Morgunblaðið - 04.10.1990, Blaðsíða 14

fSLENSKA AUGlfSINGASTOFAN HF.
14
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 4. OKTÓBER 1990
■■■

iiliíifflÆBMBBBaiBW
KRYDDJURTIR, KRYDD OG BRAGÐEFNI
>,
Bls. 12-41 Hvar væri
hefðbundin matargerð
stödd án kryddjurta,
krydds og bragðefna? Hún
:»>.—« væri einfaldlega ekki til.
I i 1 Þessi kafli er í rauninni
bragðveisla í máli og
fpF js M myndum, þar sem sagt er
£ 9 frá fjölmörgum gerðum
W kryddjurta, krydds og
” bragðefna, meðferð
þeirra, geymslu og notkun. Rætt er um ferskar og
þurrkaðar kryddjurtir og ilmandi austurlensk krydd, en
einnig um borðsósur, edik, vín og marga aðra bragðgjafa.
IÐUNNAR
MJÓLK, OSTUR OG EGG
Bls. 68-95 Mjólk og mjólkurafurðir eru ómissandi í
matargerð víða um heim, ekki síst rjóminn, sem notaður
er til að bæta og mýkja alls konar rétti, í sósur, súpur,
aðalrétti, ljúffenga eftirrétti og bakstur. Víðtækt yfirlit er
um alls konar osta og notkun þeirra
við matseld auk leiðbeininga um
val, geymslu og framreiðslu. Egg
má nota í ótal rétti og elda þau á
marga vegu. Hér er t.d. sýnt hvernig
á að búa til léttar og fjaðrandi
eggjakökur og gullinbrúnt, loft-
mikið frauð.
SKELDÝR
Bls. 152-173 Skeldýr eru í
augum margra vandasöm í meðferð
og matreiðslu og aðeins á færi
lærðra matreiðslumanna
að fást við þau. En það er
ekki rétt. í þessum kafla er
sýnt hvernig á að hreinsa, undir-
búa, elda og bera fram alls kyns
krabbadýr, lindýr og annað
sæfang. Leiðbeiningar og
myndir sýna hvernig eiga á við
humar, krabba, rækjur, letur-
humar, kuðunga, snigla, ostrur,
hörpudisk, samlokur, kræklinga,
smokkfisk og margt fleira.

'C
6
é

SUPUR OG SOÐ
Bls. 42-51 Súpur og soð eru
einfaldir, en um leið ótrúlega
mikilvægir undirstöðuþættir í
margs konar matreiðslu. Við
gerð þeirra skiptir gott hráefni
og rétt matseld öllu. Hér er
ítarlega skýrt hvernig gera á
ljúffengt kálfakjöts-, kjúklinga-,
fisk- og grænmetissoð, sem er
undirstaða í alls konar soð-
súpum, kjötseyði, fisk- og
skelfisksúpum, biskum, mauksúpum, rjómasúpum og
köldum súpum.
FITA OG OLÍA
Bls. 96-107 Feiti og
olíur eru notaðar
við margs konár
matreiðslu og það
skiptir miklu að rétt
tegund sé valin. Á
að nota gullið
smjör, græna, tæra
ólífuolíu, svínafeiti eða smjörlíki? Það er auðveldara að
finna rétta tegund ef eðli og gerð hráefnisins er þekkt,
hvort sem nota á feitina í bakstur, snögg- eða djúp-
steikingu, pönnusteikingu eða til bragðauka. Einnig
er lýst ýmiss konar aðferðum við steikingu og
‘fnar uppskriftir að kryddsmjöri.
FUGLAR
Bls. 174-193 Kjöt af
ýmsum tegundum
fugla er fáanlegt
í verslunum árið
um kring og
margir hafa villta
veiðifugla á
borðum. Hér er
sýnt hvernig fuglar
eru reyttir, sviðnir og ham-
flettir, hlutaðir sundur, úrbein-
aðir, fylltir, bundnir upp og
sneiddir niður. Fjallað er um
kjúklinga, kalkúna, endur,
gæsir og margar tegund-
ir villtra fugla.
GRÆNMETI
Bls. 258-303 Ferskt, stökkt
grænmeti og jarðarávextir
gegna lykilhlutverki í nær hverri
máltíð nú á dögum. Hvort sem græn-
metið er borið fram titt, sem meðlæti
eða í blönduðum réttum er úr mörgum að
ferðum að velja við matreiðslu þess. Lit-
myndirnar í kaflanum sýna ótrúlegan
fjölda grænmetistegunda, kunnuglegra og
framandlegra, og sagt er frá
• notkun og eiginleikum
hverrar um sig. Áhersla er
V lögð á hlutverk grænmetis
y í því að skreyta tilbúna rétti og
— gera þá aðlaðandi og lystuga.
SOSUR
Bls. 52-67 Sósur, höfugar og
léttar, eru aðall hefðbundinnar
franskrar matargerðar og
mikilvægar í allri nútíma-
matseld. Til að sósan heppnist
vel þarf góð hráefni og réttar
aðferðir við sósugerðina. En
það er einnig mikilvægt að bera
sósuna fram á viðeigandi hátt og
með viðeigandi réttum. í
kaflanum er sagt frá öllum
grunnaðferðum við sósugerð og gefnar uppskriftir að
fjölmörgum sósum, bæði krydduðum, bragðmildum og
sætum.
FISKUR
Bls. 110-151 Sífellt fleiri fisktegundir sjást
nú á borðum íslendinga og þennan fisk má
matreiða á fjölmarga vegu. Kaflinn gefur
greinargott yfirlit yfir fisktegundir sem
hafðar eru til matar, kunnuglegar sem
framandlegar. Sagt er frá nytingu þeirra og
matreiðsluaðferðum í ýmsum löndum, og
þar má finna ótal hugmyndir að nýstárleg-
um fiskréttum. Jafnframt er veitt kennsla í
máli og myndum um slægingu, afhreistrun,
roðflettingu, snyrtingu, úrbeiningu og
flökun á fiski.
igÖT OG igÖTVÖRUR
Bls. 194-255 Kjöt og kjötréttir skipa háan sess í matar-
gerð um allan heim. Þessi kafli segir frá
margs konar kjöti, en þó fyrst og fremst
nautakjöti, kálfakjöti, lambakjöti og
svínakjöti, gæðum, bragði og
notkun og alls konar aðferðum
við tilreiðslu og eldun. Sér-
staklega er fjallað um með-
höndlun og matreiðslu á inn-
mat. Einnig er ítarlegur kafli um
unna kjötvöru, t.d. skinku, beikon,
pylsur og verkað kjöt, og þar eru upp-
skriftir af kæfum, bökum og soðhlaupi
ásamt glöggum leiðbeiningum um gerð þeirra.
SVEPPIR
Bls. 304-313 Sveppir eiga sér marga trygga
aðdáendur og þótt ræktaðir æti-
veppir séu algengastir i matar-
gerð eru til fjölmargar gerðir af
sveppum, ræktuðum eða
villtum, sem lagt geta réttum
til sérstakan keim og njóta
mikillar hylli. Þessi kafli er
myndskreyttur leiðarvísir um
matsveppi, þar sem lýst er
vaxtarstöðum þeirra, útliti og
hvernig skuli matreiða þá.
MATREIÐSLUBOK