Ársrit Ræktunarfélags Norðurlands - 01.01.1978, Blaðsíða 61

fróðleik um efnainnihald mjólkur, þætti sem hafa áhrif á það
og ýmsa þætti sem tengjast möguleikum á að breyta efna-
innihaldi mjólkur. Þessi fróðleikur er mjög víða að fenginn og
mun ég því láta vera að geta nákvæmlega hvaðan upplýs-
ingar eru fengnar þar sem slíkt mundi lengja mál og gera það
miklu óaðgengilegra.
Efnainmhald.
Við þekkjum það öll að mjólkin er fljótandi, sem gefur okkur
strax bendingu um að þurrefnisinnihald sé ekki mjög hátt.
Enda eru 87-88% mjólkurinnar vatn. Næringargildi og orku-
gildi mjólkurinnar er þó að sjálfsögðu bundið við þau 12-14%
af þurrefni, sem við höfum í mjólk. Þessar tölur svo og þær
sem hér verða á eftir nefndar eru allar miðaðar við kúamjólk.
Mjólk hjá öðrum dýrategundum hefur aðra samsetningu t.d.
hefur sauðamjólk um 18% þurrefni og er þar af leiðandi
tilsvarandi orkumeiri og næringarríkari.
Þurrefnið inniheldur alla megin efnaflokkana, prótein, fitu
og mjólkursykur. Fitan er sá þáttur mjólkurinnar sem við
vitum mest um hjá íslenskum kúm. Astæður þess eru margar.
Verð á mjólk hefur löngum ráðist nokkuð af fituinnihaldi
mjólkurinnar. Þetta var eðlilegt á meðan stærstur hluti
vinnslumjólkurinnar var nýttur til smjörframleiðslu þar sem
fituinnihaldið skipti mestu um nýtinguna. Þetta hefur mjög
breyst á síðustu árum og fitan orðið hlutfallslega verðminni
fyrir vinnslustöðvarnar. Þarna skiptir einnig máli sú almenna
neysluvenjubreyting, sem hefur mátt merkja í vestrænum
velferðarþjóðfélögum á síðustu áratugum, og sem lýsir sér í
minnkandi fituneyslu. Margir matvælasérfræðingar hafa
einnig talið æskilegt að fituneysla flyttist meira frá mettaðri
til ómettaðrar fitu. Mjólkurfita er tiltölulega mettuð fita og
virðast ekki verulegir möguleikar á að breyta því eðli hennar
t.d. með fóðrun. Prótein í mjólk er mjög alhliða að næringar-
gildi. Einkenni þess er m.a. ostefnin (kasein). I broddmjólk
eru sérstök próteinefni, sem mótefni gegn ýmsum sjúkdómum
eru bundin við, og eru öllu ungviði nauðsynleg.
Mjólkursykur er einnig umtalsverður hluti þurrefnis
63