Morgunblaðið - 13.08.1988, Blaðsíða 31

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 13. ÁGÚST 1988
31
O
Sultaðar
gúrkur
kkur
fínnst það
eins konar
sumar-
boði, þeg-
ar íyrstu
gúrkurnar
koma síðla
vetrar og þá borðum við gúrk-
umar með áfergju eins og þær
koma fyrir. En gúrkur geta ver-
ið eins konar haust- eða vetrar-
boði. Nú lækkar verð á gúrkum
mjög mikið og það boðar okkur
það að nú sé kominn tími til að
sulta og sjóða gúrkur til vetrarf-
orða. Gúrkur henta aftur á móti
ekki mjög vel til frystingar, þær
verða seigar í frostinu. Þó getur
verið ágætt að frysta sýrðar
gúrkur í leginum, ef við höfum
ekki góða geymslu. Gúrkur eru
að miklum hluta vatn eins og
svo margt grænmeti, en þær eru
mjög hitaeiningasnauðar og í
þeim er talsvert af A- og C-vít-
amíni. Talið er að gúrkur hafí
lækningarmátt og við kvenfólkið
þekkjum að gúrkur eru notaðar
f snyrtivörur. Ef gúrku er nud-
dað í húðina, gerir það hana
hvíta og mjúka og hún linar vel
sviða af sólbruna og getur lækn-
að fleiri særindi í húðinni. En
við hér sunnanlands þurfum víst
ekki að nota gúrkuna til að lina
sólbmna í ár.
Gúrkan er upprunnin í Indl-
andi, en vex þó hvergi villt, en
þó hafa nokkur afbrigði skyld
henni fundist villt í nokkrum
héruðum Indlands. Talið er að
gúrkan hafí flust vestur á bóginn
áður en sögur hófust. Rómveijar
notuðu háþróaðar aðferðir til að
rækta gúrkur. utan uppskerUtí-
mans, þar sem Tíberíus keisari
taldi sig ekki geta verið án
þeirra, og segir sagan að hann
hafí borðað gúrkur hvem ein-
asta dag ársins. Þessar keisara-
legu gúrkur vora ræktaðar á
beðum sem vora á hjólum. Þær
vora síðan keyrðar út í sólina
eins og sjúklingar á spítala, og
síðan ef veðrið varð kalt var
þeim rennt undir ramma og yfír
þá settir eins konar gluggar úr
gegnsæjum steinum. Kólumbus
flutti síðan gúrkur með sér til
Nýja heimsins eins og svo marg-
ar aðrar grænmetistegundir um
aldamótin 1400—1500, en indí-
ánar í Kanada vora famir að
rækta gúrkur árið 1535, og
sagði spænski landkönnuðurinn
DeSota að gúrkumar sem indí-
ánamir ræktuðu væra miklu
Ijúffengari en þær sem ræktaðar
væra á Spáni, og getur það al-
veg verið rétt, en loftslag hefur
mikil áhrif á eiginleika gúr-
kanna. Við þekkjum það t.d.
hérlendis að hýðið á okkar gúrk-
um er yfírleitt þynnra en á inn-
fluttum gúrkum. Við afhýðum
yfírleitt ekki gúrkur, en þó verð-
ur sumum betra af gúrkunum
sé það gert. Hér er farið að
rækta stuttar gúrkur, sem era
ekki mikið frábragðnar þeim,
sem við eigum að venjast, en
era þó ívið sætari.
Alls konar sultaðar gúrkur
era mjög góðar bæði með kjöt-
og fískréttum og ómissandi á
lifrarkæfuna í nesti skólabama.
Við skulum nýta okkur hið lága
verð sem nú er á gúrkum og
sulta og sjóða niður til vetrarins.
Þegar maður sultar græn-
meti, ávexti og ber, þarf að
gæta fyllsta hreinlætis, ef góður
árangur á að nást. Öll glös og
krakkur þurfa að vera mjög vel
hrein, einnig þau lok sem maður
notar. Mjög gott er að setja
krakkur í bakarofri og hita að
150°C, taka síðan úr ofninum
og hvolfa á stykki. Lok og tappa
þarf að sjóða í nokkrar mínútur.
Ekki er taiið hollt að nota rot-
vamarefni, en hægt er að skola
ílát með sterku áfengi og væta
smjörpappír, sem maður setur
ofan á krakkuna, í þvf. Er það
góð rotvöm. Best er ef geymslan
er bæði köld og dimm, en slíka
geymslu hafa fæstir. Ýmislegt
er hægt að frysta, en gúrkur
verða ekki skemmtilegar í frosti,
þó era þær gúrkur, sem búið er
að sjóða, ágætar úr frysti, sult-
aðar gúrkur getur því verið
ágætt að geyma þannig.
Plastlok getur verið ágætt að
nota ef þau þola suðu. Plastfílma
er ekki nægileg vöm og ál-
pappír ættum við aldrei að nota
ofan á það sem súrt er, vegna
þess að sýran getur myndað
smágöt á pappírinn. Cellofan er
ágætt að nota. Mörg ágæt lok
fylgja krakkum, en lokin þarf
að sjóða vel. Aðalatriðið er hrein-
læti og það að nota gott og
ferskt hráefni. Munið svo að
merkja með innihaldi og dag-
setningu.
Súr/sætar grírkur
IV2 kg gúrkur, u.þ.b. 4 stk.,
200 g vatn,
100 g salt,
1 dl edik,
IV2 lítri edik,
IV4 kg sykur,
mikið dill (fæst oftast ferskt).
1. Þvoið gúrkurnar og skerið í
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
4 sm þykka bita eða kljúfíð þær
í stafí og skerið í lengjur.
2. Setjið vatn, salt og edik í
skál og hrærið í þar til saltið er
uppleyst. Hellið þessu sfðan yfír
gúrkumar, setjið pressu ofan á.
Hægt er að nota skál með vatni
f. Látið standa í 12 klst.
3. Síið gúrkumar og setjið í
krakku. Klippið dillið og setjið í.
4. Sjóðið saman edik og sykur.
Hellið heitu yfír gúrkumar.
5. Setjið farg ofan á, og látið
vera á þessu þar til gúrkumar og
lögurinn er orðið kalt.
6. Lokið krakkunum, merkið
með innihaldi og dagsetningu og
geymið á köldum stað.
Athugið: Þið verðið'að gera það
upp við ykkur sjálf, hvort þið no-
tið rotvamarefni.
Gúrkumauk með lauk
og papriku
1 kg gúrkur,
3 stórir laukar,
2 grænar paprikur (meðalstór-
ar),
1 rauð paprika (stór),
1 peli edik,
V2 dl vatn,
250 g sykur,
V2 msk. sinnepsfræ,
2 negulnaglar,
smábiti' múskathneta (fæst í
smáglösum),
smábiti piparrót (fæst fersk í
stórmörkuðum og heilsubúð-
um).
1. Þvoið gúrkumar vel, afhýðið
laukinn, þvoið paprikumar, takið
úr þeim steinana og fjarlægið
stiikinn.
2. Skerið gúrkur, lauk og papr-
iku í bita.
3. Hakkið þetta allt í hakkavél
eða grænmetiskvöm. Notið ekki
blandara, þetta á ekki að fara
alveg í mauk.
4. Setjið maukið í pott ásamt
ediki, vatni, sykri og salti.
5. Setjið sinnepsfræ, negul og
múskat í grisju og setjið saman
við.
6. Sjóðið við hægan hita í lok-
uðum potti í 35 mínútur. Hrærið
öðru hveiju í þessu. Þetta á ekki Vjp
að verða mjög þunnt, ef svo verð-
ur, þarf að sjóða það áfram í lok-
lausum potti. Takið grisjupokann
úr og fleygið.
7. Slökkvið undir pottinum.
8. Rífíð piparrótina og setjið
út í heita hrærana. Hrærið vel
saman en látið ekki sjóða.
9. Hellið heitu í krukkur.
10. Merkið með innihaldi og dag-
setningu.
Hrásultaðar gúrkur
meðdilli
(notið styttri tegundina)
1 kg ferskar gúrkur,
1 dl gróft matarsalt,
500 g sykur,
V2 lítri edik,
blómstönglar eða greinar af
dilli.
1. Þvoið gúrkumar, skerið í
frekar þunnar sneiðar og setjið í
stóra, víða krukku.
2. Blandið saman salti og sykri
og stráið yfir.
3. Hellið edikinu yfír.
4. Rffið dillblómstönglana örl-
ítið í sundur og setjið saman við
(eða setjið greinar heilar f).
5. Hrærið í með gaffli nokkr-
um sinnum.
6. Setjið lok á krukkuna eða
bindið yfír. (Salt og sykur leysist
smám saman upp, og er gott að
hrista krakkuna lauslega öðra
hveiju fyrstu 2 dagana, en gúrk-
umar eru tilbúnar eftir hálfan
mánuð.
7. Ef þetta er geymt á köldum
stað, getur það geymst í nokkra
mánuði.
Súr/sætar gúrkur í sneið-
um
1 kg gúrkur,
1 lítri vatn,
100 g salt,
1 lítri edik,
50 g sykur,
1 msk. pickle spice (blandað
krydd).
1. Þvoið gúrkumar, skerið í
þunnar sneiðar.
2. Setjið salt og vatn í skál og
leysið upp saltið. Hellið síðan yfír
gúrkumar. Setjið farg ofan á.
Hægt er að nota skál með vatni.
Látið standa þannig í 12 klst.
Hellið þá leginum af og setjið
gúrkumar í krukkur.
3. Sjóðið saman edik, sykur og
krydd. Látið sjóða í 5—10 mínút-
ur. Hellið heitu yfír það sem er í
krukkunni. Gætið þess að þetta
fljóti alveg yfír. Látið kólna, en
lokið þá krukkunum og geymið á
köldum stað.
4. Merkið með innihaldi og
dagsetningu.