Morgunblaðið - 01.04.2005, Síða 28

Þau manneldismarkmið, semsett hafa verið fram oggilda fyrir þorra alls heil-brigðs fólks, eiga ekki við
um sjúklinga eða gamalmenni. Á
meðan við beinum í vaxandi mæli
fitu- og sykursnauðri fæðu að börn-
um og unglingum, þurfum við ekki að
taka fitu og sykur úr fæðunni fyrir
eldra fólk. Það þarf að borða meiri
fitu og meiri sykur til að halda í
orkuna, segir Guðrún Þóra Hjalta-
dóttir, sem starfar sem
sjálfstæður næring-
arráðgjafi og kennari
við Hagaskóla og
Námsflokka Reykja-
víkur.
Guðrún Þóra hefur m.a. tekið út
fæðuþátt elli- og hjúkrunarheimila
og segir hún að gjörólík viðmið þurfi
að hafa í heiðri þegar matreitt er fyr-
ir fólk sem komið er yfir 75 ára aldur
en þegar matreitt er fyrir fullfrískt
fólk á besta aldri, svo ekki sé nú talað
um börn og unglinga.
Kunnáttu- og þekkingarleysi
,,Kannanir hafa leitt það í ljós,
meðal annars á Norðurlöndunum, í
Hollandi og í Kanada, að gamalt fólk
á elli- og hjúkrunarheimilum er van-
nært og svo er einnig með marga,
sem búa einir heima. Trúlega hefur
þessi hópur gleymst í ofeldisumræð-
unni. Ég held að þarna komi margir
þættir inn í, eins og til dæmis kunn-
áttu- og þekkingarleysi þeirra, sem
ráða ferðinni í eldhúsunum, starfs-
fólk í lágmarki auk þess sem mikið er
af erlendu starfsfólki sem gerir tjá-
skiptin erfið. Þetta er auðvitað mikil
vanhugsun. Matreiðslumenn eru
ráðnir inn á þessar stofnanir til þess
að elda samkvæmt manneldismark-
miðum. Manneldismarkmiðin segja
að skerða beri fitu og hvítan sykur úr
fæðunni. Það eru önnur gildi fyrir
eldra fólk, sem oft er lystarlítið. Ég
hef stuðst við nor-
ræn manneldis-
markmið, sem eru
fyrir 75 ára og
eldri í mínum út-
reikningum og
kemur fæðuhringurinn því til með að
líta öðruvísi út hjá þessum aldurs-
hópi. Orkuleysi hrjáir oft þetta fólk
vegna þess að við leggjum allt okkar
kapp á að taka fitu og sykur úr fæð-
unni og gleymum því að þetta fólk
borðaði öðruvísi mat en við erum að
ráðleggja í dag. Við rýrnum með
aldrinum. Vöðvarnir minnka, þorsta-
og hungurtilfinningin minnkar,
hreyfigetan verður minni og bragð-
skynið getur breyst.
Fólk á dvalar- og hjúkrunarheim-
ilum hefur hinsvegar tilhneigingu til
að grennast meira en góðu hófi gegn-
ir. Ástæðurnar eru trúlega margar.
Það verða margar breytingar hjá
okkur almennt þegar við eldumst.
Breyttar aðstæður eins og til dæmis
flutningar, einmanaleiki, söknuður,
þunglyndi, gleymska, lélegt ástand
tanna, kyngingarerfiðleikar, öðruvísi
matur, ýmsir sjúkdómar og fleira
getur haft áhrif á hvað við borðum.
Þó svo að lystin minnki, þurfum við
öll næringarefni á borð við vítamín
og steinefni. Þá þarf að kappkosta að
hafa mikla næringarþéttni í til-
tölulega smáum matarskömmt-
um.Við fáum orku úr kolvetnum, fitu
og próteinum og fitan gefur okkur
einmitt hvað mestu orkuna. Þannig
að þegar við þurfum að auka orkuna,
er auðveldast að auka fituna. Það er
mikilvægt að það líði um þrjár til
fjórar klukkustundir á milli máltíða
og að það séu ekki meira en ellefu
klukkustundir frá kvöldhressingu að
morgunverði,“ segir næringar-
ráðgjafinn.
Rjómabland og majónessalöt
Þegar Guðrún Þóra er beðin um að
gefa holl ráð varðandi mataræði
gamals fólks, segir hún í fyrsta lagi
að maturinn þurfi að vera næring-
arþéttur.
,,Maturinn þarf að vera girnilegur
á að líta. Þá eru ávextir og grænmeti
fæðutegundir, sem gefa ekki mikla
orku, en þegar gamla fólkið er búið
að fylla sig af þeim, er ekkert pláss
orðið eftir í maganum fyrir orkumeiri
fæðu. Ég mæli með því að gamalt
fólk noti ekki mikið af nýjum ávöxt-
um og grænmeti, en þó það græn-
meti, sem það þekkir, svo sem rófur,
gulrætur og soðið kál. Niðursoðnir
ávextir eða þurrkaðir eru kjörnir í
ávaxtagrauta með rjómablandi.
Brauðsneiðar eiga að vera þunnar og
smurðar með þykku lagi af viðbiti og
nota skal vel af áleggi. Nota skal lítið
af kartöflum, hrísgrjónum og pasta,
en nota oftar kartöflumús með
rjóma, smjöri og eggjum eða grat-
íneraðar kartöflur með rjóma og osti.
Bjóða skal mjólkurvörur og ost með
háu fituhlutfalli eða 45+ og þykkar
sneiðar. Rjóma eða sýrðan rjóma er
gott að nota í eftirrétti og sósur og
rifinn ost í súpur og yfir heita rétti.
Kæfan er best með fitu og ekki þarf
að draga neitt úr majónessalötum.
Hafragrautur og slátur með rjóma-
blandi er kjarngóður morgunmatur.
Gott úrval af brauðum er nauðsyn-
legt en þau eiga að vera trefjarík en
ekki of gróf. Þeyttur rjómi með kök-
um er kjörin búbót á sunnudögum.
Þá er æskilegt að taka fjölvítamín
daglega,“ segir Guðrún Þóra.
Fúlsað við pastaréttum
Sú kynslóð, sem nú er inni á dval-
ar- og hjúkrunarheimilum og telst
því til elstu núlifandi kynslóða, er alin
upp á allt öðru fæði en nútíma kyn-
slóðir eru að tileinka sér. „Við erum í
raun að fást við þrjá mismunandi
þjóðfélagshópa og þurfum því að
beina ráðleggingum okkar í þrjár
mismunandi áttir. Í fyrsta lagi er það
yngsta kynslóðin, sem nú er að vaxa
úr grasi og er alin upp á skyndibita-
fæði og hreyfingarleysi. Í öðru lagi er
það kynslóðin, sem nú er á miðjum
aldri, og svo elsta núlifandi kyn-
slóðin, sem alist hefur upp á stað-
góðum íslenskum mat. Það þýðir
ekkert að bjóða því upp á framandi
hrísgrjóna- og pastarétti, sem eru
vinsælir meðal ungs fólks í dag. Sú
kynslóð vill áfram fá sinn íslenska
mat, sem hún hefur alist upp við, eins
og lambakjöt, slátur, fisk og kleinur.
Það er mjög erfitt að ætla sér að
breyta mataræði fólks, sér í lagi
eldra fólks og kannski engin ástæða
til.
Lélegt næringarástand getur haft
alvarlega fylgikvilla fyrir eldri borg-
ara, meðal annars minni hreyfigetu
og minnistap auk þess sem sterkt
samband er á milli lífsvilja, lífsgæða
og næringar. Eldra fólk, sem fær
góða næringu, er heilsubetra og býr
almennt við betri lífsgæði,“ segir
Guðrún Þóra Hjaltadóttir að lokum.
 HEILSA
Hátt fituinnihald í kjöti og ostum, sykur í
mat og drykki, rjómabland út á grauta og
skyr og þeyttur rjómi með kökum á sunnu-
dögum er meðal þess sem næringarráðgjaf-
inn Guðrún Þóra Hjaltadóttir sagði Jóhönnu
Ingvarsdóttur að gamalt fólk ætti að njóta.
Sterkt samband er á
milli lífsvilja, lífs-
gæða og næringar.
Morgunblaðið/Þorkell
„Þorsta- og hungurtilfinningin minnkar, hreyfigetan verður minni og bragðskynið getur breyst,“ segir Guðrún
Þóra Hjaltadóttir sem bendir á að gamalt fólk eigi ekki að borða fitusnautt og sykurskert eins og unga fólkið.
Gamalt fólk þarf
bæði fitu og sykur
join@mbl.is
28 FÖSTUDAGUR 1. APRÍL 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
„SVARTFUGLINN á Bautanum er
hrein snilld og villibráðarsósan er
engu öðru lík. Við urðum allt í einu
eitthvað svo svangir og fórum að
ræða um þennan svartfuglsrétt. Við
fengum fljótlega vatn í munninn yfir
þessari umræðu svo við ákváðum
bara allt í einu að brenna til Akureyr-
ar í svartfuglinn,“ segja æskufélag-
arnir Ingvar Þór Kale, Jónas Ingi
Jónasson og Pétur Þorgeirsson, sem
allir eru Kópavogsbúar, en voru
staddir í fríi á Blönduósi páskahelg-
ina þegar hungurtilfinningin gerði
svona rækilega vart við sig með þeim
afleiðingum að þeir lögðu á sig rúm-
lega eins og hálfs tíma ökuferð til að
kitla bragðlaukana.
Daglegt líf hafði samband við Há-
kon Sæmundsson, yfirmatreiðslu-
mann á veitingastaðnum Bautanum,
sem staðsettur er í hjarta Akureyrar,
á horni Hafnarstrætis og Kaupangs-
strætis, í einu elsta og fallegasta húsi
bæjarins. Og það var auðvitað sjálf-
sagt mál að fá uppskrift af þessum
ómótstæðilegu svartfuglsbringum,
sem eru léttsteiktar og bornar fram
með steiktu grænmeti, sykurbrún-
uðum kartöflum, týtuberjasultu og
títtnefndri villibráðarsósu. Veitinga-
staðurinn Bautinn á sér orðið 34 ára
sögu. Hákon segir matseðilinn vera
fjölbreyttan og því ættu allir að finna
á honum eitthvað við sitt hæfi. Auk
fisk- og kjötrétta er boðið upp á ham-
borgara, samlokur, pitsur og
pastarétti. Tvenns konar súpur
eru í boði á degi hverjum auk
salatbars. Eigendur Bautans
eru Akureyringarnir Guð-
mundur Karl Tryggvason og
Hallgrímur Arason.
„Ég myndi segja að svart-
fuglsrétturinn okkar sé frekar
vinsæll og hafa gestir okkar verið
mjög ánægðir með hann. Rétturinn
er þó vinsælli yfir sumartímann en yf-
ir vetrartímann og hafa útlendingar
jafnt sem Íslendingar gert honum
góð skil,“ segir Hákon. Aðal svart-
fuglsveiðitíminn fer að ganga í garð,
en hann er á vorin, og geta þá svart-
fuglsveiðimenn spreytt sig á upp-
skriftinni, sem hér fylgir úr smiðju
Bautamanna.
Léttsteiktar
svartfuglsbringur
(fyrir fjóra)
8 svartfuglsbringur
500 ml villibráðar- eða nautasoð
3 dl rjómi
3–4 msk. týtuberjasulta
1 tsk. villibráðarkrydd
salt og pipar
Sjóðið upp á soðinu, en einnig er
hægt að kaupa tilbúið soðþykkni í
stórmörkuðum. Setjið villibráð-
arkryddið og sultuna saman við.
Leyfið að sjóða í nokkrar mínútur og
þykkið lítillega með maisena-
sósujafnara eða smjörbollu. Hitið
pönnu vel á meðan soðið er þykkt.
Þegar pannan er orðin heit, eru
bringur brúnaðar beggja vegna og
kryddað með salti og pipar. Tilbúinni
sósunni er svo hellt yfir bringurnar á
pönnunni og þessu leyft að sjóða í 3–5
mínútur. Rjóma bætt út í og smakkað
til með salti og pipar. Bringurnar eiga
að vera vel rauðar, en passa þarf að
þær nái samt að hlaupa í gegn.
 MATARKISTAN | Keyrðu frá Blönduósi til Akureyrar til að fá sér svartfugl á Bautanum
Morgunblaðið/Kristján
Hákon Sæmundsson á Bautanum matreiðir svartfugl í eldhúsi staðarins.
Morgunblaðið/Kristján
Svartfuglsréttur með villi-
bráðarsósu að hætti Bautans.
Morgunblaðið/ÞÖK
Svartfuglsaðdáendurnir, frá vinstri: Ingvar Þór Kale, Jónas Ingi Jónasson
og Pétur Þorgeirsson.
TENGLAR
.....................................................
www.bautinn.is
join@mbl.is
„Villibráðarsósan er
engu öðru lík“