Bændablaðið - 19.10.2023, Blaðsíða 32

32 Bændablaðið | Fimmtudagur 19. október 2023
Hjá Matís hefur á undanförnum
tólf mánuðum verið unnið að
rannsóknum á næringarinnihaldi
afskurðar úr garðyrkju og
vöruþróun úr þessu hráefni sem
oftast hefur verið meðhöndlað sem
lífrænn úrgangur.
Umræða um fullnýtingu í
fiskvinnslu og kjötframleiðslu
hefur verið áberandi um langt skeið
en minna farið fyrir umræðu um
fullnýtingu í grænmetisframleiðslu.
Fyrir utan nýtingu á annars flokks
grænmeti þá hafa hliðarafurðir
garðyrkjunnar ekki fengið
verðskuldaða athygli, en þær geta
verið mjög verðmætar.
Alltaf fellur talsvert til, bæði
í yl- og útirækt grænmetis, sem
ekki telst til eiginlegrar uppskeru.
Matís hefur frá því í september í
fyrra unnið að verkefni við að þróa
aðferðir til að framleiða verðmætar
afurðir úr þessu hráefni, en um
samstarfsverkefni er að ræða með
Orkídeu og Bændasamtökunum.
Verðmætur úrgangur
Eva Margrét Jónudóttir, verkefna-
stjóri hjá Matís, segir að hingað
til hafi þessi afskurður í raun
flokkast sem úrgangur – ekki verið
bændum neins virði heldur frekar
kostnaðarauki sem þarf að koma
í viðeigandi farveg eins og til
dæmis jarðgerð.
„Ef við skoðum framleiðsluna í
heild og hvað er búið að kosta miklu
til af orku, aðföngum, vinnuafli og
næringarefnum til að rækta upp
plöntu, þá er oft raunin að það sem
flokkast sem eiginleg uppskera – það
sem fer á markaði – er ekki stærsti
hluti plöntunnar. Framleiðsluferli í
garðyrkju eru afar mismunandi eftir
tegundum og því verður seint fundin
ein leið fyrir þessar hliðarafurðir eða
úrgang sem hentar þvert á greinina
eins vel og jarðgerð.
Það er samt nauðsynlegt að
velta við öllum steinum og skoða
hvort ekki er hægt að auka virði
og nýtingu afurða enn frekar með
öðrum aðferðum.“
Lífmassi nýttur í vöruþróun
Eva útskýrir að í upphafi verkefnisins
hafi verið ákveðið að einblína á
blómkálsblöð, spergilkálsblöð,
rósalaufblöð, tómatblöð, gúrkublöð
og gulrótagras með rannsóknum
á næringarinnihaldi og lífvirkni.
„Samhliða því langaði okkur einnig
að skoða betri nýtingu á gulrófum
og kartöflum. Á seinni hluta
verkefnisins höfum við svo verið á
fullu að mæla, þróa vöruhugmyndir
og áhættugreina hráefnið, einnig líka
að skoða lífvirkni og vinna lífmassa
sem nýtist í vöruþróun.“
Frostþurrkaðar hliðarafurðir
til kjötbollugerðar
Hún segir að vöruþróunarhlutinn
hafi verið skemmtilegt ferli innan
verkefnisins. „Við höfum þróað
kryddblöndu sem inniheldur
frostþurrkaðar hliðarafurðir úr
grænmetisframleiðslu sem er
hugsuð til notkunar í kjötbollugerð.
Hugmyndin er að neytendur geti
keypt tilbúna blöndu þurrefna sem
inniheldur krydd, frostþurrkuð
blóm- og spergilkálsblöð,
kartöflutrefjar og kartöflusterkju
sem blandast beint út í hrátt hakk
og egg áður en kjötbollurnar eru
búnar til og eldaðar. Þetta er í
rauninni sama hugmyndafræði og
við þekkjum vel með Taco spice
mix sem er afar vinsæl vara á
Íslandi,“ segir Eva.
Með notkun á blöndunni sé
verið að einfalda eldamennskuna,
bæta næringarinnihald og á sama
tíma nýta hliðarafurðir sem annars
færu til spillis. Vöruþróunin sé
ekki séríslensk uppfinning, slíkar
vörur séu til hér í verslunum en hafi
ekki verið mjög áberandi á Íslandi
og ekki sé vitað um innlenda
framleiðslu á slíkum vörum.
Mörg tækifæri til frekari vinnslu
Eva segir að það sem standi upp úr
eftir þessa vinnu – og vakið helst
áhuga hennar – er hversu mörg
tækifæri séu til frekari vinnslu á
þessu hráefni. „Við höfum verið að
sjá töluvert mikla andoxunarvirkni
í rósalaufblöðum sem gefur til
kynna að afskurður úr rósarækt geti
til dæmis verið spennandi hráefni
til framleiðslu innihaldsefna í
snyrtivörur. Blöð af blóm- og
spergilkáli eru síður en svo minna
næringarrík en blómið sjálft og
engir annmarkar við notkun þeirra
í matvæli.
Vandamálið er helst það hvað
þau geymast stutt eftir uppskeru
svo ekki er hægt að selja þau með á
hausnum nema alveg fyrst um sinn.
Þetta þyrfti að uppskera sérstaklega
og annaðhvort vinna strax áfram í
hráefni sem hefur lengra geymsluþol
eða markaðssetja sérstaklega sem
árstíðabundna vöru.
Hliðarafurðirnar eru upp til hópa
næringarríkar en hættugreining er
nauðsynleg til að greina á milli
hvað sé æskilegt að nota í matvæli
og hvað ekki. Með hættugreiningu
er lagt mat á annmarka við nýtingu
hliðarafurðanna með tilliti til þeirrar
hættu sem neysla þeirra gæti skapað
neytendum. Það gilda ákveðnar
reglur um notkun plöntuvarnarefna
á vaxtartíma matjurta og sömuleiðis
um hvaða varnarefnaleifar mega
mælast í mismunandi matvælum
og í hvaða magni.
Niðurstöður rannsókna benda
til þess að áframhaldandi vinnsla
hliðarafurða grænmetis leiði til
breytinga í styrk varnarefnaleifa í
afurðinni eftir vinnslu.“
Sigurður Már
Harðarson
smh@bondi.is
Í DEIGLUNNI
Eva Margrét Jónudóttir, vinstra megin, stýrir rannsóknum á næringarinnihaldi
og lífvirkni afskurðar. Mynd / Aðsend
Fersk blómkálsblöð, frostþurrkuð spergilkálsblöð og stilkar sem svo verða að malaðri næringarríkri afurð sem nota má í kryddblöndu. Mynd / Matís
Alltaf fellur talsvert til, bæði í yl- og útirækt grænmetis, sem ekki telst til
eiginlegrar uppskeru. Mynd / Bbl
Vöruþróun matvæla:
Fullnýting garðyrkjuafurða
– Verðmætaaukning möguleg með nýtingu hliðarafurða úr afskurði
Þróuð var kryddblanda sem inniheldur frostþurrkaðar hliðarafurðir úr
grænmetisframleiðslu sem er hugsuð til notkunar í kjötbollugerð.