Bændablaðið - 19.10.2023, Blaðsíða 56

56 Bændablaðið | Fimmtudagur 19. október 2023
Frá því að Íslendingar kynntust
pitsum í fyrsta sinn fyrir alvöru,
um og eftir miðjan níunda ára-
tuginn, höfum við haft þetta
flatbrauð á heilanum.
Ég persónulega myndi til dæmis
fórna framan af litla fingri til að
smakka upprunalega Jón Bakan
pitsu og mögulega raka af mér
hárið fyrir eina funheita margarítu
frá Pítsahúsinu. En það er önnur saga
og kannski svolítið furðuleg.
Flestar þjóðir eiga sér til einhvers
konar flatt þjóðarbrauð. Við eigum
tvö; laufabrauð og flatköku, eða
flatbrauð fyrir þá sem búa utan
höfuðborgarsvæðisins. Útflatt
brauð er nefnilega mikilvægur
þáttur í matarmenningu flestra
þjóða enda þægileg og ekki síður
sparleg leið til að metta sig og sína.
Ítalska flatbrauðið, í það minnsta
það þekktasta, er pitsa. Ættuð frá
Napólí, þessi með tómötum, osti
og basil. En það er samt eiginlega
svo að heimsþekkta pitsan og sú
sem við hér á Fróni borðum og
elskum, kemur til okkar frá Norður-
Ameríku. Enda vissi svo til enginn
fyrir utan Stór-Napolísvæðið hvað
pitsa var fyrr en langt var liðið á
tuttugustu öld.
Ekki fyrr en ítalskir innflytjendur
byrjuðu að bixa með pitsur í New
York á öndverðri síðustu öld um
mest alla austurströndina þar
vestra. Pitsan náði svo endanlega
í gegn þar vestra eftir seinna stríð.
Enda er það líka svo að finna má
mismunandi pitsutegundir kenndar
við helstu innflytjenda- og verka-
mannaborgirnar þar. Chicago á
djúpu pönnupitsuna, Detroit á
stórundarlega útgáfu með sósunni í
röndum ofan á. En aðalpitsan og sú
sem flestir kannast við, þekkja og
elska er New York pitsan. Þunnbotna
pitsa með pepperóní og þessu helsta
sem við könnumst við.
En þar er ekki öll sagan sögð.
Því þarna í Jórvíkinni nýju leynist
nefnilega önnur útgáfa. Flatbaka
sem flogið hefur örlítið lægra en
þessi klassíska og það er hvíta
pitsan. Yfirleitt gerð með ricotta
osti og ferskum mozzarella.
Hvít ostapitsa veitir allt aðra
upplifun en þegar tómatsósa er
grunnurinn.
Fyllir öðruvísi og er svo saðsöm
að erfitt er að borða margar sneiðar.
Sem er reyndar gott á þessum síðustu
og verstu.
Stærsta vandamálið okkar hér
nyrðra er reyndar aðgangur að
ferskostum eins og Ricottaosti. Það
er mjög takmarkað. Skyr var alltaf
okkar ferskostur þangað til því var
breytt í jógúrt en ætli kotasæla sé
ekki það næsta sem kemst ricotta
úti í búð. Hana er hægt að brúka í
flestan mat en mín tillaga til heiðurs
hvítu New York pitsunni er þessi:
Blanda saman jöfnum hlutum af
rjómaosti og feitum sýrðum rjóma,
Kannski desílítra af hvoru eða svo.
Slettu, tveimur, þremur matskeiðum
af ólífuolíu, klípu af salti og matskeið
eða svo af þurrkuðu oreganokryddi.
Láta standa í nokkrar mínútur.
Smyrja svo þunnt yfir nýflatt
pitsudeig. Toppa með blöndu af
mozzarella-osti (ekki þessum blautu
í kúlunum heldur rifnum í poka),
smá parmesan-osti og helst smá af
appelsínugulum líka. Cheddar eða
það sem mér finnst betra að rífa niður
eina, tvær sneiðar af amerískum osti.
Hægt að hafa þessa bara sem
ostapitsu eða toppa hana með áleggi.
Pepperóní á auðvitað alltaf vel við,
hvort heldur sem er í New York eða
Bíldudal.
Svo er það hvíta sveppapitsan,
sveppir passa stórkostlega á þessa
pitsu. Nokkrir dropar af hvítlauks-
olíu á þegar hún kemur heit úr
ofninum og við eru að tala um
glænýja pitsuupplifun. Kannski ekki
alveg Jón Bakan eða Pítsahúsið árið
1989 en nálægt.
Pitsudeig
Fyrir þá sem nenna ekki að baka deig
er ekki vandamálið að kaupa það
út í búð. Reynið að kaupa kúlur en
ekki útflatt. Þessi deig fást í öllum
búðum og mörgum bakaríum. Það
fæst meira að segja merkilega gott
pitsudeig í sænskri húsgagnabúð
í Garðabæ. Best er svo að kaupa
deigið einum til tveimur dögum
áður en pitsubaksturinn fer fram.
Allir staðir sem selja pitsur, eða í
það minnsta allir staðir sem gera
það af einhverri alvöru, nota deig
sem búið er að kaldhefa í að minnsta
kosti sólarhring.
Fyrir hina sem vilja spreyta sig á
því að gera deigið frá grunni er það
gert svona:
500 grömm af brauðhveiti
50 grömm af heilhveiti
350 grömm af vatni
15 grömm af salti
5 grömm af sykri
3 grömm af þurrgeri
Blanda sykri og geri í vatnið og
blanda svo þeirri blöndu við hveitið.
Þarf ekki að hræra mikið bara rétt að
bleyta í hveitinu og láta standa með
plastfilmu yfir í 20 mín.
Bæta þá saltinu út í og hnoða
þangað til allt er vel blandað.
Láta standa í nokkrar mínútur og
hnoða svo í hrærivél með deigkrók
í 5-10 mínútur.
Gera kúlu úr deiginu og setja í
olíuborna skál með filmu eða rökum
klút yfir. Geyma við stofuhita þangað
til deigið hefur rúmlega tvöfaldast.
Tekur klukkutíma eða tvo.
Slá deigið niður og skipta upp
í þéttar kúlur. Móta kúlurnar með
því að draga deigið undir sjálft sig
á sléttu yfirborði með engu hveiti.
Þessari uppskrift er ætlað að vera
sirka þrjár 12-14 tommu pitsur. En
auðvitað er hægt að skipta því í fleiri
eða færri hluta.
Best er að kaldhefa deigið í
tvo til þrjá daga í lokuðu íláti inni
í kæliskáp. Ef mikið liggur við er
hægt að láta kúlurnar hefa sig í tvo
til þrjá tíma við stofuhita.
Fletja út með því að dreifa vel úr
smá hveiti á borð eða bretti. Byrja
svo á því að búa til kant. Þannig
að pitsudeigið sé eins og pínulítil
bumbupitsa.
Setja svo deigið yfir hnúana og
byrja þannig hægt og rólega að
stækka deigið. Hugrakkir kasta
því upp í loft og láta miðflóttaaflið
stækka deigið í rétta stærð. Þeir
sem vilja nota kökukefli gera það
en flestar litlu loftbólurnar sem við
erum búin að vera að rækta í þrjá
daga skemmast við það.
Passa að deigið festist ekki við
borðið með því að nota meira hveiti
eða maískurl til að fá smá útlenskan
keim af heimapitsunni.
Skutla pitsunni svo inn í ofninn
með pitsuspaða eða einhverju þunnu
bretti sem þolir hita.
Til að baka pitsu svo vel sé þarf
ofninn helst að ná 300 gráðum,
að minnst kosti 275, og það þarf
pitsustein eða stál. Hita ofninn með
steini og eða stáli innanborðs í allt
upp í klukkutíma fyrir bakstur.
Þau sem eiga pitsuofn þurfa ekki
að hita ofninn alveg í botn fyrir New
York pistu. Rétt rúmlega 300 gráður
er hinn fullkomni hiti og það besta
við það er að pitsan brennur ekki til
ösku á meðan hún er inni í ofninum.
Eins og oft vill gerast þegar reynt
er við Napolípitsur sem vilja hita í
kringum 500 gráður á Celsíus.
MATARKRÓKURINN
Napolí, New York
… Kópavogur
Hestasirkuskona framtíðar?
Astrid Nóra er orkumikil
og glaðlynd stelpa sem
lætur fátt stöðva sig.
Nafn: Astrid Nóra
Friðjónsdóttir.
Aldur: 10 ára.
Stjörnumerki: Fiskur.
Búseta: Stykkishólmur.
Skóli: Grunnskólinn í
Stykkishólmi.
Skemmtilegast í skólanum:
Heimilisfræði og
Snillismiðja.
Áhugamál: Hestar,
körfubolti og fótbolti.
Tómstundaiðkun:
Lúðrasveit þar sem ég spila
á kornet. Körfubolti og
fótbolti.
Uppáhaldsdýrið: Hestar.
Uppáhaldsmatur: Lasagna og
pitsa.
Uppáhaldslag: Hallelujah, sungið
af Pentatonix.
Uppáhaldslitur: Bleikur,
sægrænn og fjólublár.
Uppáhaldsmynd: Marvel-
myndirnar.
Fyrsta minningin: Þegar ég
var yngri fannst mér gaman að
athuga hvort pósturinn væri
kominn heima hjá ömmu og afa.
Póstkassinn var við innkeyrsluna
og þurfti að labba þangað til að
athuga með póstinn.
Hvað er það skemmtilegasta sem
þú hefur gert: Fyrsta hestaferðin
mín. Þá riðum við afi minn
Löngufjörurnar á Snæfellsnesi í
stórum hópi.
Hvað langar þig að verða þegar
þú verður stór: Það er margt. Til
dæmis hestakona, vinna í sirkus og
leika í Marvel-mynd.
ERFINGJAR LANDSINS
Setja skal inn tölur frá 1–9, í eyðurn ar. Sama talan má ekki koma fyrir tvisvar í línu lárétt og lóð rétt
- og heldur ekki innan hvers reits sem afmarkaður er af sverari lín um.
SUDOKUÞRAUTIR Bændablaðsins
Þung Þyngst
Létt Miðlungs
Haraldur Jónasson
haradlur@gmail.com
Við hvetjum sem flesta til að hafa samband ef ykkur langar að vera með!
Hafið samband: sigrunpeturs@bondi.is
Kársnespitsan. Hvít pitsa með ostrusveppum, beint frá sveppabónda úr efri
byggðum Kópavogs. Mynd /Hari