríkósum - er dæmigerður parsa-
réttur og í hefðinni matreiddur í brúð-
kaupsveislum. Þetta er léttsteikt lamba-
kjöt með þurrum apríkósum og rauðu
masalakryddi. Masalarækjur eru dæmi-
gerður Góaréttur og mjög sterkur. Bir-
yanikjúklingur er mongólaréttur þar sem
meginuppistaðan er hrísgrjón og mjög
ljúffengur. Pista Korma-kjúklingur er
enn einn aðalréttur á matseðlinum, mat-
reiddur með gulum pipar, sérstakri
kryddblöndu og grænum hnetum.
Er nokkur furða þótt við segjum að te
sé eini almennilegi eftirrétturinn?
Vilji fólk fara á Bombay Brasseri er
ráðlagt að panta borð þótt ekki sé fyrr
en samdægurs en helst fyrr.
FRANSKUR MATUR
Hápunktur veitingahúsamenningar í
heiminum er franska eldhúsið. Hafi
Frakkar ekki fundið upp matargerðar-
listina þá hafa þeir svo sannarlega komið
henni í skipulegt kerfi. Bestu veitinga-
staðirnir í London eru án efa þeir sem
kenndir eru við franska matargerðarlist
sem einokar toppinn í veitingahúsa-
bransanum. Það eru margar ástæður fyr-
ir franskri sælkerahefð en sú helsta er
kannski lífsviðhorf Frakka. Máltíðir eru
næstum helgiathafnir í Frakklandi. Frá
unga aldri eru börn hvött til að reyna
bragðlaukana og foreldrar taka- þau
gjarnan með á veitingahús. Séu foreldr-
arnir áhugasamir um matargerð eru
börnin jafnvel rifin upp fyrir allar aldir
til að fara í sveppa- eða berjatínslu áður
en skólinn hefst. Sýni börnin sérstakan
áhuga á matargerð er sá áhugi virkjaður,
þau send á námskeið og hvött áfram á
þessu sviði. Ungir menn sem gegna her-
skyldu og sýna hæfileika í matreiðslu
þykja oft sleppa ótrúlega vel við önnur
skyldustörf og þess eru dæmi að þeir fái
einkabílstjóra sem fer með þá á mark-
aðinn á morgnana.
S kipulag innan franska eldhúss-
ins er ekki ósvipað og skipu-
lagið innan hersins. Sérhver
matsveinn er ábyrgur fyrir
sinni deild og gefur le Chef,
matreiðslumeistaranum sjálf-
um, skýrslu. Le Chef er aldrei
ávarpaður með nafni af undir-
mönnum sínum. Nemar í mat-
reiðslu þurfa að eyða mörgum mánuðum
í eldhúsinu áður en þeim er hleypt ná-
lægt eldavélinni sjálfri. Nám í matreiðslu
hefst strax á unglingsaldri og mánuðum
saman eru nemar látnir endurtaka sömu
Hinn stórglæsilegi salur franska
veitingastaðarins The Oak Room á Le
Meridien hótelinu við Piccadilly.
Veggir eru klæddir ástralskri eik,
maturinn er trábær og vínlistinn einn
sá dýrasii sem sést í London.
athafnirnar eins og að skera grænmeti
nákvæmlega þannig að það hitni jafnt.
Smám saman vinnur neminn sig upp og
finnur sitt sérsvið, hvort sem er í súpum
eða eftirréttum. Alla dreymir þá um að
verða Chef og komast á góðan veitinga-
stað. Þekktustu frönsku matreiðslu-
meistarnir, Bocuse, Vergé, Guérard og
fleiri, eru álíka þekktir í Frakklandi og
Hermann Gunnarsson hér. Þessir snill-
ingar eru meðlimir í Académie Culinaire,
sem er hópur þeirra sem standa fremst í
franskri matargerðarlist. Á hverju ári
stendur akademía þessi fyrir nokkurs
konar ólympíuleikum matreiðslumeist-
ara í Frakklandi, Les Meilleurs Ouvriers
de France, þar sem markmiðið er að til-
nefna besta kokk landsins. Paul Bocuse,
höfundur nouvelle cuisine, varð til dæmis
ekkert ágengt með þá tegund matreiðslu
fyrr en hann vann keppnina á sínum
tíma.
Nokkrir þekktir, franskir matreiðslu-
meistarar hafa sest að í Bretlandi sem
víðar og stofnað hliðstæð samtök við
frönsku matarakademíuna. Samtökin í
Englandi voru stofnuð 1980 af þekktustu
frönsku matreiðslumeisturunum þar,
Michel Bourdin (Connaught Hotel), Al-
bert Roux (La Gavroche) og fleirum.
Samtökin gefa út handbók um þessi efni,
Guide Michelin.
Frönskum matsölustöðum í London
má skipta í þrjá flokka. í fyrsta sæti eru
ósvikin veitingahús með ósvikna, fyrsta
flokks matreiðslu, í annan stað eru veit-
ingahús með ágætu frönsku eldhúsi og í
þriðja lagi veitingahús sem þykjast vera
frönsk og fín. Á stöðum sem falla undir
fyrsta flokk verður að panta borð með
fyrirvara og muna eftir krítarkortum og
seðlum, því þau eru flest dýr (á breskan
mælikvarða, jafnvel íslenskan líka).
Það er þó vel hægt að finna góðan
franskan matsölustað án þess að borga
of mikið. Sumir þessara staða eru í út-
jaðri London, til dæmis Clapham (lestir
þangað fara frá Viktoríustöðinni) en þar
er staður sem heitir The Grafton og er til
staðar í elsta húsinu í Clapham. Frönsk
veitingahús má finna í flestum hverfum
London sem og franska kaffistaði, þar
sem hægt er að fá ýmsa franska smárétti
á öllum tímum dags með góðu, svörtu
kaffi.
í þetta sinn fórum við á einn af fínni,
frönsku veitingastöðunum í London,
The Oak Room á Le Meridien hótelinu
á Piccadilly. Þessi staður er nokkuð
formlegur en hann hefur fengið viður-
HEIMSMYND 75