Morgunblaðið - 12.02.1983, Qupperneq 21

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 12. FEBRÚAR 1983
Söltun
— eftir dr. Jón Óttar
Ragnarsson dósent
Söltun
Þegar við hugsum um salt er
það yfirleitt til þess eins að
íhuga hvort við fáum of mikið af
því og með hvaða hætti við gæt-
um dregið úr neyslunni.
Samt er ekki ýkja langt síðan
Islendingar áttu fáar óskir heit-
ari en að eignast nóg salt, eiga
fyrir salti í grautinn eins og það
var kallað.
Flestir núlifandi íslendingar
eru aldir upp við saltkjöt og
saltfisk frá blautu barnsbeini.
Engu að síður eru þessar afurðir
tiltölulega nýjar af nálinni sögu-
lega séð.
I því sem næst tíu aldir þurftu
íslendingar að lifa í þessu landi
án salts svo heitið gæti. Hefði þó
líklega ekkert annað efni komið
þeim í betri þarfir.
Salt er nú til dags einkum not-
að til bragðbætis, en fyrir daga
ísskápsins var saltið fyrst og
fremst rotvarnarefni, þ.e. vörn
gegn örverum í mat.
Salt og íslendingar
Vandi íslendinga fyrr á öldum
var sá að saltið var of dýrt. Iðn-
byltingin hafði þá ekki enn ha-
Idið innreið sína. Framleiðsla og
FÆDA
OG
HEILBRIGÐI
flutningur á salti kostuðu of
fjár.
Til þess að lifa án salts þurfti
bæði hugvit og útsjónarsemi auk
þess sem það þýddi að þjóðin
þurfti að halda dauðahaldi í
fornar vinnsluaðferðir.
Það var ekki fyrr en á ofan-
verðri 19. öld að saltið kom til
sögunnar í einhverjum mæli. dró
þá smám saman úr neyslu á súru
smjöri, reyktu kjöti og skreið.
I staðinn kom saltað smjör,
saltað kjöt og saltfiskur. Grun-
aði þá víst engan að saltið ætti
eftir að reynast blönduð blessun
fyrir mannkyn á framfarabraut.
Áhrif salts
Salt hefur þau áhrif að það
bindur vatn þannig að örverur
nýta það þeim mun verr sem
saltmagnið er meira uns þar
kemur að þær tímgast ekki meir.
En hvernig kemst saltið í mat-
inn. Með því sem er kallað
osmósa. Við þurrsöltun er t.d.
salti stráð á fæðuna. Streymir
þá safi úr kjötinu í saltið.
Saltið og vatnið mynda saman
pækil sem smám saman síast inn
í kjötið. Með tímanum verður
seltan í kjötinu álíka mikil og I
pæklinum umhverfis.
Söltun og saltmeti
Hugtakið söltun á fyrst og
fremst við um kjöt og fisk. Eru
til ýmsar aðferðir við söltunina,
svo sem þurrsöltun, pækilsöltun
og sprautusöltun.
Þurrsöltun byggist á því að
salti er stráð á milli kjötlag-
anna. Myndast þá pækill þegar
safinn úr kjötinu streymir út í
saltið umhverfis.
Pækilsöltun er bæði fljótlegri
og handhægari aðferð. Þá er
kjötið lagt niður í ker með salt-
legi með ákveðnum styrkleika.
Síast saltlögurinn þá inn í kjöt-
ið.
Sprautusöltun er nýrri af nál-
inni og byggist á því að pæklin-
um er dælt inn í kjötið með nál,
einni eða fleirum, og dreifist
hann þá betur um kjötið.
Kosturinn við sprautusöltun-
ina er að hún er enn fljótlegri en
pækilsöltun. Á hinn bóginn
opnar hún kjötið og geymist þá
verr en ella.
Framtíð söltunar
Öfugt við það sem gildir um
súrsun verður engin eftirsjá að
þessari aðferð þegar hún um síð-
ir mun hverfa af sjónarsviðinu.
Mætti það undanhald vera hrað-
ara.
Þjóð sem þarf að treysta eins
mikið á vinnslu matvæla og ís-
lendingar ætti að kappkosta að
vera í fararbroddi í heilsusam-
legum vinnsluaðferðum. Þar er
söltun ekki á blaði.
Hitt er svo annað mál að saltið
hefur gegnt mikilvægu hlutverki
í atvinnu- og manneldissögu ís-
lendinga á mikilvægu tímabili,
tímabili sem er vonandi senn að
ljúka.
Böll kýs græningjana
Bonn, 10. febrúar. AP.
VESTIJR-Þjóðverjinn Heinrich Böll,
sem hlotiö hefur bókmenntaverölaun
Nóbels, tilkynnti í dag, að hann myndi
styöja „græningjana" svonefndu í
þingkosningum þeim, sem fram eiga
að fara í Vestur-Þýzkalandi 6. marz
nk. Græningjarnir eru umhverfis-
verndarflokkur, sem lýst hefur sig
andvígan því, að kjarnorkuvopnum
verði komið fyrir í Vestur-Þýzkalandi.
A fundi með fréttamönnum i dag sagði
Böll, að hann myndi „gera allt", sem í
hans valdi stæði til þess að koma því
til leiðar, að græningjarnir fengju
mann kjörinn á Sambandsþingið.
Böll sagði ennfremur, að ásakanir
hinna flokkanna á hendur græn-
ingjunum væru ekkert annað en „yf-
irhorðskenndar aðdróttanir" og var-
aði kjósendur við því að líta á græn-
ingjana eins og „holdsveika". A und-
anförnum árum hefur Böll, sem nýt-
ur mikillar virðingar í Vestur-
Þýzkalandi, stutt jafnaðarmenn.
Hann sagði, að afstaða sín nú þýddi
ekki endilega, að hann væri að snúa
baki við jafnaðarmönnum fyrir fullt
og allt, en hann myndi vinna fyrir
græningjana nú, sökum þess að það
væri sitt mat, að þeir ættu það skil-
ið, að rödd þeirra fengi að heyrast á
sambandsþinginu.
Margir úr hinum grónu flokkum
Sambandslýðveldisins, en þeir eru
kristilegir demókratar, frjálsir
demókratar og jafnaðarmenn, hafa
kallað græningjana ýmsum ónöfn-
um eða allt frá þvi að vera óábyrgir
og hættulegir friðarsinnar í að vera
jafnvel fasistar og kommúnistar.
Leika hjá Kammer-
músíkklúbbnum
Á þriðju tónleikum Kammermúsíkklúbbsins í Neskirkju á sunnudag kl.
20.00 flytja verk eftir Haydn, Mendelssohn, Barthold og Dvorák þau
Mark Reedman sem leikur á violu, Guðný Guðmundsdóttir á fiðlu,
Philip Jenkins á píanó og Nina Flyer á sello. Myndin er tekin af þeim á
æfingu.
Norræni fjárfestingabankinn:
Óskað eftir að tvö-
falda höfuðstólinn
í fréttatilkynningu frá Norræna
fjárfestingarbankanum segir að
bankinn hafi á árinu 1982 veitt 37
lán, aö upphæð 1,3 milljarðar (n.kr.)
en á árinu 1981 veitti bankinn lán að
upphæð 1,2 milljarðar. Nettóhagnað-
ur sl. árs var 143,2 milljónir n.kr, og
er það 40 prósent aukning frá árinu
áður. Eigið fé bankans var um 1,2
milljarðar að meðaltali fyrir árið
1982. Stjórn Norræna fjárfestingar-
bankans hefur sent norrænu
ráðherranefndinni tilmæli um að
auka höfuðstól bankans og þar með
færa út útlánsramma bankans.
Káðherraráðið hefur lagt fyrir Norð-
urlandaráð tillögu um að höfuðstóll
bankans verði aukinn frá og með 2.
janúar 1984 úr 3,1 milljörðum í 6,2
milljarða. Þetta mál verður tekið til
umfjöllunar á þingi Norðurlanda-
ráðs sem hefst í Osló 21. febrúar.
Bankinn hefur nú samtals veitt
156 lán að upphæð 5,8 milljarðar
n.kr. Stærstur hluti lána hefur farið
til orkuframkvæmda. Þá segir 1
fréttatilkynningunni að Landsvirkj-
un hafi fengið viðbótarlán til fram-
kvæmda við Hrauneyjafossvirkjun
og sé það lán að upphæð 35,8 millj.
n.kr. Þar með hafi Norræni fjárfest-
ingarbankinn lánað til Landsvirkj-
unar 195 milljónir n.kr. Þá hefur
fyrirtækið lsno hf. fengið lán til að
(jármagna laxeldisstöðvarrekstur á
Islandi. Dótturfyrirtæki Norsk
Hydro a/ s Mowi í Björgvin á 45
prósent hlutafjár fyrirtækisins.
Norska fyrirtækið mun sjá um
markaðsöflun fyrir Isno í Evrópu.
RENAULT
BÍLASÝNING
Sýnum laugardag 12. feb. og sunnudag 13. feb. frá kl. 1 -6
Renault4
Renault 5 Renault 9 Renault 18
Komiö og skoðið hina vinsælu og sparneytnu Renault bíla í
húsakynnum okkar að Suðurlandsbraut 20.
Við sýnum margar gerðir og mun örugglega, einhver þeirra henta
þér. Hagkvæmni og þægindi eru í fyrirrúmi, hjá frönsku Renault
bílaverksmiðjunum, þess vegna ættirðu að koma og kynnast
Renault og sannfærast um ágæti hans.
RENAULT - SKREFI Á UNDAN
Renault Trafic
Kynning á
kaffi
KRISTINN GUÐNASON HF.
SUÐURLANDSBRAUT 20, SÍMI 86633